Выдать: 3–4 налимьи печенки, 1–2 ст. ложки соку шампиньонов, 2 ст. ложки рыбного белого соусу, рубленой зелени.
Сварить печенки из налима, изрезать ломтиками, положить в кастрюлю и прибавить белого рыбного соуса, уваренного с соком шампиньонов посыпать рубленой зеленой петрушкой.
Выдать: 3 стакана свежей рубленой капусты, 1 луковицу, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца, перцу, соли по вкусу.
Изрубить мелко лук и обжарить в половину; изрубить мелко свежую белую капусту, смешать с луком, поставить на легкий огонь и жарить под крышкою до мягкости. Сварить крутых яиц, изрубить мелко, смешать с капустою и, положив по вкусу перцу и соли, поставить в холодное место.
Такие пироги, скорее всего, пекла мать Чехова, Евгения Яковлевна. Михаил Павлович вспоминает, как они принимали очень уважаемого гостя: «Однажды, еще в самые ранние годы нашего пребывания в Москве, брат Антон вернулся откуда-то домой и сказал:
– Мама, завтра придет ко мне некто Гиляровский[78]. Хорошо бы его чем-нибудь угостить.
Приход Гиляровского пришелся как раз на воскресенье, и мать испекла пирог с капустой и приготовила водочки. Явился Гиляровский. Это был тогда еще молодой человек, среднего роста, необыкновенно могучий и коренастый, в высоких охотничьих сапогах. Жизнерадостностью от него так и прыскало во все стороны. Он сразу же стал с нами на “ты”, предложил нам пощупать его железные мускулы на руках, свернул в трубочку копейку, свертел винтом чайную ложку, дал всем понюхать табаку, показал несколько изумительных фокусов на картах, рассказал много самых рискованных анекдотов и, оставив по себе недурное впечатление, ушел. С тех пор он стал бывать у нас и всякий раз вносил с собой какое-то особое оживление». Так Чеховы и Гиляровский стали добрыми друзьями.
А вообще начинок для пирогов великое множество, и вот какой богатый выбор предлагает наша старая знакомая – Екатерина Авдеева:
«Начинки для пирогов
1-я. Начинка капустная. Очистить кочан или два капусты, изрубить мелко, посолить, дать немного постоять, потом выжать сок, положить в начинку масла, если кто хочет, круто сваренных и мелко изрубленных яиц.
2-я. Начинка морковная. Очистить морковь, сварить, откинуть на сито, изрубить, посолить и положить растопленного масла и рубленых яиц.
3-я. Начинка картофельная. Сварить картофель, размять, посолить и положить сырых яиц и масла.
4-я. Начинка брюквенная. Брюкву или репу сварить, очистить, изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, посолить и положить в нее рубленых яиц.
5-я. Начинка говяжья. Пожарить изрубленную говядину с луком в масле, потом изрубить еще и положить по вкусу соли, перца и мушкатного (!) ореха. Вместо лука можно класть в говядину мелко нарубленные яйца.
6-я. Начинка ливерная. Взять по части печени, легкого, сердца, сварить, изрубить, положить луку, пожарить в масле и положить перцу и мушкату.
7-я. Начинка из каши. Сварить на молоке или воде гречневую кашу, остудить, смешать со свежим творогом, простудить, положить растопленного масла или (вместо творогу) рубленых яиц. Пшено или рис варить на молоке и подложить изрубленных яиц и масла. Из риса делают еще такую начинку: сварить на молоке кашу, простудить, положить сырых яиц, сахару или мелкой корицы, такие пироги защипывают только с концов.
8-я. Начинка маковая. Просеять мак, вымыть, истолочь в ступке. Положить меду, сахару или патоки и вскипятить раза два или три.
9-я. Начинка тыквенная. Снять с тыквы кожу, очистить от семени, изрубить и положить изрубленных яиц, соли и растопленного масла.
10-я. Начинка из чернослива, изюму или винных ягод. Чернослив сварить, откинуть на сито, вынуть косточки, изрубить. Положить сахару, меду или патоки, рюмку виноградного вина и немного толченой корицы и гвоздики. Изюму сварить, выбрать семечки, изрубить, положить сахару, корицы и гвоздики. Винные ягоды сварить, изрубить, положить рюмку виноградного вина, сахару, корицы и гвоздики.
11-я. Начинка из сушеной ягоды. Сушеную чернику, клубнику или малину сварить, откинуть на сито и положить по вкусу сахару или меду.
12-я. Начинка яичная. Сварить яйца, изрубить, положить масла и посолить.
Для постных пирогов начинку делают из моркови, капусты и картофеля. Масло кладется конопляное, маковое, ореховое. Начинка ягодная делается из варенья, изюма, чернослива, винных ягод, а приготовляется так же, как и для скоромных пирогов. Но есть и особенные, собственно постная, приготовляемая из грибов и рыбы.
1-я. Начинка грибная. Сварив сушеных грибов, изруби с луком, смешай с крутой гречневою кашею и поджарь в масле.
