Продукты и их пропорция те же, что для натуральных кислых щей, и, кроме того, прибавляется по вкусу уксус. Летом, за неимением кислой капусты, можно приготовить искусственные кислые щи. Для этого свежую капусту разобрать по листьям, порубить сечкой в чашке или пропустить через мясорубку и обланжирить. Затем, отжав, поступать дальше, как с кислой капустой, с тою разницею, что перед соединением капусты с бульоном прибавить к ней отдельно прокипяченного уксуса (по вкусу), чтобы капуста получила кисловатый вкус. Дальше поступать, как с натуральными кислыми щами. Вместо прибавки уксуса можно рубленую свежую капусту намочить в квасу накануне приготовления, а потом отжать.
Объяснения
Мясо: для свежих щей, как и для прочих заправочных русских супов, полагается на каждую персону порция вареного супового мяса, а потому обыкновенно берется из 1-х сортов бедро или огузок, а из 2-х – нижняя часть лопатки с мозговою косточкою.
Капуста и коренья: капуста нарезается крупными кусками, чтобы сохранила свою форму в щах, иначе разварится и превратится в кашу. Готовность спассерованной капусты узнается по тому, что она становится мягкой и не хрустит на зубах. Коренья, по той же причине, нарезаются крупно в виде звездочек или оттачиваются от руки, в последнем случае репу и сельдерей оттачивают чесночком, морковь же тумбочками. Пассеровка: если в сотейнике, где тушится капуста с кореньями, масла достаточно, то отдельной пассеровки приготовлять не надо, а нужно только поджарить муку на том же масле, всыпав ее прямо в сотейник с овощами. Во всяком случае, капуста должна быть соединена и размешана с пассеровкою до прибавления бульона, иначе в супе образуются комки, которые невозможно будет удалить, так как и после соединения с капустой цедить нельзя. Соединяя бульон с тушеными овощами, необходимо все размешивать лопаточкой, чтобы не образовались комки.
Пюре томатов: спассерованное пюре томатов прибавляется в незначительном количестве к щам для придания им слегка кисловатого вкуса и розоватого цвета. Если щи готовятся в русской печке, то можно обойтись и без пюре томатов, так как капуста настолько упревает, что получает красноватый цвет, чего в духовом шкафу достигнуть нельзя. Пюре томатов прибавляется по желанию: кто не любит его или находит невыгодным, то можно и не класть.
Кипячение щей: при кипячении щей надо следить за тем, чтобы они не кипели сильно, иначе загустеют, если же добавлять их потом кипятком, то утратят свой натуральный вкус.
Кислая капуста: лучше брать для кислых щей шинкованную капусту, а не рубленую, так как первая всегда белее и чище; ее следует крепко отжимать в салфетке, иначе щи получат водянистый вкус. Пропорцию кислой капусты нужно считать около 150 г. На персону, так как 50 г отойдет в виде воды при отжатии. Если капуста попадается слишком кислая, то лучше предварительно ее обланжирить.
Сметана: кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.
Прибавка моркови: вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.
Уксус: к искусственным кислым щам прибавляют уксус для придания свежей капусте недостающей кислоты, но прибавлять его нужно тогда, когда капуста вполне уже спассерована с томатами и мукой, ввиду того что уксус имеет свойство прекращать тушение. Если влить уксус, когда капуста еще не дошла до полной готовности, то она останется неутушенной и будет иметь вкус сырости.
Примечание
Очень похожим как по виду, так и по вкусу на щи, считается крестьянский суп. В него входят все те же продукты, что и в свежие щи, за исключением пассеровки и сметаны, и, кроме того, еще прибавляется картофель, а иногда и перловая крупа. Суп этот всегда делается прозрачным, без мучной заправки.
Отличие ленивых щей от супа пот-о-фе[76] состоит в том, что щи всегда должны заправляться пассеровкой и сметаной, а суп пот-о-фе, наоборот, должен быть прозрачным, без всякой мучной заправки; сметана в него также не кладется.
Выдать: ½ фунта гречневой муки, ¼ фунта масла для жарения, яиц, сухарей для панировки, соли по вкусу.
Взяв гречневую крупу, среднюю, промыть ее в нескольких водах, затем сложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы последний покрыл крупу пальца на три выше ее объема, посолить, положить кусочек масла и сварить довольно густую, но не рассыпчатую кашу, так называемую размазню.
Готовую кашу переложить на лист, смоченный холодной водой, сравнять мокрым ножом так, чтобы слой каши был везде одинаковой толщины (толщиною в палец), вынести на холод и застудить хорошенько. Когда каша хорошо застынет, то нарезать ее правильными, ровными ломтиками по числу персон так, чтобы на каждую персону приходилось по нескольку небольших ломтиков. Нарезанные ломтики запанировать сначала в муке, а потом в яйце и сухарях и поджарить на масле до румяного колера.
