В пьесе «Три сестры» на именинах Ирины (видимо, – в августе) именинный пирог едят за завтраком, а потом Ольга обещает: «За ужином будет жареная индейка и сладкий пирог с яблоками». Такой пирог – «яблочник» – любили и в семье Чеховых.
Испечь яблоки в печи, снять кожу и отбросить семячки (!), размешать с сахаром, с лимонною или померанцевою коркою, а также корицею. Взять стакан муки и стереть с маслом, которого должно быть столько, сколько вберет в себя мука, и ложкою сахара; раскатать тонко; вымазать кастрюлю внутри маслом и обсыпать толченым сухарем, обложить тестом, а в средину положить яблоки, перекладывая кой-где вареньем и померанцевой коркой, вареной в сахаре; накрыть тестом и поставить в довольно горячую печь.
Четверть фунта свежего масла, 1 стакан муки, 1 ст. ложку сахару и немного кипятку замесить вместе. Тесто доделывать в холодном месте, раскатать как можно тоньше и обложить этим тестом дно и бока кастрюли, которая прежде должна быть смазана маслом и обсыпана толченым сухарем. Обсыпать тесто снова толченым сухарем и положить в середину яблоки, очищенные, нарезанные кусочками и утушенные с сахаром, размешанные с корицею и изюмом; когда наполнится кастрюля яблоками, обсыпать толченым сухарем, прикрыть тестом и поставить в печъ. Поверх теста положить в нескольких местах, немного свежего масла, проколоть тесто вилкой несколько раз, чтобы от пара не отсырело, и поставить в печь на целый час.
Снять корку с нескольких французских булок, нарезать ломтиками и обмакивать в растопленном масле. Кастрюльку смазать очень толсто маслом, на гренки тоже положить по кусочку масла, выложить ими дно и бока кастрюльки и наполнить яблоками, приготовленными следующим образом. Очищенные и нарезанные яблоки положить в кастрюлю и всыпать сахару, корицы и кусок свежего масла и тушить наскоро, постоянно мешая; когда будут мягкими, положить их в кастрюлю с гренками, сверху положить также гренки и на них положить немного свежего масла, обсыпать сухарями и вставить в печъ, где должна стоять, пока не подсохнут гренки. Между яблоками можно накладывать варенье и наверху убрать тоже вареньем.
Взять обыкновенных полкопеечных сухарей, обмакивать каждый в сливках и выложить ими толсто маслом вымазанную кастрюлю. Яблоки мягкие и кисловатые, самые лучшие антоновские, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром с ванилью, положить ряд их в кастрюлю, на них опять ряд сухарей и так дальше, пока кастрюля не будет полна. Особо стереть добела 4 желтка с сахаром, белки взбить в пену, вмешать вместе и этим обливать каждый уложенный ряд в кастрюле. Чем более масла, сахару, ванили и желтков, тем вкуснее это блюдо.
Приготовить густое тесто, как на макароны, из 4 стаканов муки и яиц без воды, накрыть его на 10 минут горячею кострюлею (!), потом раскатать как можно тоньше, растягивать пальцами во все стороны, чтобы было почти прозрачное, так тонко, оставить с полчаса немного подсохнуть. Растопить кусок масла и полить им раскатанное тесто. Нарезать мелко кислые яблоки, смешать их с сахаром, корицею и кишмишем, посыпать затем тесто, завернуть его кругло, несмотря на то что в некоторых местах лопнет, положить калачом на довольно глубокую сковороду, намазанную маслом и сверху покропить маслом и поставить в горячую печь; смотреть, чтобы не пригорело.
Можно намазывать это тесто миндальной или ореховой массой, смешанной с тертою булкою, сахаром и розовой водой.
И, конечно, какой же летний праздник без мороженого!
«Мороженое (общие замечания)
Для приготовления мороженого необходимо сделать несколько общих замечаний. Нужно иметь медную луженую форму или луженую же железную, но в железной мороженое не так скоро и не так хорошо замораживается, как в медной, и чем последняя толще, тем лучше. Надо иметь также деревянную кадочку с отверстием на дне, для спускания воды от тающего при верчении формы льда; лед, соль, сахар и те еще припасы, из которых желаете приготовить мороженое, каковы: сливки, фрукты, ягоды, сиропы, духи…
Продаются машинки для приготовления мороженого, по словам торговцев, этими машинками приготовить в них мороженое можно в несколько минут; по мы предостерегаем от покупки этих машинок, так как они почти никуда не пригодны. Мы сами имели неосторожность, поверив публикации г. Гризара и Зальцфиша, купили такую игрушку и очень сожалеем, что бросили 8 рублей в печку.
Но на нашей обязанности лежит испробовать каждую подобную вещь, дабы предупреждать от ошибок наших читателей; мы, так сказать, обречены в жертву многих ловких авторов заманчивых публикаций.
