2. Взять спелых черных вишен, вынуть из них косточки и, оторвав стебельки, продавить сквозь сито, сок же этот слить в бутылку до утра. Между тем еще взять спелых черных вишен, окоротить у них стебельки, скласть (!) в стеклянные банки, пересыпав их гвоздикою. На каждый фунт вишен отвесить по 2 фунта сахару и разварить его в вишневом соку, прибавить к нему 2 части хорошего уксусу мерою, пену снимать и по уварении (!) остудить, а когда остынет, налить вишни, складенные (!) в банки, и крепко завязать их пузырем.
Отобрав вишни самые спелые и неповрежденными, класть на решетах так, чтоб одна другой не касалась, и хвостиков не обрывать, поставить сушиться в печной вольный дух. Когда печь остыла, вынуть решета, перевернуть ягоды другою стороною и вторично поставить в печь, в такой же вольный дух. По высушивании, когда вишни остынут, связать их хвостиками в пучки и сберегать в коробочках в сухом месте.
Отобрав целых вишен, вынуть из них осторожно косточки, но чтобы их не передавить. Разварить сахар в густом сиропе, остудить и, вылив на вишни, оставить на сутки. После того сироп, сцедя (!), уварить гуще и вишни положить в его опять на сутки; после чего вишни выбрать, засушить на жестяных листах и класть в коробочки, устланные писчею бумагою.
Сперва рассыпать их на рогожах и завялить на солнце, а потом досушить в печном вольном духу; не должно однако вишен пересушивать. Вообще, все высушиваемые плоды должно ставить до 2 или 3 раз в печь, потому что высушенные один только раз, они опять притягивают к себе сырость и делаются мягкими.
Обед на старый лад
В повести «Жена» герой гостит у своего соседа – помещика, который живет, так, как жили его предки в XVIII веке. Когда уже после обеда гости собираются в дорогу, их выходит провожать весь дом: «Кроме Ивана Иваныча, провожали нас с причитываниями и пожеланиями всяких благ бабы, старуха в очках, девочки и мужик, а около лошадей в потемках стояли и бродили какие-то люди с фонарями, учили наших кучеров, как и где лучше проехать, и желали нам доброго пути. Лошади, сани и люди были белы.
– Откуда у него столько народу? – спросил я, когда моя тройка и докторская пара шагом выезжали со двора.
– Это все его крепостные, – сказал Соболь. – До него еще не дошло положение. Кое-кто из старой прислуги свой век доживает, ну, сиротки разные, которым деваться некуда; есть и такие, что насильно живут, не выгонишь. Чудной старик!»
И обед, которым хозяин потчует своих гостей, тоже весьма традиционный. Например, у него по старинному русскому обычаю перед обедом подают закуски, причем весьма основательные. «Подали на холодное белого поросенка с хреном и со сметаной, потом жирные, очень горячие щи со свининой и гречневую кашу, от которой столбом валил пар».
Выдать: 1 поросенка, 1 ½ бутылку ланспику, 10 ст. ложек гарниру итальен, 3 трюфеля, ⅛ фунта фисташек, 1 лимон, соли по вкусу.
Вынув из поросенка внутренности и прямую кишку, обмыть его, натереть его лимоном, заправить задние и передние ножки, как и для жареного поросенка, завернуть в салфетку и положить в рыбный котел. Затем залить его холодной водой в таком количестве, чтобы поросенок был совершенно покрыт, накрыть крышкой и поставить вариться на плиту, сначала на сильный огонь, но как только вода раз вскипит, отставить на край плиты; варить до готовности, не кипятя, на медленном огне. Когда поросенок сварится, то снять котел с плиты, переложить поросенка в холодную воду со льдом и дать вполне остыть. Тогда только вынуть его, тщательно обтереть полотенцем, разрубить на куски, уложить их на блюдо в том порядке, какой имели до нарезки, сверху украсить фисташками и трюфелями, зеленью петрушки и ломтиками лимона, сеткой лан-спика, а кругом положить гарнир итальен, отдельно же в соуснике подается соус провансаля или тертый хрен со сметаной.
Объяснения и примечания
Покупка поросенка: в продаже имеются поросята парные и мороженые, отпоенные молоком и болтушкой (подробности см. в мясоведении). Поросята парные и молочного отпоя после варки имеют натурально белый цвет, а поросята мороженые и плохого отпоя после варки получают серый цвет.
