[81], или сельдью приправить; также по соизволению, изрезав головки чесноку, в оное положить.
Взять потрох (!) бараний или телячий, сварить, изрубить, положить в чайную чашку мелкой гречневой крупы и 3 ст. ложки сливок или 1 ст. ложку сметаны и 2 ст. ложки молока. Немного посолить и развести сырыми яйцами. На бараний сальник надобно положить 6 или 7 яиц, перемешав все вместе, взять форму медную, хорошо вылуженную, или глиняную. Перепонку баранью, называемую сальником, разостлать в форме, выложить сверху на нее приготовленную начинку, покрыть тою же перепонкою и поставить в печь. Надобно, чтобы в печи было довольно жарко, сальник сверху и с боков хорошо подрумянился и выпекся.
И снова появляется поросенок, но на этот раз не холодный, а горячий, и не вареный, а жареный. Как видите, при составлении меню хозяин вовсе не заботился о чередовании блюд из разных продуктов, а просто собрал все свои любимые яства на одном столе.
Выдать: 1 поросенка, 1 фунт гречневой крупы, ½ фунта масла столового, 2 ½-3 стакана бульона для сока, соли по вкусу.
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза голландскими нитками, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколероваласъ и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф[82]и жарить, как ростбиф, смазывая маслом.
Поросенка можно также жарить на вертеле, таким же способом, как ростбиф. К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок. Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса. Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу.
Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам (так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища), а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца.
Разрубив таким образом поросенка, уложить куски в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее поросенок.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания: так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять. Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную. Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх. Для того чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на час, потом опустить в кипяток, посолив воду и положив в нее ложку масла, накрыть крышкою, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с полчаса. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
Десерты тоже подавались на любой вкус.
Вареники, бывают с сыром, с урдою, т. е. с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец с мясом (и называются тогда «гилуны»). Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на столе качалкою, порезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем.
Вареницы – тесто как предыдущее, но без фарша.
Выдави сок из клюквы, добавь немного воды; одну половину вскипяти, а в другой размешай картофельной муки и вылей в первую; вари, помешивая постоянно, чтобы не было комков: подают теплый или застуженный, с сахаром.
А блинчики могли приготовить и без дрожжей.
Возьми 3–4 ст. ложки муки с 3 сырыми яйцами, налей неснятого молока столько, чтоб образовалось совершенно жидкое тесто, которое бы можно было черпать ложкою, посоли; разогрей сковороду, подмажь маслом, налей и перепеки все тесто. Блины должны быть тонки, как лист бумаги, и свернуты в четверо. Их подают, пересыпанные сахаром или с вареньем.
Что касается варенья, то у каждой хозяйки, конечно, были свои проверенные рецепты.
1 фунт малины всыпать в чистый муравленый[83] тазик, пересыпая ½ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут сок, то поставьте тазик на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.
Приготовляется точно так же, как малина, с тою только разницею, что сперва надобно обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок в ¼ вершка длиною; каждую ягоду обмакнуть в спирт или ром, разложить на блюдо, посыпать четвертою частью назначенного сахара и поставить на лед. На другой день приготовьте сироп: на 1 фунт ягод взяв ½ стакана воды и 2 фунта сахару, вскипятите, всыпьте ягоды, 3 раза вскипятите, каждый раз отставляя тазик с огня и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком, доваривайте на легком огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться перепоночкой.
В пьесе «Иванов» хозяйственная Зинаида Савишна потчует гостей вареньем из крыжовника:
«Зинаида Савишна (озабоченно Гавриле). Ну, как же ты подаешь? Принес бы какого-нибудь варенья… Кружовенного что ли…
Шабельский (хохочет; Иванову). Что, не говорил я тебе? (Лебедеву.) Я с ним пари дорогой держал, что, как приедем, Зюзюшка сейчас же начнет угощать вас кружовенным вареньем…
Зинаида Савишна. Вы, граф, все такой же насмешник… (Садится.)
Лебедев. Двадцать бочек его наварили, так куда же его девать?
Шабельский (садясь около стола). Все копите, Зюзюшка? Ну, что, уж миллиончик есть, а?
Зинаида Савишна (со вздохом). Да, со стороны поглядеть, так богаче нас и людей нет, а откуда быть деньгам? Один разговор только…»
Взять крупного зеленого, собственно, не спелого крыжовника, вынуть из него семечки, сполоснуть; когда обсохнет, свесить, налить спиртом так, чтоб им были покрыты ягоды; чрез час откинуть на решете. Между тем кастрюльку наполните вишневыми листьями, налейте водою, вскипятите раза 2–3 и этою водою облейте несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом обливайте его холодною водой, пока не остынет. На 1 фунт очищенного крыжовника следует взять 1 ½ стакана воды и 2 фунта сахару, вскипятить сироп, положить в него крыжовник, вскипятить раза три, каждый раз снимая тазик с огня минуты на две или на три, после сего надо доварить на самом легком огне.
Очищенный от семочек (!), сполосканный (!) неспелый крыжовник сложите в муравленый горшок, перекладывая его ряды вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, налейте спиртом, закройте горшок крышкою, обмажьте тестом вставьте на несколько часов в печь настолько жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба. На другой день, вынув крыжовник, всыпьте его в холодную воду со льдом, через час перемените воду и раз с ней вскипятите ягоды; слив кипяток, опять в холодную воду со льдом, которую переменяйте после несколько раз, держа в ней ягоды 10 млн 15 минут, чтобы лишить их спиртового запаха. Потом, откинув ягоды на решето, когда вода стечет, разложите их на скатерть и, когда обсохнут, свесьте; на каждый фунт ягод надо взять 2 фунта сахару и 1 стакан воды. Приготовить сироп из ⅓ назначенного сахару, вскипятить, снять пену и в горячий всыпать ягоды; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и, раза три вскипятив ключом, доварить на легком огне. В сироп не помешает положить кусочек ванили или воды померанцевых цветов.
За обедом пили наливки – также традиционный русский напиток, помогающий пищеварению.
Собрать свежую черемуху, рассыпать ее на скатерти и дать полежать дня три; потом рассыпать черемуху на решета и поставить в самую легкую печъ, чтобы ягоды не испеклись, а только бы повяли. Вынув из печки, истолочь, насыпать в бутыль, налить хорошею очищенною водкой, дать стоять 6 недель. Потом слить, подсластить по вкусу; эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки.
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтоб она была мягка, но чтоб не пригорала; наложить ее две трети бутылки и полную бутыль налить водки; дать стоять, пока водка сделается янтарного цвета, тогда слить и подсластить по вкусу.