Сливки с желтками, стертыми со стаканом сахару, варите, как ранее сказано; когда масса остынет, прибавьте в нее стакан протертой сквозь частое сито земляники, положите в форму и заверните.
Выдать: ¼ фунта фисташек, 1 ст. ложку шпината, 3 стакана сливок, 1 ст. ложку померанцевой воды, 1 стакан сахару, 3–4 желтка.
Четверть фунта фисташек или немного более обварите кипятком, очистите верхнюю кожицу, истолките, подлив понемногу ложку простой или, если угодно, померанцевой воды, как можно мельче в ступе, чтоб вышло тесто; прибавьте в фисташки 3 стакана хороших сливок, растертых со стаканом сахара, 3–4 желтка, ложку протертого сквозь самое частое сито вареного шпината и поступайте далее, как сказано о приготовлении предыдущих мороженых. Шпинату можете и не класть; его прибавляют единственно для более яркого зеленого цвету. Точно так же приготовляется мороженое из грецких, простых и миндальных орехов; но шпинат тут уже нейдет. Для миндального мороженого на ¾ фунта сладкого миндаля должно – для запаху – прибавить штук 5 горького.
Мороженое фруктовое
Выдать: ½ фунта ягод, 1 фунт сахара, 1 бутылку воды. Можно приготовлять мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягоды или фрукты, тем будет лучше и мороженое: самое лучшее из таких мороженых – черно-смородинное, когда ягода еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сироп сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, т. е. сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
А еще очень модно было такое мороженое.
Выдать: ¼ фунта ржаных сухарей, 1 ½ стакана сахара, 1 ст. ложку лимонного соку, 1 стакан ржаного тертого хлеба.
На четверть фунта ржаных сухарей налейте 4–4 ½ стакана холодной воды и дайте постоять часа 2–3; потом процедите сквозь салфетку. Влив три стакана этой сухарной воды в кастрюлю, прибавьте ложку лимонного соку и полтора стакана мелкого сахару, вскипятите, вновь процедите, остудите, влейте в форму и завертывайте. Когда масса начнет застывать и примет вид густой сметаны, прибавьте в нее протертый сквозь решето стакан мякиша ржаного хлеба и завертывайте. Вместо хлеба, который должен быть черствым, некоторые употребляют ржаные сухари.
Разновидностью сладких холодных десертов были пломбир и зефир.
Выдать: 4–5 желтков, ½ фунта сахару, 3 стакана сливок, ½ фунта цуката, или бисквитов, или ванили, или цедры, или померанцевой воды.
Желтки стереть с сахаром, прибавить вершок изрезанной ванили, или цедры, или 1 ст. ложку померанцевой воды, развести стаканом сливок, поставить на огонь и сгустить, беспрестанно мешая лопаточкой; процедить сквозь редкое сито, чтоб освободить массу от кусочков ванили, если она положена; в противном случае, вылить прямо в форму и заморозить до половины готовности, хорошенько выбивая, соединить с пеной из 2 стаканов сливок и засыпать форму льдом с солью, оставить так на 2–3 часа.
Очень хорошо всыпать в форму мелко нарезанного померанцевого, лимонного, апельсинного цуката (хоть ½ стакана) или ½ фунта мелких бисквитов.
Выдать: ½ стакана сливок, ½ фунта сахару, ½ фунта земляники, или клубники, или варенья, цедру с 1 лимона или ванили щепотку.
Зефир приготовляют без клея и не замораживая: перед самым отпуском к обеду его сбивают в пену на льду, выкладывают в блюдо, гарнируют вареньем, цукатами, компотом из фруктов, свежими ягодами, бисквитами. Сбейте на льду в густую пену полстакана густых свежих сливок, прибавьте в пену ½ фунта мелкого сахару, цедру с лимона, снятую на тот же сахар, или щепотку порошка ванили, стакан свежей земляники, или клубники, или полфунта какого-нибудь варенья, но без соку; смешайте все, сложите на блюдо, сгладьте, гарнировав бисквитами, безе, миндальным. Вот и все!
Разумеется, хозяйке не нужно было готовить все эти блюда самой. Но она должна была заранее составить меню, заказать все отсутствующие дома припасы у надежных поставщиков, проследить, чтобы все было доставлено в срок и надлежащего качества, проинструктировать повара или кухарку, присматривать за ними, вышколить лакеев, чтобы те правильно обносили гостей блюдами и винами.
Вот что рассказывал учебник хороших манер «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедший в Петербурге в 1890 году: «Хозяйка дома, не имеющая дворецкого, должна сама наблюдать за сервировкой. Необходимо обращать особенное внимание на размеры обеденного стола, где приглашенные не должны садиться тесным рядом, как сельди в бочке. Однако не следует впадать в противоположную крайность и оставлять слишком много места между приборами, так как чрезмерная отдаленность гостей один от другого расхолаживает беседу. Достаточно, чтобы между приборами было 60–70 сантиметров расстояния. Под скатертью стол покрывают куском толстой бумазеи для того, чтобы тарелки не стучали о столешницу.
