Высыпать на стол ½ фунта муки, сделать ямку, положить в нее щепотку соли, 2 желтка. Растопить в кастрюле 42 золотника масла с ½ стакана воды; когда закипит, снять с огня и влить постепенно в ямку; замесить тесто; скатать и раскатать 2 раза.
Или взять 1 ¼ фунта муки, ¾ фунта масла, щепотку соли и полтора стакана воды; замесить тесто; скатать и раскатать 2–3 раза.
Раскатать сдобное тесто очень тонко; нарезать его кружками величиною с блюдечко. Выложить этими кружками маленькие формочки для пирожков; наполнить внутренность мукой, горохом или бумагой; печь в нежарком шкафу; когда будут готовы, вынуть и опорожнить. Начиняют их тем же, чем и горячие паштеты, например, телячьей почкой, сваренной с шампиньонами и заправленной мясным соком; сверху закрывают их крышками из слоеного теста. Можно также начинить пирожки фаршем из рыбы с рубленым луком и петрушкой; печь вместе с начинкой; перед отпуском влить рагу из раковых шеек и накрыть крышкой.
Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике – сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.
Весной 1887 года Чехов путешествует в Таганрог и Славянск и пишет домой: «В открытое настежь окно прут зеленые ветки, веет зефир… Потягиваясь и жмурясь, как кот, я требую поесть, и мне за 30 коп. подают здоровеннейшую, больше, чем самый большой шиньон, порцию ростбифа, который с одинаковым правом может быть назван и ростбифом, и отбивной котлетой, и бифштексом, и мясной подушечкой, которую я непременно подложил бы себе под бок, если бы не был голоден, как собака и Левитан на охоте».
Взять небольшую кастрюлю с крышкой. Нарезать 6–7 тонких бифстексов, выбить, посыпать солью и перцем. Очистить 8 сырых картофелин, нарезать ломтиками. Дно кастрюли обмазать маслом, положить слой рубленого сырого лука, на него – слой нарезанного картофеля, посыпать солью и перцем; на это разложить половину бифстексов; на них опять слой лука и картофеля, потом остальные бифстексы, опять слой лука и картофеля; посыпать солью и перцем; налить бульону до высоты говядины, закрыть крышкой, поставить в шкап (!) на умеренный огонь. Тушить около часа, прибавляя бульону по мере того, как он уваривается. Подавать в кастрюльке.
Нарезать кусочками рыбу, положить в салатник, прибавить соли, апельсинной цедры, толченого кайенского перца, 2 лавровых листа, немного тмину; подлить оливкового масла, уксуса и воды, размешать, поставить на холод, подавать.
Разрезать цыпленка, мочить 2–3 часа в прованском масле с лимонным соком или уксусом, солью, крупным перцем, чесноком, нарезанным луком, петрушкой; вынуть, дать стечь, вытереть, обсыпать мукой, обжарить в растопленном масле и подавать с обжаренной петрушкой и соусом.
Истолочь в ступке 6 шт. филе анчоусов, 1 ст. ложку рубленых луковок, столько же каперсов, столько же рубленых корнишонов, и петрушки; прибавить 4 крутых желтка. Толочь, пока не обратится в тесто; тогда прибавить 2 желтка, щепотку соли и щепотку горчицы в порошок и, продолжая толочь, влить понемногу около 2 стаканов прованского масла.
И не забудем про десерт: «Желе. Для приготовления какого бы то ни было желе необходим рыбий клей, который довольно дорог, но которого требуется небольшое количество на порцию, а именно – золотника 1½-2; собственно, зимою достаточно 1½, летом – 2. Следовательно, на 4 персоны нужно от 6 до 8 золотников клею. Желе, приготовляемое на вине или на слишком кислом сиропе, требует несколько большего количества клею, нежели приготовляемое без вина и на сладких, не очень кислых сиропах. А потому в этих случаях советуем вместо 6 золотников класть 8, а вместо 8–10, т. е. смотря по времени года.
Многие употребляют вместо рыбьего клею желатин, т. е. клей, вывариваемый из телячьих костей, и даже свиную кожу. Правда, желатин вдвое дешевле, но едва ли выгоднее, потому что его идет почти вдвое более, а главное – желе не будет так вкусно, как приготовленное на осетровом клее (белужий много хуже и не спорь, хотя тоже в одной цене с желатином). Что касается свиной кожи, то она хоть не имеет никакой ценности, но решительно никуда не годится; как ее ни вымачивайте, ни выскабливайте, какие духи ни употребляйте для отбивки неприятного запаха; но противный запах все-таки перейдет в желе. Кожу употребляют так называемые кандиторы (!), снимающие заказы на похоронные обеды и т. п., и то самые плохие кандиторы.
Клей лучше всего разваривать отдельно и, процедив сквозь салфетку, соединять с сиропом. Разваривать клей нужно хорошо, потому что он довольно тверд. А потому советуем его предварительно, хоть с вечера, размочить в воде и на другой день разваривать в той же самой воде – дело пойдет быстрее».