2-я. Начинка из сушеной рыбы. Сварив рыбы, выбрать кости, изрубить, прибавить мелко искрошенного луку, смешай с гречневою кашею и поджарь в масле.
3-я. Начинка из тельного. Взять рыбу, снять с нее кожу, выбрать кости, избить мясо толкушкой (!) в деревянной чашке, пожарить на сковороде в масле, изрубить и положить мелко изрубленного луку или смешай с вареной и мелко изрубленной вязигою (!).
4-я. Начинка рисовая. Сварить рис в воде, откинуть на сито и положить мелкой корицы и сахару.
5-я. Начинка из сушеной черемхи (!). Во многих местах спелую черемху сушат и мелют. Из нее выходит вкусная начинка для пирогов. Просеять сушеную толченую черемху сквозь сито, заварить кипятком и положить меду или сахару.
6-я. Начинка из груздей и рыжиков. Соленые грузди или рыжики изрубить и положить в них рубленого луку и масла».
О голубях, гусях, утках и куропатках мы уже говорили, а что могли готовить из потрохов? Очень вкусное рагу, и все зависело от того, чьи это потроха, и в данном случае у повара большой выбор.
Взять гусиных потрохов, лапок, шеек и папоротников. Варить в несколько подсоленной воде с луком, и когда довольно укипит, то подправить подпалком (!) из того же отвара с мукою и с маслом и забелить сметаной.
Очищенные потроха поставить в воде с кореньями, луком, солью, английским перцем, положить несколько обваренных грибов и варить все, пока потроха не будут мягкими. Отдельно сварить в горшочке круто 2 небольших стакана перловой крупы, положить 1 ст. ложку масла и с кашею разбить яйцо, развести бульоном от потрохов, влить 2 ст. ложки густой сметаны, грибы нарезать тонкими полосками, вскипятить все вместе, залить этим потроха, положенные на блюдо. Если кто любит кислые кушанья, то может выжать сок из лимона.
Потроху (!) гусиному дать вскипеть, потом очистя (!), свари в соленой воде и, накрошив петрушечных кореньев так тонко, как лапшу, положи оные с куском масла коровьего, в кастрюлю приложа (!) натыканного гвоздикою луку, мушкатного цвету; дай покипеть полчаса, всыпь ложку муки, прилей хорошего мясного отвару; вложа гусиной потрох, дай еще прикипеть, при отпуске осыпь рубленою петрушкою.
Подпалок – это подливка, приготовленная на обжаренной муке, разбавленной отваром и уваренной. Но почему папоротник? Дело в том, что некоторые виды папоротников являются ядовитыми, но есть среди них и те, что съедобны после термической обработки. Например: орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), осмунда азиатская (Osmunda asiatica). Собирают молодые ростки, похожие на спаржу, в тот период, когда они вытягиваются вверх и выравниваются и на них появляются первые листья. Именно в этот период черенки максимально сочные. Позже они станут волокнистыми и жесткими.
Разумеется, подобного рода блюда существовали не только в русской кухне. Вот какой рецепт предлагает «Кухмистера Андрея Христиана Криспа поваренная книга», переведенная с немецкого и вышедшая в Москве в 1788 году.
Как в больших домах часто бывает, что в один день готовят много птиц, то оставшиеся крылышки и пупочки[79] куриные должно в соленой воде отварить и, разрезав в ломтики, положа в четверть фунта коровьего масла, с луком, натыканным гвоздикою, изжарить, а после налить на оное мясного отвару, сколько надобно, положить по горсти тертого хлеба, мушкатнаго цвету, вместе переварить; подать на стол оное кушанье, иногда, буде пожелаешь, положить можно сельдей, разного сорту грибов, зеленого гороху, каштанов, петрушки или других тому подобных вещей.
Смотря по составу кушанья, оное можно и больному иногда употребить.
В дело шли не только куриные потроха, но и коровьи, телячьи, бараньи и т. д.
Кишки очистя (!) хорошенько и отерев солью, сварить в соленой воде гораздо мягко; потом еще обмыть, чтоб были очень чисты, и изрезать кишки кусочками длиною в палец, также изрубить белой капусты 2 кочня (!) гораздо мелко, потом положить в кострюлю (!) 2 фунта масла коровьего; когда оное станет подниматься, всыпать в него капусту и жарить до тех пор, как опадет; тогда вложить кишки, мясного отвару и тертого мушкатного цвету, перемешав, привари; а ежели браунколь[80] готовить будешь, то оную, мелко изрубя (!), в масле, мясном отваре или в воде с двенатцатью (!) золотниками сахару вари мягко; потом приложи кишки и перевари, приправь.
Хвосты бараньи и крылышки куриные отварить немного в соленой воде, потом поджарь 2 ст. ложки муки в четверти фунта масла коровьего; в оное положить крылышки и хвостики, луку, натыканного гвоздикою мушкатнаго цвету, лимону, ломтиками нарезанного, хорошего отвару, и все оное вместе сварить. Жир сверху словить; при отпуске на стол – с двумя рублеными аншу-фишами