Предварительно на дно кадочки следует насыпать мелкого льду, а сверх его хоть горсть соли; на это ледяное основание, на середину его, поставьте форму и обсыпайте ее кругом тоже мелким льдом, уколачивая его плотнее поленом или другой какой колотушкой. Набивая лед, следует пересыпать его солью так: ряд льду, хоть вершок вышиной, а на него добрую горсть соли и т. д., сверху должна быть соль. Форма должна такими образом быть засыпана до краев почти; в нее вливают массу, из которой хотят приготовить мороженое, накрывают форму бумажным кружком, а потом крышкой от формы. Бумажный кружок накладывают на форму для того, чтоб во время снимания крышки не засыпалась в форму соль, чем можно мороженое испортить… Массы, приготовленной для мороженого, надо наливать до половины формы или до двух третей, но отнюдь не полную. Уменьшать количество можете, то есть налить четверть формы или менее. Когда все вышесказанное сделано, должно вертеть форму, взявши ее за ручку; завертывать мороженое советуем в холодном месте, зимой хоть в сенях, летом на погребу. Когда масса начнет застывать, что последует минут через 20–30, смотря по количеству мороженого, то откройте осторожно крышку, снимите бумагу, оскоблите приставшее и застывшее уже мороженое с боков и дна формы, перемешайте хорошенько и выбейте его деревянной веселкой с остальной массой, находящейся еще в более жидком состоянии, закройте и вновь вертите. Чем тщательнее будете вымешивать, тем лучше и мягче будет мороженое: в этом весь секрет. Вымешивание повторите 5–6 раз.
Когда мороженое превратится в довольно твердую, густую массу, то, выложив его на блюдо или тарелку либо разделив на порции, – подавайте.
Если же подавать еще не время, то надо засыпать форму сверху льдом и солью, и так оставить на погребе до подачи.
Во время верченья, лед, разгорячаясь, естественно будет таять, поэтому нужно, по временам, спускать воду, вынимая пробку из отверстия, сделанного в дне кадки; сверху же ее прибавляйте льду и соли.
Чтобы выложить мороженое из формы, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, оботрите потом форму и опрокиньте ее на блюдо, покрытое сложенною салфеткой. Когда же хотите подать мороженое порциями, то берите его круглой серебряной ложкой, отчего оно примет вид полушаров (!), и раскладывайте по чайным хрустальным или фарфоровым блюдечкам или на фарфоровые раковины. Конечно, можно раскладывать мороженое и в мелкие формы, а потом вынимать их и подавать на блюдцах, но все это требует много излишних хлопот, и мы советуем лучше употреблять два вышесказанные способа подачи; первый из них употребителен за обедом, второй (порциями) вечером, перед чаем, вообще после обеда».
Выдать: 4 желтка, 1 стакан мелкого сахару, 3 стакана густых сливок, ванили кусок в вершок, или цедру с ½ лимона, или ½ ст. ложки воды померанцевой.
Сотрите желтки с сахаром, разведите понемногу тремя стаканами густых сливок, вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь и мешайте беспрестанно веселкой, пока не сделается густо; но не доводите до кипения, чтоб не сделать яичницы. Готовая масса должна походить на жидкую сметану.
Процедив чрез сито и остудив, причем беспрестанно, мешайте – вылейте массу в форму и замораживайте, как ранее сказано.
Когда варите массу для мороженого, можете бросить в кастрюлю кусочек ванили в вершок длиною, или цедру с половины лимона, или ½ ст. ложки воды померанцевых цветов.
Выдать: 1 чашку мелкого кофе, 3 желтка, 2 стакана сливок, 1 стакан сахару.
Возьмите чайную чашку хорошо сожженного и мелко смолотого кофе, налейте ее таким количеством воды, чтобы сваренного без гущи кофе вышло не более стакана. Сотрите 4 желтка с 1 стаканом мелкого сахару, прибавьте кофе и разведите 2 стаканами густых сливок; поставьте эту массу в кастрюле на огонь, варите, мешая веселкой, пока не станет густо, но не доводите до кипения; процедите чрез сито в форму, остудите, мешая, и замораживайте.
Можно делать ее и другим способом, несколько обманным. Разведите стертые желтки с сахаром (пропорция та же) 3 стаканами сливок, как сказано ранее. Когда масса загустеет, всыпьте в нее прямо со сковороды только что сожженного, и очень горячего, но не молотого кофе; составьте кастрюлю с плиты и дайте стоять, накрыв крышкой кастрюлю, пока остынет; после этого процедите в форму, вымешайте и завертывайте, т. е. замораживайте.
Выдать: 1 золотник цветочного чая, 1 стакан сахару, 3 ½ стакана сливок, 3–4 желтка.
Сделайте полстакана не очень слабого цветочного чаю, смешайте со сливками, желтками, стертыми со стаканом сахару, поставьте на огонь и т. д. (см. рецепт ранее).
Выдать: 1 стакан земляники (протертой сквозь частое сито), 2 стакана сливок, 3–4 желтка, 1 стакан сахару.