Рыба и мясо были, значит – остаются курятина.
Цыплята «а-ля Маренго» получили свое название в память победы Наполеона над австрийской армией в июне 1800 года при Маренго. Якобы повар полководца Дюнан (Франсуа Клод Гинье) использовал те продукты, что смог найти в городе, и Наполеону так понравилось это блюдо, что он приказал подавать его ему после каждой битвы.
Выдать: 2–3 шт. цыплят, 1 ст. ложку красного соусу, 2–3 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложку пюре из пом д’амуров[87], 324 шампиньона.
Разрезать цыплят и обжарить с обеих сторон в прованском масле на большом огне. Потом влить красного соуса, пюре и вскипятить. Уложить цыплят на блюдо, а соус уварить до надлежащей густоты, процедить и, размешав с шампиньонами, облить цыплят.
Нашинковать мелко по 2 штуки очищенных кореньев петрушки, сельдерея, порея, моркови и луку, положить в кастрюлю на растопленное масло и обжарить на легком огне до мягкости, наблюдая, чтобы не зарумянились и не пристали ко дну кастрюли; потом положить 50 штук пом д’амуров, влить полчумички[88] хорошего бульона и варить на легком огонь до тех пор, пока пом д’амуры не сделаются мягки. Тогда снять с огня, протереть чрез сито и уварить до густоты.
Другой рецепт приводит автор книги «Французский домашний стол, или Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно».
5 ст. ложек прованского масла подогреть на сковороде с высокими краями, прибавить растертый зубок чесноку, соли и перцу: разрезать цыпленка, как для фрикасе, положить на сковородку самые крупные куски и постепенно класть другие, постоянно переворачивая вилкой, пока они не поджарятся и подрумянятся. В это время дать вскипеть в маленькой кастрюле стакану белого вина с мелко изрубленными петрушкой, луковками, 2 шарлотками[89],½ зубка чесноку, шампиньонами, прибавив соли, перцу, соку и 2 ст. ложки прованского масла, в котором жарился цыпленок: выложить на блюдо, облить соусом, украсить яйцами с поджаренным хлебом. Вместо белого вина можно налить воды или бульону и соку с одного лимона.
Положить в кастрюлю нарезанную луковицу, сверху жиру и шпику кусочками, затем какие имеются остатки и обрезки от говядины, дичи, птичьих потрохов, телячью ногу и свиную кожу; также несколько кусков моркови, пучок овощей, чесноку, гвоздики и небольшую кухонную ложку (чумичку) воды; покрыть кастрюлю и тушить на сильном огне. Когда мясо выделит сок и все немного подсохнет, отставить на край плиты и дать подрумяниться. Когда жир всплывет наверх, снять его дочиста и влить кухонную ложку кипятку; через 5 минут прибавить еще кипятку, сколько нужно для соуса, не трогая ничего в кастрюле. Варить до готовности, отставить на край плиты, снять еще раз жир и процедить через частое сито или салфетку. Для приготовления сока достаточно 2–3 часов.
Следом – пунш! «Это мороженое на больших обедах подают обыкновенно перед жарким. На каком разумном основании едят жареное мясо после сладкого блюда, и еще после превосходного мороженого, объяснить не беремся. “На основании испорченного вкуса”, – заметит, быть может, иной пурист. “Потому что предлагаемое едят!” – может откликнуться обжора.
Как бы там ни было, но замороженный пунш, если хорошо приготовлен, вещь превосходная и принадлежите к лучшим мороженым».
Выдать: для лимонного мороженого – 1 рюмку белого рому или мараскину, 3–4 белка.
Приготовьте сначала лимонное мороженое. Когда оно будет готово, вмешайте в него 3–4 взбитых в пену яичных белка; надобно сбивать мороженое с белками лопаткою, по крайней мере, час, пока массы в форме не прибудет достаточно; затем, не более как минут за пять до подачи, влейте в форму хорошего белого рому или, что еще лучше, мараскину, размешайте хорошенько массу и накладывайте, вернее сказать, наливайте, в хрустальные бокалы, употребляемые для шампанского.
Если вначале подавали курицу под соусом, тогда жаркое будет из свинины.
Четверть свинины простирается до первого ребра, возле почки; ее обрезывают в виде четвероугольника (!), а кожу надрезывают в некоторых местах; пропускают маленькие вертелы (!) в бок и соединяют их около задней части, чтоб сохранить четвероугольную форму; приготовив таким образом, насаживают ее на большой вертел. Надо около 4 часов, чтобы она изжарилась.
Хотя охота начинается только после Петрова дня, ради праздника все же можно было достать дичи.