Посуда, в которой варят поросенка: также влияет на цвет кожи поросенка. От ржавой железной посуды на коже появляются пятна рыжего цвета. От никелевой посуды цвет кожи принимает свинцовый оттенок. Предпочтительнее всего варить поросенка в хорошо вылуженном медном рыбном котле, тщательно вымытом, иначе поросенок может получить запах рыбы. Коренья, пряности и уксус: никаких кореньев, пряностей и уксуса не нужно прибавлять к воде, в которой варится поросенок, потому что они только затемняют его натуральный вкус; кроме того, от уксуса кожа поросенка темнеет.
Соль: солить поросенка не следует ни в начале, ни во время варки, так как от нее мясо поросенка краснеет. Поэтому лучше всего солить воду после того, как поросенок уже сварился.
Варка: для того чтобы поросенок не выварился и вполне сохранил свой вкус, его нужно варить паром, как и цельную рыбу. Поэтому вода должна только вскипеть один раз.
Время: время, необходимое для варки поросенка, вполне зависит от величины его. Очень маленький поросенок варится не менее 1 ½ часа.
Готовность: готовность поросенка узнается, как и готовность мяса, т. е. при помощи иглы.
Остуживание: никогда не следует вынимать поросенка тотчас после варки из воды и остуживать его сухим, потому что от этого кожа поросенка темнеет, а мясо теряет сочность.
Галантин: приготовляется из поросенка, как и из индейки. Но только разрез у поросенка делается на грудной полости, а не на спине, как у птицы. Через этот разрез вынимаются все внутренности и кости, кроме костей передних и задних ножек.
Нарезка поросенка: нефаршированный поросенок разрезается несколько иначе, чем фаршированный, а именно: сначала отделяется по суставу голова от туловища и разделяются по связкам челюсти на две равные половины. Затем отрезают по суставу передние и задние ножки. После того каждая половина нарезается на куски шириною пальца в три, так чтобы куски как той, так и другой стороны были одинаковой величины и в одинаковом количестве (по 5 или 6 кусков с каждой стороны). Разрубив таким образом поросенка, укладывают его на блюдо так: сначала кладут голову, потом разрезанное туловище по два куска в ряд и затем прикладывают передние и задние ноги на свои места. Если приготовлен галантин из поросенка, то туловище не разрубается пополам, а отделив по суставу передние и задние ноги, режут все туловище кружками, как колбасу или рулет. Это делается очень легко, так как все кости удалены. После того укладывают на блюдо в соответствующем порядке.
Заливное из поросенка готовится из мелких порционных кусков, как и заливное из телячьих ножек.
Рецепты щей у нас уже были, но так как дело на сей раз происходит зимой, то и щи должны быть особенно горячими и жирными.
Выдать: 2,5 фунта мяса грудинки[74], 1½ фунта капусты кислой, 1 луковицу, 2 ст. ложки муки, ⅛ фунта масла, ¼ фунта томату, ½ фунта сметаны, 8-10 тарелок воды, букет[75], соли, перцу, лаврового листу по вкусу.
Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты. Приготовить шинкованную или рубленую кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить. Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре-томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1 ½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Кислые щи подаются с гренками из гречневой каши или с рассыпчатой гречневой кашей.
Но настоящие кухарки варили суточные щи.
Продукты и пропорция те же самые, что и для натуральных кислых щей.
Суточные кислые щи, имеющие более острый вкус, чем натуральные, приготовляются в течение суток, причем бульон не варится для них отдельно, а приготовленную, т. е. спассерованную капусту, как указано ранее, складывают в кастрюлю, прибавляют туда половину всего количества сырого мяса, нарезанного кусками, заливают все эти продукты холодной водой в таком количестве, как для бульона, и дальше поступают как обыкновенно, т. е. снимают пену и варят в продолжение 2–2 ½ часов; затем выставляют на ночь на холод или, лучше, на мороз, чтобы щи промерзли и получили бы более острый вкус. На другой день вареное мясо вынимают и кладут остальную часть сырого мяса в не разогретые еще щи и затем варят еще 2–2 ½ часа, пока мясо станет мягким, и подают к столу вместе со всем сваренным мясом.
Можно сварить суточные щи сразу до полной готовности, т. е. из всей пропорции мяса, и уже тогда вынести их на ночь на мороз; в таком случае перед подачей на другой день нужно дать им несколько раз вскипеть.
Разумеется, у хорошего хозяина была рачительная ключница, которая следила за тем, чтобы осенью наквасили достаточно капусты на всю зиму. Но если с кислой капустой случилась какая-то неприятная неожиданность – она оказалась испорченной или просто закончилась слишком рано, можно было пуститься во всякие ухищрения.