Спелый крыжовник чисто обобрать и наполнить им бутыль, налить чистым спиртом или хорошею водкой и дать стоять 6 месяцев. По прошествии этого срока процедить спирт чрез фланель, разлить в бутылки, всыпать в каждую бутылку 2 ч. ложки сахару, одну большую изюмину, разорванную пополам, закупорить и через два месяца употреблять. Желая иметь лучшую наливку, можно ее приготовить следующим образом: слив спирт в бутылки, процедить, вскипятить с сахаром, положив около фунта сахару на штоф наливки, процедить сквозь фланель; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить. Эта наливка очень похожа на вино.
Взять пуд вишен, растолочь с косточками в ступе, смешать с ½ ведра спирту или хорошей водки, сложить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. Потом выжать чрез чистое полотно, всыпать 10 фунтов сахару; когда сахар распустится, вскипятить раза два; когда остынет, разлить в бутылки и употреблять. Держать в холодном месте. Наливка эта хороша вскоре по приготовлении, а долго держаться не может.
2 гарнца[84] выжитого из вишни соку влить в кадочку, смешать с гарнцем меду (не следует, чтоб кадочка была полна), накрыть кружочком и поставить в холодное место. Когда начнет бродить, снимать пену до тех пор, пока совершенно очистится; через две недели процедить, слить в бутыль, не наполняя ее совершенно, слегка закупорить и закопать в погребе в песок.
То же самое можно приготовить и из малины.
Веселый праздник именин
Сюжет рассказа «Именины», вышедшего в 1888 году, поначалу не обещает трагедии. Он прост: в усадьбе судебного чиновника Петра Дмитриевича и его супруги Ольги Михайловны праздник – именины хозяина дома. Гости съехались со всей округи, и праздник продолжается весь день – с утра до вечера. Но хозяевам вовсе не весело.
Ольга Михайловна «вышла и взглянула на часы: было без пяти минут шесть. И она удивилась, что время идет так медленно, и ужаснулась, что до полуночи, когда разъедутся гости, осталось еще шесть часов. Куда убить эти шесть часов?»
Те же мысли гнетут и Петра Дмитриевича: «Теперь шестой час, – сказал он, взглянув на часы. – Если гости смилостивятся и уедут в одиннадцать, то и тогда нам остается ждать еще шесть часов. Весело, нечего сказать!»
Вспоминаются еще одни именины – Татьяны Лариной, куда также собирались все соседи и где «веселый праздник именин» закончился вызовом на дуэль.
В самом деле – то, что должно было стать семейным торжеством, превращается в светский ритуал, порядок которого хоть и смягчен загородной жизнью, летней погодой, усадебными развлечениями и провинциальными нравами, тем не менее не совсем свободен от церемоний.
Вот что писали об именинах господа Юрьев и Владимирский, авторы книги «Правила светской жизни и этикета. Хороший тон. Сборник советов и наставлений на разные случаи домашней и общественной жизни: как правильно в светском обществе держать себя на крестинах, именинах, свадьбах, юбилеях, обедах, вечерах, балах, раутах, на прогулках, в театре, на маскараде и т. д.»: «Дни рождения у нас не принято особенно справлять, все ограничивается скромным семейным празднованием; одними лишь поздравлениями, но у католиков и протестантов дни рождения справляются наравне с днями именин.
Дни именин, особенно старших членов семьи отца или матери, а также бабушки или дедушки, принято справлять вполне торжественно.
Не поздравить с днем Ангела дедушку или бабушку, отца или мать, брата или сестру, или вообще близкого или даже своего хорошего знакомого, было бы верхом невнимания и неприличья…
Лиц, с которыми мы ведем знакомство, поздравляют в дни их именин. Визиты в этом случае делаются утренние и затем, если последует приглашение на имеющийся быть по случаю именин званый обед, приличие требует явиться снова к назначенному часу.
Когда приглашают на именинный обед, то обычно слово “обед” заменяют словом “пирог”, говоря: – “Просим пожаловать к нам на «пирог»”, причем, конечно, следует не именно “пирог”, но целый обед».
Рассказ начинается словами: «После именинного обеда, с его восемью блюдами и бесконечными разговорами, жена именинника Ольга Михайловна пошла в сад».
Поскольку на этот раз Чехов не оставил ни намека на то, какие блюда стояли на столе, но давайте пофантазируем.
Восемь блюд могут насытить самого голодного обжору, но на самом деле обед из восьми блюд был весьма скромным для торжественного случая. Госпожа Городецкая рекомендует такое меню званого обеда на французский манер (конкретные названия блюд, разумеется, приводятся только для примера):
«1-я подача. Похлебка, релеве. Два антре: паштет; цыплята а-ля Маренго. Два hors dbeuvre.
2-я подача. Два жарких: два зайца aux fines herbes[85]; два цыпленка а-ля ренн. Три антреме – пирожки, горошек, ванильный крем. Салат.
3-я подача. Одиннадцать тарелок десерта: две тарелки свежих фруктов; два компота; четыре тарелки с печеньем, два разных сыра, блюдо вафель».