Снять с зайца кожу, выпотрошить и распластать его; если есть кровь, то собрать ее. Растопить в кострюле (!) кусок коровьего масла, поставить на огонь и прибавить горсть муки. Когда мука поджарится, положить туда зайца и обжарить; влить достаточное количество красного вина и вдвое менее воды; приправить солью и перцем; положить кусочки шпику, поджаренные в масле, луковицы и шампиньоны; снимать пену и жир; когда заяц поспеет, уложить его на блюдо и облить соусом; если соус жидок, то уварить его, положить туда собранную кровь, растертую печень и дать поспеть.
В начале июля в южных губерниях уже поспевают первые овощи, и этим нельзя не воспользоваться (Петров день, как вы помните, – 29 июня по новому стилю, и 12 июля – по старому).
Приготовить сваренных в соленой воде овощей: зеленую и белую фасоль, горошек, цветную капусту, картофель, головки спаржи, немного нарезанного латука или ромена, донышки артишоков, свеклы; можно прибавить филе анчоусов и других вкусных рыб, омаров, раков, вычищенных оливок, рубленых корнишонов, рубленых овощей, употребляемых в салат, и мелко нарезанных крутых белков. Приправу приготовить заранее из растертых крутых желтков и всего прочего, что входит в приправу к салатам. Облить этим овощи и перемешать. Можно подавать также с майонезом.
В приправу к салатам входят: соль, перец, пряности, прованское масло, уксус и мелко нарубленые овощи, как то: кервель, эстрагон, лук или шарлотка[90] и кресс. Стараться распределить пропорционально и равномерно приправу, прибавляя или убавляя ее соответственно количеству салата и персон; при этом необходимо хорошенько размешивать салат с приправой. Можно заменять уксус лимонным соком, а прованское масло сырым желтком. Рубленые овощи можно подавать отдельно.
Или менее изысканный вариант.
Выдать: по ¼ фунта зеленых бобов, зерен молодого горошка, спаржи, 2–3 небольших кочана цветной капусты, 10–12 гарнцев молодого картофеля, по 3–4 репы и моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку белого соуса или бешамели, соли по вкусу.
Очистить и нарезать зеленые боб, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлак (!), перелить холодною водою, сложить на сотейник; точно так же приготовить и вылущенные зерна молодого горошка; очистить и сварить спаржи, цветной капусты и молодого картофеля; нарезать и сварить в бульоне молодой моркови и репы. За 15 минут до отпуска сложить все это на сотейник, поставить на огонь, и, когда овощи пообсохнут немного, положить сливочного масла, ложку белого соуса или бешамели, разогреть, размешать, выложить на глубокое блюдо и обложить гренками.
Французское слово Macedoine, «Македония», присвоено этому блюду, так как оно представляет из себя смесь мелко нарезанных овощей – «как в империи Александра Македонского». Маседуан готовили не только из овощей, но и из фруктов, и в этом случае его заправляли сахарным сиропом.
А на десерт – именинный пирог.
Смазать маслом неглубокую форму для торта, выложить ее сдобным тестом, тонко раскатанным, обрезать края, защипать их особыми щипчиками; обмазать яйцом и печь в легком духу, наполнив чем-нибудь середину. Дно надрезать в нескольких местах, чтобы тесто не пузырилось. Форма для торта может быть заменена жестяным кружком, который ставится на сковороду. Этот пирог наполняется различными фруктами и ягодами. Абрикосы, вишни, сливы и персики должны более или менее сохранить вид целых, но их нужно очистить от косточек и веточек. Груши помещаются стоймя со своими веточками; с тупого конца их слегка надрезывают, чтобы прямее стояли; виноград снимается с веточек. Все фрукты должны быть сварены в сиропе, как для компота. Наполнить пирог фруктами, посыпать их сахаром и вставить в шкаф на несколько минут. Если шкаф достаточно горяч, то фрукты, за исключением груш, можно положить и сырыми на сырое тесто; густо посыпать сахаром и печь довольно долго. Если фрукты не особенно крупны и красивы, то из них делают мармелад и им наполняют торт. Когда он вынут из шкафа, его заливают густым сиропом на красном вине. Земляника и малина кладутся сырыми в испеченный уже пирог и тоже заливаются сиропом. Зимой этот торт можно делать с вареньем, черносливом, франжипаном[91]; для разнообразия их покрывают сверху тонкой решеткой из полосок теста.
Если абрикосы, вишни и сливы еще не поспели, то использовали мармелад.
Испечь торт, подобный предыдущему; наполнить его рисом, сваренным в молоке с сахаром и лимонной цедрой, ванилью или померанцевой водой. Покрыть рис тонким слоем яблочного мармелада; сделать решетку из тонких полосок теста, смазать их яйцом; вставить в шкаф; дать подрумяниться.