Для гренков всегда нужно варить не рассыпчатую кашу, а размазню, т. е. клейкую, густую кашу, которая имеет в себе связь, иначе гренки будут разваливаться; для гренков нужно брать «среднюю» крупу.
Но лучше всего готовить кашу в русской печке.
Выдать: 2 фунта крупы, ½ фунта масла, 2 яйца.
Высыпать просеянную гречневую крупу на плафон, вбить яйцо размешать, чтобы вся крупа стала влажною, и поставить в легкий жар. Вскипятить воду (на 1 фунт крупы 1½ бутылки воды и ¼ фунта масла), положить масла, соли и, растерев крупу, чтоб не было комков, также положить в кипяток и, не снимая кастрюли с огня, размешать осторожно лопаткою, накрыть и кипятить до тех пор, пока каша не станет густа; тогда поставить ее в печку и дать упреть.
Или так…
Выдать: 1 фунт смоленской крупы, 1½ бутылки молока, 2 яйца, ¼ фунта масла, соли по вкусу.
Просеять чрез сито и всыпать на плафоне 1 фунт так называемой смоленской крупы, вбить 2 яйца, размешать слегка, высушить в теплом месте и просеять сквозь решето. Вскипятить молоко с маслом и солью, всыпать приготовленную крупу, вымешать лопаткою и, накрывши крышкой, варить на легком огне 15 минут; потом размешать и поставить в горячую печку на 15 минут.
Или даже так…
Выдать: 5 фунта смоленской крупы, ¼ фунта сухих грибов, 1 яйцо, ¼ фунта масла.
Сварить бульон из грибов, процедить его сквозь сито, а грибы вымыть, изрубить мелко, опустить в бульон и положить, по вкусу, соли и масла. Приготовить смоленскую крупу. Когда бульон закипит, всыпать крупу, размешать и, прокипятив 15 минут, поставить в горячую печку и дать упреть.
Но обед только начинался: «Подали пирог, потом, помню, с длинными промежутками, в продолжение которых мы пили наливку, подавали соус из голубей, что-то из потрохов, жареного поросенка, утку, куропаток, цветную капусту, вареники, творог с молоком, кисель и, под конец, блинчики с вареньем. Сначала, особенно щи и кашу, я ел с большим аппетитом, но потом жевал и глотал машинально, беспомощно улыбаясь и не ощущая никакого вкуса. От горячих щей и от жары, какая была в комнате, у меня сильно горело лицо. Иван Иваныч и Соболь тоже были красны».
Пироги обычно пекли с мясом, с грибами – солеными или свежими (их заливали горячим растительным маслом и хранили в погребе всю зиму), или просто с овощами, а может и с налимьей печенкой. Тесто делали либо кислое (опарное), либо сдобное.
Выдать: 3 фунта муки, ½ стакана дрожжей, ½ фунта масла.
На 1 фунт просеянной крупичатой муки влить сквозь сито ½ стакана дрожжей и 2 стакана теплой воды, размешать лопаткою до гладкости, посыпать сверху мукою, накрыть салфеткою и поставить в теплое место, чтоб тесто поднялось.
Когда тесто поднимется настолько, сколько было сперва опары, тогда прибавить еще ½ фунта муки и теплой воды, чтобы тесто было не очень густо, накрыть салфеткою и поставить в теплое место на два часа; когда вторично поднимется, положить масло, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу муки, месить до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды; поставить опять в теплое место, и когда тесто поднимется в третий раз, делать, что будет нужно.
Выдать: 2 фунта муки, 10 желтков, 1 фунт масла, молока или сметаны.
Высыпать муку на стол, сделать в ней ямку, в которую положить масло, яйца и желтки, прибавить немного молока и замесить тесто, сложить его на доску, накрыть салфеткою и оставить на полчаса. Летом это тесто приготовляется в холодном месте.
Выдать: 1 фунт куриных филеев, 1–2 ст. ложки масла, соусу сюпрем.
Вынуть жилы из филеев от кур, или дичи, или рыбы, обжарить в масле, снять на тарелку, остудить, изрезать мелко четыреуголышками (!) или продолговатыми кусочками, положить в кастрюлю, залить соусом сюпрем, чтобы начинка была не очень густа, и фаршировать пирожки.
Выдать: 8–10 свежих грибов, 1 ст. ложку красного уваренного соусу, 2–3 ложки перцу, зеленого луку, рубленой зелени, соли по вкусу.
Очистить и вымыть свежие грибы, изрезать их маленькими кусочками, поджарить под крышкой вместе с зеленым луком, положить ложку уваренного красного соуса и, вскипятив, выложить в кастрюлю, посолить, положить перцу и рубленой зелени.