3 фунта рыбы, коренья петрушки и сельдерея, луку, порею, лапшу.
Нашинковать мелко кореньев: петрушки, сельдерея, а также лука, порея, положить в кастрюлю, налить водою, посолить и варить, пока коренья не будут мягки. Нарезать свежую рыбу кусками, положить в кипящую с кореньями воду и сварить до готовности; пред отпуском, когда суп будет в чашке, опустить лапшу, особо сваренную в кипятке, и рубленой зеленой петрушки.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 ст. ложку сливочного масла, кореньев, яйцо, муки на лапшу.
Сварить бульон из мяса с кореньями. Влить в кастрюлю воды и, когда закипит, посолить по вкусу, положить сливочного масла и опустить лапшу; опуская в кипяток лапшу, мешать, чтобы не образовалось комков; потом, откипятив (!) один раз, откинуть на решето, дать стечь воде, и опустить лапшу в приготовленный и процеженный бульон.
Лапшой иногда фаршировали поросенка, из лапши делали пудинги, а молочная лапша могла быть десертом.
Выдать: 2 фунта муки, 10 яиц, 2 бутылки молока, ½ фунта масла, 1–2 макарон, мараксину[67] по вкусу, 1 ст. ложку абрикосного мармелада, до 1 фунта изюму.
Для крема: 8 ст. ложек мелкого сахара, 4 стакана сливок.
Приготовить лапшу из 4 яиц, раскатать как можно тоньше и изшинковать мелко. Вскипятить молоко, опустить лапшу, дать вскипеть и отлить на дурхшлак (!); когда стечет молоко, сложить лапшу на растопленное масло, прибавить немного сахару и ложку абрикосного (!) мармеладу, размешать, влить но вкусу мараскину, выложить на лист, разровнять и застудить. Вырезать из застуженного кружки, одну половину обвалять в мелко искрошенные макароны, а другую оставить так. Приготовление крема: выпустить в кастрюлю 6 цельных яиц, положить 8 ст. ложек мелкого сахара, размешать и развести 4 стаканами сливок.
За час до отпуска подмазать маслом форму, выложить дно масляною бумагою, а низ и бока кружечками из лапши; остальные кружечки наложить в средину формы рядами, перекладывая каждый ряд изюмом, облить кремом, сварив на пару.
Выдать: 1 фунт муки, 7 яиц, по ¼ фунта сахару и изюма, 1 ½ бутылки молока, ⅛ фунта масла, лимонную цедру. Приготовить тонко нашинкованную лапшу из 2 яиц; вскипятить 1 ½ бутылки молока, положить ¼ фунта сахара с лимонною цедрою, ⅛ фунта масла и всыпать постепенно лапшу в кипящее молоко, мешая лопаткою, чтобы не было комков; когда сварится и загустеет, снять с огня, положить ¼ фунта изюму, 5 желтков и 5 взбитых в пену белков, за ½часа до отпуска подмазать маслом форму, осыпать тертым хлебом, наложить полную, поставить в умеренно горячую печку; когда зарумянится, выложить на блюдо и отпустить.
Выдать: 1 фунт муки, 1 яйцо, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку сахару, 1 стакан сливок.
Приготовить лапшу; вскипятить в кастрюле молоко, положить немного сливочного масла, толченого сахару, посолить по вкусу и опустить лапшу. Когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкою и поставить в горячую печку на ½ часа; потом вынуть, выложить на блюдо, окропить сверху маслом, подлить на блюдо сливок, поставить в горячую печку и продолжать, кропить сливками, пока не зарумянится.
Приезд городских гостей означает не только другое меню, но и другое время обеда. В той же пьесе Соня говорит: «Мы теперь обедаем в седьмом часу». В столицах обедали поздно – после бала, или вернувшись с раута, или перед отъездом в театр. Разумеется, в деревне совсем другое расписание: чтобы успеть как можно больше, нужно вставать с солнцем, а после заката – только посиделки у камина, если на них хватит сил.
«Драма на охоте» и садоводство
В 1884–1885 годах Чехов издает свой первый и единственный роман, «провинциальный детектив» – «Драма на охоте».
Мы не будем касаться сюжета, а займемся блюдами, встречающимися в тексте. Действие происходит в старинной графской усадьбе, погода по-летнему жаркая: «Отдав повода мужику и обивая хлыстом пыль с ботфортов, я побежал в дом. Меня никто не встретил. Окна и двери в комнатах были открыты настежь, но, несмотря на это, в воздухе стоял тяжелый, странный запах. То была смесь запаха ветхих, заброшенных покоев с приятным, но едким, наркотическим запахом тепличных растений, недавно принесенных из оранжереи в комнаты… В зале, на одном из диванов, обитых светло-голубой шелковой материей, лежали две помятые подушки, а перед диваном на круглом столе я увидел стакан с несколькими каплями жидкости, распространявшей запах крепкого рижского бальзама. Все это говорило за то, что дом обитаем, но я, обойдя все одиннадцать комнат, не встретил ни одной живой души. В доме царила такая же пустыня, как и вокруг озера…
Из так называемой “мозаиковой” гостиной вела в сад большая стеклянная дверь. Я с шумом отворил ее и по мраморной террасе спустился в сад. Тут, пройдя несколько шагов по аллее, я встретил девяностолетнюю старуху Настасью, бывшую когда-то нянькой у графа. Это – маленькое, сморщенное, забытое смертью существо, с лысой головкой и колючими глазами. Когда глядишь на ее лицо, то невольно припоминаешь прозвище, данное ей дворней: “Сычиха”… Увидев меня, она вздрогнула и чуть не уронила стакан со сливками, который она несла обеими руками».