По самым скромным подсчетам получается 15 блюд. Как же хозяевам удалось сократить их до восьми? В таких случаях, на стол подавали суп, рыбу или холодное блюдо (паштет, майонез, заливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и два десерта.
В рассказе Чехова Петр Дмитриевич справляет именины в июле. «Ольга Михайловна сидела по сю сторону плетня, около шалаша. Солнце пряталось за облаками, деревья и воздух хмурились, как перед дождем, но, несмотря на это, было жарко и душно. Сено, скошенное под деревьями накануне Петрова дня, лежало неубранное, печальное, пестрея своими поблекшими цветами и испуская тяжелый приторный запах. Было тихо. За плетнем монотонно жужжали пчелы…»
Супом, учитывая опять же летнее время, могла быть ботвинья – холодный суп, считающийся звездой русской кухни.
Выдать: ½ фунта вареного свекольника или шпината, 6 тарелок квасу или кислых щей, 5 свежих огурцов, ½ фунта свежей рыбы, 15–20 раковых шеек и клешней. Ботвинья и окрошка принадлежат к числу блюд, которые нередко заменяют горячие. Оба эти блюда подают преимущественно летом во время жаров, потому что ботвинья и окрошка должны быть холодны, со льда; теплая окрошка теряет половину своего достоинства, а ботвинья просто противна.
Приготовление ботвиньи самое простое: полфунта вареной изрубленной зелени – свекольнику или шпината, пяток очищенных от кожи и семечек, мелко изрезанных, свежих огурцов, несколько веток изрубленного укропа, для охотников – тертого хрена и щепоть зеленого луку, 6 тарелок квасу или, что еще лучше, кислых щей[86], да 6 ломтей вареной рыбы – осетрины, севрюги, белуги, лососины и даже судака – вот и все. Но ежели хороши рыба и квас, то в жаркое летнее время это блюдо ничем не заменимо. Рыба к ботвинье подается и свежая, и малосольная. Хороши также провесная белорыбица и балык. Очищенные раковые шейки и клешни придают много вкуса ботвинье.
К рецепту прилагается байка от автора – хорошо нам знакомой госпожи Е. Петровой: «Рассказывают, что в 1814 году, когда русские были в Париже, один из них послал Талейрану, любившему хорошо покушать, нашей русской ботвиньи. У Талейрана в то время был поваром знаменитый Карем. Но, не зная, что ботвинью подают холодную, кухмистер, не думая долго, вскипятил ее и подал горячую. Можете вообразить, что это за мерзость! Когда Талейрана спросили, как нравится ему русское кушанье, то после многих отговорок и разных уклончивых ответов, он сказал: “Извините, может, я не привык к русским блюдам, имею дурной вкус, но не могу ботвинью назвать иначе, как свиным лимонадом”. Талейран был прав».
И еще один совет: «Здесь кстати заметить и о том, что с ранними дорогими овощами и зеленью надо обращаться экономно. Положим, что вы, любите ботвинью и преимущественно со свежим огурцом, а огурцы дороги и употребить их для ботвиньи две-три штуки вам не по средствам; тут поневоле надо отказаться от любимого вами кушанья или есть его уже без огурца, что далеко не так вкусно. Мы поступаем в подобных случаях экономно. – “Верно, вместо двух или трех огурцов кладете в вашу ботвинью один или половину, подумает с улыбкой читатель и мысленно прибавит: не хитрая это экономия!” Да, именно вместо двух-трех огурцов употребляем один, а иногда половину. Но дело в том, что ботвинья от этого нисколько не потеряет в своем достоинстве, вкусна точно так же, как если б в нее положили и два огурца. Как обыкновенно поступают с огурцами для ботвиньи? Рубят их более или менее крупными кусочками. Мы делаем не так; мы истираем огурец на терке и это огуречное пюре уже кладем в миску с ботвиньей. Не теряет своего вкуса ботвинья потому, что достоинство, вкус огурца заключается единственно в его аромате. Отымите аромат от огурца, и он будет безвкусен, как вода. Разрубленный же на куски огурец не даст и половины того аромата, как истертый на терке».
Поскольку суп – из рыбы, то закуски могли быть из птицы и мяса. Телята появлялись у коров с октября по декабрь, а значит, к концу июня им по 5–7 месяцев и они как раз годились для приготовления блюд.
Выдать: 1½-2 фунта телятины, 1 белый хлеб, 2 ст. ложки лимонного соку или уксуса, ½ фунта ветчинного сала, 2–3 желтка, сдобное тесто, соусу по желанию.
Половину назначенной телятины изрезать ломтиками, отбить их колотушкой, изжарить. Из другой половины сделать фарш, который и кладется на дно пастета, а на него битое мясо, смоченное немного лимонным соком или хорошим, уксусом; это мясо закрывается сверху опять фаршем, потом двумя ломтиками ветчинного сала и крышкою из простого сдобного теста. Когда пастет испечется, то вливают в него какого-нибудь соуса с прибавкою лимонного сока.