рить ее, помешивая, пока она не сделается красная и мягкая; всыпать слегка поджаренную гороховую муку, размешать, прожарить еще раз. Если капуста очень соленая, надо ее отжать, облить кипятком, откинуть на решето, перелить холодною водою, отжать и потом прожарить с маслом и луком. Если, наоборот, капуста недостаточно кисла, налить в котел суровцу[8] или прибавить виннокаменной кислоты. При большем количестве капусты ее нужно прожаривать с луком по частям. Когда вся капуста прожарена, положить ее в котел с кипящею водою, прибавить еще перцу, лаврового листу, а если нужно, то и соли и кипятить на легком огне до готовности капусты, т. е.
2 часа. Тогда положить в котел филеи судаков и влить уху из кожи, костей и голов. Варить на легком огне 15 минут, отставить от огня и дать щам стоять горячими 30 минут до подачи на стол.
Можно класть в кипящий бульон, в котел, и не поджаренную капусту. Тогда заправку из масла, лука и муки кладут в котел после рыбы.
Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца (больше или меньше в зависимости от его кислоты) или же положить виннокаменной кислоты по четверти золотника[9] на человека. При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д. Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко или, еще лучше, фунтов 5–7 сметаны и, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими 40 минут.
Накануне, с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка[10]. Взять зелени, какая под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи сельди, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел и дать щам постоять до подачи горячими 30–40 минут.
Борщи тоже могли быть самыми разными. В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка», разумеется, там приведена целая «линейка» борщей.
4 фунта филейного ребра или грудинки налить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 шт. и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 шт., величиной в большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов[11] свежих или консервов от-тушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.
Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке настолько, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.
Но о борщах не забыла и Екатерина Авдеева.
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиськи (!), обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на столе, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить сваренные ушки. Сметану подать особо в соуснике.
Относительно ветчины, добавляемой в борщ, П.П. Александрова-Игнатьева советовала следующее: «Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол». Добавлять ее в борщ следовало за 1 или 1 ½ часа до готовности, после того как сварятся овощи.
А вот рецепт рассольника от господина Маслова.
Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов»[12]. Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 репы, 2 стебля сельдерея, все это искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минуту дать покипеть. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпят немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар, и суп-рассольник готов.
А еще овощные супы с «…морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
Отрезки мяса, жира, перепонок, мозговые кости от жаркого и птиц, перемывши хорошенько, кроме жареного, положить все в кастрюлю, налить в нее холодной воды на два пальца до краев; когда соберется на верху пена, снять дочиста, положить соли, перцу, лаврового листу, кореньев и зеленого горошку или цветной капусты и прибавить 1–2 фунта ветчины без жиру; варить 4–5 часов, процедить сквозь салфетку и снять жир; мясные части выбросить, а коренья, нарезавши ломтиками, и горошек положить вместе с бульоном в суповую миску так же, как и кусочки смоленской (краковской) кашки[13]. Вместо вышеозначенных обрезков и костей консоме готовят также из говядины с телячьей головой, старой курицы и дичи и, наконец, с одной говядиной.
На 6 тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, и все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разные коренья, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.
«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.
– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза…»
Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.
Стерлядь – родственница осетровых, и готовили ее разными способами, в любом случае рыбу трудно испортить, но только, если она правильно выбрана. Об этом рассказывает автор одной из кулинарных книг начала XX века: «Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее – мера одинаковая, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червонное золото. Чего еще требовать? Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубая, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки… Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды, первая из Оки, вторая – Волжская».