Относительно стука нужно заметить, что и хозяева, и слуги должны как можно меньше стучать серебром, хрусталем и тарелками. Необходимо основательно выдрессировать прислугу в этом отношении, чтобы не навлечь на дом репутацию вульгарности.
Хозяйка должна распорядиться так, чтобы блюда подавались не слишком полными; лучше подать одно или два лишних блюда, чем обносить гостей огромной горой кушанья, куски которого с трудом можно снимать, не уронив соседнего куска или не пролив подливки.
Прислуга подает блюда с левой руки гостей; вино же наливают с правой. Необходимо соблюдать это правило. Поэтому на официальных обедах, где прислуживают официанты, должно подставлять свой стакан с правого плеча.
Излишне упоминать о том, что в сервировке должна быть соблюдаема безукоризненная чистота и опрятность».
Хозяйка отвечала и за рассадку гостей, что также было нелегкой задачей. В конце XIX века уже не принято «носить блюда по чинам», лакеи обслуживали всех более или менее одновременно. Но «по чинам» все еще сажали: «На званых и официальных обедах возле каждого прибора кладется меню кушаний и вин. Точно так же, на салфетки кладут маленькие карточки с именем гостя; для этой цели существуют в продаже карточки с художественно исполненными виньетками. Если число приглашенных не превышает шести, то хозяйка дома указывает каждому его место.
Хозяин и хозяйка дома садятся за стол посредине, друг против друга, для того чтобы управлять ходом обеда и поддерживать разговор. Если женщина дает обед одна, то она избирает себе помощником наиболее почтенного и близкого ей мужчину из ее круга, как, например, ее отец, брат, дядя, а за неимением родных, мужа одной из присутствующих дам.
Приглашенный на обед священник занимает первое почетное место по правую руку хозяйки дома, несмотря на присутствие других важных лиц, второе почетное место для мужчины находится с левой руки хозяйки дома.
Самая почетная дама помещается справа от хозяина дома; следующая за нею по почету поместится слева от него. Третье почетное место мужчины, следовательно, приходится по правую руку первой дамы, четвертое – слева от второй и так далее с обеих сторон. Следует избегать сажать рядом двух членов одной семьи.
Молодые люди и девицы, каково бы ни было их положение в свете, садятся на конце стола, за исключением свадебного обеда, когда подруга невесты садится слева от новобрачного».
И все же некоторая иерархия сохранялась и при подаче блюд, но не столько «по чинам», сколько «по возрасту»; правда, одно, как правило, влекло за собой второе: человек, старший по летам, успевал «выслужить» и более высокий чин.
Так или иначе: «Если прислуживают двое лакеев, то они начинают с особ, сидящих справа от хозяев дома, потом подают сидящим слева, потом возвращаются ко вторым особам справа и затем продолжают подряд каждый с своей стороны. Если лакей один, то он начинает с правой дамы, переходит к левой даме, возвращается на правую сторону и обносите кругом весь стол; хозяину же подает после всех. На небольших бесцеремонных обедах кушанья ставятся перед хозяином или хозяйкою дома, которые сами накладывают на тарелки и передают их сначала дамам и пожилым мужчинам, а потом уже молодежи. Если бы по ошибке или из чрезмерной вежливости, кушанье было бы предложено молодому человеку или девушке прежде старших, они должны положительно отказаться».
Были свои правила и у сервировки, и у составления меню: «На званых обедах у каждого прибора ставят справа от прибора стакан для красного вина, стакан для воды, бокал для шампанского, рюмку для мадеры, таким образом: два стакана рядом, бокал впереди них с боку поближе к средине стола и рюмку с другого бока стаканов, поближе к краю стола. Если подается больше четырех сортов вина, то лакеи приносят лишние стаканы одновременно с винами!
Вина подаются в следующем порядке: после супа – мадера; за первым блюдом – бургонское и бордо; между холодными entrees и жарким – шато-икем и рейнвейн. После второго блюда, жарких и entremets из овощей также подают бордо и бургонское; херес сопровождает сладкие entremets, за десертом подают по очереди мускат, белое “Аликанте”, мальвазию и токайское.
Что касается шампанского, то ошибочно полагать, что оно идет только к десерту; напротив того, его пьют в продолжение всего обеда, сначала до конца.
На десертные тарелки принято класть чайную салфеточку. Десертный прибор состоит, как известно, из двух ножей, из которых один с серебряным лезвием для фруктов, ложки, вилки и иногда маленького хлебца.
Порядок десерта следующий: сыры, фрукты, пирожное, конфекты, мороженое.
В благоустроенном доме, даже за простым обедом, после раков гостям подают в небольших сосудах тепловатую воду с примесью мятной эссенции, для обмывания рук. Если званый обед приходится в пост, то каковы бы ни были религиозные воззрения самих хозяев дома, кушанья должны быть двух родов: скоромные и постные. Если же амфитрион