Описание, достойное пера Тургенева, Гончарова или Бунина.
Герой идет дальше: «В том месте, где аллея расширялась в площадку, окруженную чугунными скамьями, под тенью высоких белых акаций стоял стол, на котором блестел самовар. Около стола говорили. Я тихо подошел по траве к площадке и, скрывшись за сиреневый куст, стал искать глазами графа».
Позже, граф ведет своих гостей по саду: «Графский сад, по которому мы гуляли, ввиду его поражающей роскоши, достоин особого, специального описания. В ботаническом, хозяйственном и во многих других отношениях он богаче и грандиознее всех садов, какие я когда-либо видел. Кроме вышеописанных поэтических аллей с зелеными сводами, вы найдете в нем все, чего только может требовать от сада взгляд прихотливого баловня. Тут и всевозможные, туземные и иностранные, фруктовые деревья, начиная с черешен и слив и кончая крупным, с гусиное яйцо, абрикосом. Шелковица, барбарис, французские бергамотовые деревья и даже маслина попадаются на каждом шагу… Тут и полуразрушенные, поросшие мхом гроты, фонтаны, прудики, предназначенные для золотой рыбы и ручных карпов, горы, беседки, дорогие оранжереи…»
В самом деле, огород и фруктовый сад были важной принадлежностью усадьбы, овощи, которые там росли, украшали обеденный стол, а фрукты – шли на варенье и другие десерты.
Вынув осторожно из вишен и черешней косточки, так что бы не портить целости ягод, надо перелить их, на решете холодною водою со льдом. На 1 фунт неочищенных ягод взять 1 ½ или 2 фунта сахару и по стакану воды на каждый фунт сахару; вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить по обыкновению.
Или, всыпав, ягоды в сироп, поварить их не долго, вылить в каменную чашку; на другой день слить осторожно сироп и, когда он закипит, всыпать опять ягоды и варить их, до готовности; потом, вылив в каменную чашку, остудить и переложить в банки.
Или, перелив ягоды водою со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом; на другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить их до готовности.
А сливы могли быть разных сортов.
Сливы варить можно вместе с кожицею или очищенными. Взять хороших, уже спелых слив, обтереть чистым полотном, перерезать осторожно ножиком, вынуть косточки, потом свесить, сделать обыкновенный сироп, считая на фунт слив фунт сахару, и облить теплым сиропом сливы; на другой день слить сироп, прибавить ½фунта сахару, вскипятить, снять пену и в горячий опустить сливы, чтобы вскипели; на третий день слить сироп, упарить до густоты, положить сливы и доваривать на тихом огне, часто встряхивая таз и отставляя с огня, когда слишком кипят. Остудить и на другой день укладывать в банки.
Фунт слив, еще не спелых, положить в кипяток, покрыть, вынимать по одной, очищать от кожицы и класть в холодную воду. Когда все будут очищены, перемыть еще раз и поставить на ночь на лед на 12 часов. На другой день вынуть сливы на решето, чтобы обсохли; сделать сироп из ½ фунта сахару и стакана воды на фунт слив, положить в него сливы и варить на тихом огне, часто снимая таз, чтобы очистить от пены. Когда пена не будет появляться больше, сливы готовы; их надо остудить и на другой день укладывать в банки.
1. Исколоть каждую сливу, не совсем спелую, очень часто булавкой, до самой косточки, и класть сейчас в холодную, очень соленую воду, в которой они должны оставаться 36 часов. Вынув их из этой воды, положить в несоленую воду и кипятить; когда ренклоды всплывут наверх, снять с плиты и держать в той воде, пока не упадут вниз, после чего опять поставить на плиту и, когда вторично всплывут наверх, отлить на решето. От тщательного исполнения этого правила зависит удача варенья. Когда обсохнут, уложить в салатник и залить совсем холодным сиропом, сделанным из половины пропорции сахару, считая 2 фунта сахару на 1 фунт ренклодов и 1 стакан воды на 1 фунт сахару. На другой день слить сироп, прибавить часть остального сахару, вскипятить и тепленьким залить ренклоды. На третий день слить опять сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить ренклоды, вскипятить несколько раз, пока сироп не станет густым, вылить в салатник и поставить, чтоб остыли, а на другой день укладывать в банки.