2. Исколоть ренклоды деревянной булавкой, положить в теплую воду и продержать 5 минут на плите, потом снять, покрыть ситом; когда остынут, опять держать на плите, не давая кипеть, повторить это 3 или 4 раза, пока не станут мягкими. Взять на 1 фунт ренклодов
2 фунта сахару, из половины сделать сироп, в кипящий опустить ренклоды, подержать 5 минут на плите и слить в салатник. На другой день слить сироп, прибавить немного сахару и горячим обдать ренклоды. На третий день сделать то же самое, прибавить опять сахару, а на четвертый – опустить ренклоды в кипящий сироп и доваривать на тихом огне.
Приготовляются таким же образом, как ренклоды, с той разницей, что не надо их держать в соленой воде.
Очистив от верхней кожицы и косточек абрикосы, наполнить ими горшки и поставить в печь, тотчас по вынутии (!) хлеба; на другой день, когда абрикосы испекутся, сцедить сок и варить его на весьма легком огне, постоянно вымешивая, чтоб не подгорел снизу или с боков. Когда повидла получит свою надлежащую густоту и упругость, налить горячую в банки, а когда остынет – закупорить. Точно таким же способом приготовляется повидла из морелей[69] и персиков; кто желает, может прибавить сахару или очищенного меду.
Но из слив и абрикосов готовили не только сладости.
Спелые абрикосы разламывают на половинки, вынимают косточки и в деревянной чашке большой ложкой превращают плоды в массу. На 10 фунтов такой массы берут теплого сахарного раствора (6 фунтов сахара и 5 фунтов воды) и дрожжей на 2 коп., разболтанных в стакане теплой воды; все перемешивают и оставляют в теплом месте бродить 6 дней. За это время в ведерной бутылке настаиваются разломанные и разрезанные абрикосы без косточек на белом виноградном вине (на 1 бут. вина 2 бут. хорошей французской водки[70]). Косточки разбивают и зерна толкут в ступке (на каждые 10 фунтов абрикосов берут ½ фунта зерен), истолченные зерна настаивают на 50-градусным спирте дня 2–4, после чего настой этот сливают, фильтруют и вливают в бутыль. После брожения жидкость сливают, массу отжимают, обе жидкости смешивают и фильтруют; профильтрованный, переброженный (!) сок вливают в бутыль и все выдерживают около 2 месяцев; потом сливают, фильтруют, разливают по бутылкам.
С черной сливы надо снять кожицу, положить эту последнюю в банку и облить 60-градусным спиртом. Косточки вынуть, а мякоть разбавить теплым сахарным раствором и заправить дрожжами (на 10 фунтов мякоти 6 фунтов теплой воды и 4 фунта сахара). Разрезанные на 4 части сливы (без косточек) складывают в бутыль и наливают на 10 фунтов сливы – 6 бутылок белого вина, 3 бутылки французской водки и 1 бутылку коньяку. Настаивают 2 недели, после чего прибавляют процеженную жидкость от брожения и настой от кожицы. Все вместе выдерживают 2 месяца, процеживают и разливают; если нужно, фильтруют. Сливную мякоть не стоит отжимать от брожения, а только слить всю жидкость.
Шелковичный, или тутовыя ягоды, для варенья берутся, пока оне еще не совсем созрели. Сироп для них уваривается густой из ¼ фунта сахару на каждый фунт ягод; в этом сиропе варятся ягоды на малом огне и сваренные складываются вместе с сиропом. Спустя несколько дней сироп сливают и снова подваривают до густоты, что повторяется несколько раз.
1. Выбрать все зернышки булавкой, сделать сироп, считая 2 ½ или 3 фунта сахару на 1 фунт барбариса и 1 стакан воды на 1 фунт сахару. В кипящий сироп опустить барбарис и кипятить на тихом огне от 20 до 25 минут, снимая постоянно пену; когда сироп будет достаточно густ, снять с огня, остудить и укладывать в банки.
2. Стакан очищенного барбариса, 2 стакана мелкого сахару и ½ стакана воды; все это положить в таз и варить на тихом огне, снимая на минуту всякий раз, когда сильно вскипит. Когда сироп сделается достаточно густ, значит, варенье готово.
Из барбариса также готовили наливки.
Ягоды перебрать, налить водою, варить, пока не полопаются, процедить. Взять на стакан сока – стакан мелкого сахара, т. е. немного более полфунта, варить, как обыкновенно, отмерив лучинкою до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и уварить почти до половины между двумя значками.
Можно получить отжиманием разрезанных корок; чуть зеленоватое и очень легко портится на воздухе, почему хранить надо, плотно закупоривши, и пробку следует облить расплавленным парафином. Бергамотное масло, тронутое воздухом, теряет свой запах и напоминает по запаху терпентинное масло.