Выдать: 3 фунта сахару, 2 лимона, 10–12 золотников рыбьего клею.
Налейте в кастрюлю 3 стакана воды, положите ¾ фунта сахару, цедру с половины лимона, сок из 2 лимонов. Выдавливая сок, остерегайтесь, чтоб зерна не попали в сироп, отчего он может быть горек. А потому лучше выдавливать сок хоть в чайную чашку или стакан, отдельно, и потом уже слить в кастрюлю.
В особой кастрюлечке, в стакане воды, разварите 10–12 золотников клею, соедините его с сиропом, процедив сквозь салфетку, и уварите до 3 ½ стаканов. Все это процедите вновь сквозь салфетку, остудите, вылейте в форму или разлейте по маленьким формочкам; вынесите в холодное место, чтоб застыло, но берегитесь заморозить. В больших кухнях устраивают для таких блюд особые комнаты; но люди небогатые застуживают желе обыкновенно в погребах, куда мороз не хватает.
Ежели желе выйдет не совершенно прозрачно, то, не остужая еще его, очистите яичными белками, как очищают галантиры, уху, бульоны.
Для очистки 3–4 белков, взбитых в пену, достаточно. Мы привели здесь пропорцию для желе на 6 персон; уменьшить и увеличить ее, конечно, зависит от вас. Чтоб выложить желе на блюдо или тарелку, надо опустить форму почти до краев в горячую воду на несколько секунд, потом, отерев ее тряпкой, положите наверх тарелку, опрокиньте – и желе выйдет из формы. Точно так же можете приготовлять желе из апельсинов, ананаса, различных ягод, составляя из них сироп по вашему личному вкусу.
Выдать: 1 ½ стакана рейнвейну, ¾ фунта сахару, 12–15 золотников клею.
Приготовление то же самое, только вместо 3 стаканов воды налейте полтора, а остальные полтора долейте рейнвейном; вместо 10 золотников клею зимою разварите 12, а летом 15. Хорошо положить на дно формы в гнездышки, ежели таковые имеются, по одной ягодке винограда, клубники, земляники. С винограда должно слупить кожицу и вынуть зернышки, а потому он должен иметь твердое мясо, как малагский или крымский. Положив ягоды, залейте их немного, чтоб не всплыли, жидким, но холодным желе, застудите, поставив форму на снег; а потом вылейте остальное остывшее, но не застывшее желе и вынесите вновь на холод. Точно так же можете убирать ягодами лимонное и апельсинное желе. В ананасное вместо ягод кладут и заливают точно так же кусочки свежего или засахаренного ананаса.
Особым видом желе было бланманже (от фр. blanc-manger – «белая еда»).
Выдать: 10–12 золотников рыбьего клею, ½ фунта миндалю сладкого, 3–4 золотника миндалю горького, 3 стакана сливок, ½ стакана сахара, ванили кусок с вершок.
Принадлежит тоже к разряду желе и приготовляется так: разварите в стакане воды 10–12 золотников клею, потом истолките полфунта сладкого и 3–4 золотника горького миндалю помягче, как для миндального молока; влейте в миндальную массу 3 стакана сливок, стакана полтора сахару и вершок ванили; перемешайте все это хорошенько, перелейте, соединив с клеем, в кастрюлю, поставьте на плиту и дайте кипеть с полчаса; снимите с плиты, мешайте, пока не остынет до теплоты парного молока, процедите сквозь салфетку в форму и застудите.
Выдать для желе: ½ фунта сахару, ½ бутылки воды, 6 листов клею, ½ стакана малинового соку, пюре или варенья, лимонного сока по вкусу с 2 лимонов, ¼ листа фильтровальной бумаги.
Для бланманже: ¼ фунта миндалю сладкого, 5 орешков миндалю горького, ¼ фунта сахара, 1 ½ стакана молока, 4 листа желатина.
Приготовить сахарный сироп для желе и распустить в нем отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то разделить сироп пополам в две посуды. В одну половину сиропа прибавить сок или пюре малиновое или земляничное, а в другую сок из апельсинов или лимонов. Красное желе подкрасить кармином, а лимонное – поджигой, чтобы получило золотистый цвет. Каждое желе особо оттянуть фильтровальной бумагой, процедить в разную посуду и остудить. Приготовить также бланманже и остудить его.
Когда оба сорта желе и бланманже будут готовы, взять желейную форму с отверстием в средине, облить ее холодной водой, поставить в лед, налить на палец лимонного желе и застудить совершенно. Через 10–15 минут налить на застывшее желе слой бланманже и опять застудить, потом налить ряд красного желе, застудить и так поступать, пока форма будет совсем полная, тогда вынести на холод и, дав хорошенько застыть (¾ или 1 час),