Выдать: 14 яиц, 1 фунт сахару, ¾ фунта муки, 1 лимон, 6–8 капель бергамотного масла.
Взбить в пену 14 белков, столочь фунт сахару, стереть цедру с 1 лимона, смешать все это с тремя четвертями фунта хорошей муки, насыпая ее понемногу, прибавить от 6 до 8 капель бергамотного масла и, разрезав приготовленное тесто на две полоски в палец толщиною, положить на лист, вымазанный маслом, и поставить в горячую печь. Когда будет готово, разрезать и еще горячим обернуть вокруг палки в палец толщиною, как завитые стружки.
Маслины или оливки засаливали и подавали как закуску или как гарнир, а еще они могли входить в состав соуса.
Выдать: ½ фунта телятины или филеев от курицы, ¼ французской булки, 1 яйцо, ½ ст. ложки сливочного масла.
Телятину или филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать: 1 ст. ложку масла, 1 ст. ложку муки, 5-10 отварных грибов, 2 ст. ложки каперсов, 10 огурчиков, 3 ломтика лимона, оливок и маслин (по 18 шт.), 1 ст. ложку сахару.
Положите 2 ст. ложки каперсов, 18 шт. снятых с костей оливок, столько же маслин; 5-10, смотря по величине, белых отваренных в уксусе, нашинкованных грибов; 10 разрезанных вдоль пополам маринованных в уксусе огурчиков; 3 ломтика лимона, разрезав каждый на две части, но без кожи и семечек, которые дают горечь. Все это раз-другой прокипятите, помешивая веселкой, и соус готов. Не мешает в этот соус положить ложку подожженного на сковородке сахару и разведенного 2 ст. ложками бульона. Этот соус в особенности идет к горячей разварной осетрине, севрюге, стерляди, а равно и к жареной телятине.
Надо еще отметить, что в романе есть несколько меню завтраков, обедов и ужинов: «Я заказал к ужину уху из ершей и дичь. К водке будет холодная осетрина и поросенок с хреном».
Упоминается и шампанское: его пьют на свадьбе и на роковом пикнике… Но ни ананасов, ни трюфелей, ни устриц, которые «чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.», там нет. И охота, к слову, оказалась безрезультатной: «Охота вышла неудачна. Около болот, на которые мы возлагали большие надежды, мы встретили компанию охотников, которые объявили нам, что дичь распугана. Нам удалось отправить на тот свет трех куликов и одного утенка – вот и все, что выпало на долю десятка охотников».
В пьесе «Вишневый сад», поместье Раневской и Гаева, расположено на юге, поблизости от Харькова, а один из героев пьесы – слуга Фире, вспоминает о вишне в саду:
«Фире. В прежнее время, лет сорок-пятьдесят назад, вишню сушили, мочили, мариновали, варенье варили и бывало…
Гаев. Помолчи, Фире.
Фире. И бывало сушеную вишню возами отправляли в Москву и в Харьков. Денег было! И сушеная вишня тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая… Способ тогда знали…
Любовь Андреевна. А где же теперь этот способ?
Фире. Забыли. Никто не помнит».
Чудесный секрет хоть и забыли, но кое-что в памяти составителей книг по домоводству осталось.
Для этого берется дубовый плотный бочонок, в который не могла бы пройти вода по смычкам, уложив дно его вишневым листом, дав обсохнуть от росы, кладут на него слой спелых вишен, но еще не мягких и притом ничем не поврежденных, с хвостиками, до половины отрезанными, и собранных в светлый день и, притом не голыми руками, но в перчатках, на этот слой кладут слой листьев, потом на них опять слой вишен, таким образом наполнивши весь бочонок; заколачивают втулку плотно и, засмоля ее и смычки, опускают на веревке, вымазанной дегтем, в колодезь так, чтобы бочонок совсем в воду погрузился. Небольшое количество вишен можно сберегать, наклав (!) их в широкогорлую бутыль, которую, заткнув пробкою и облив отверстие смолою, поставить в сухой погреб или закопать в землю.
1. Вишни класть слоями в стеклянные банки, пересыпая мелким сахаром: сперва слой сахару, потом ряд вишен без стебельков, и таким образом продолжать, пока вся банка будет полна, потом вскипятить ренский уксус, остудить его, налить в банки, сколько его взойдет. Налитые банки завязать бумагою, наделав в ней местами скважины, подержать несколько времени на солнце, потом хранить в сухом месте. К сахару можно примешивать толченой корицы и гвоздики.