выложить из формы, как и обыкновенное желе. Примечания: каждый ряд желе необходимо хорошо застуживать, в противном случае сорта желе смешаются вместе и не получится правильных полос.
Вместо земляничного или малинового пюре можно брать клюкву, из которой нужно выжать сок, дальше поступать как обыкновенно с желе. Для придания аромата в клюквенное желе можно прибавлять ваниль.
Кроме желе, зефира, бланманже подавали и кремы:
«…Для приготовления всех кремов, как и для желе, необходим рыбий клей, но в меньшем количестве; так, зимой на 6 персон достаточно 4 золотников, летом – 6. С клеем поступайте следующим образом: расщипите его помельче, налейте двумя или полутора стаканами воды, уварите до полстакана, изредка помешивая, процедите его еще горячий сквозь редкую тряпку и, остудив, но не застудив, смешайте с массой, приготовленной для крема, с ягодным или фруктовым пюре, со взбитыми сливками и т. д.
Кремов два сорта: сырые и заварные; так как в последние входят желтки, то с ними надо поступать осторожно, собственно внимательно.
Дело в том, что ежели кремовая завариваемая масса вскипит, то вы получите яичницу; если же не доварите ее, то крем будет тяжел, плотен, а не рыхл и легок, – условия, необходимые для хорошего крема.
Вынимают крем из формы точно так же, как и желе: окунают на несколько секунд форму в горячую воду, отирают тряпкой, накрывают тарелкой или блюдом и опрокидывают вместе с последними.
Крем можно убрать сверху и по бокам вареньем, бисквитами, компотом.
В фруктовые и ягодные кремы можете прибавить ложку померанцевой или розовой воды, которую удобнее подливать в остывающий клей, цедру лимонную, снятую на сахар после истолченный; в сливочный крем хорошо прибавить ложку молока из горького миндаля, щепотку мелко натертой ванили и т. д.».
Выдать: 2 стакана пюре фруктового или ягодного, ½ фунта мелкого сахару, 1–2 белка, 4–6 золотников клею. Для этих кремов следует приготовить пюре из разваренных или испеченных (каковы яблоки) фруктов или сырых ягод, т. е. протереть сквозь сито фрукты или ягоды; взять этого пюре 2 стакана, смешать с белками, полуфунтом мелкого сахару, бить на льду веселкой, пока пюре не побелеет и не погустеет; прибавить клею, выложить в форму и поставить на лед. Так приготовляют кремы из яблоков (!), персиков, абрикосов, малины, земляники и проч. В яблочный крем, употребив пюре ½ стакана, можно прибавлять пену из 1 стакана густых сливок.
Выдать: 1 ½ стакана сливок, 3–4 желтка, ¼ фунта мелкого сахару, 4–6 золотников клею.
Возьмите самые густые сырые сливки, вылейте их на глубокое металлическое блюдо; поставьте блюдо на снег, наложенный хоть в деревянную чашку, и взбейте веничком (удобнее на холоду) в густую пену. Желтки сотрите добела с самым мелким сахаром, разведите ½ стакана разваренного клею, беспрестанно мешая деревянною веселкою; когда масса станет густой, составьте ее с плиты, взбивайте веничком и, когда остынет, смешайте со взбитыми сливками, выложите в форму и поставьте в погреб, на лед, чтоб крем хорошенько окреп.
Можно делать сливочный крем и проще: смешайте взбитые сливки с клеем и сахаром (порошком), с ванилью или 1 ст. ложкою сливок из горького миндаля, или 1 ст. ложкой померанцевой воды, с лимонной цедрой, снятой на сахар, выложите в форму и остудите, но в этом случае вместо 1 ½ стакана сливок возьмите 2 ½ стакана.
Выдать: 1 стакан мелкого сахару, 3 стакана сливок, 4 желтка.
Насыпьте на маленькую сковородку или на кастрюльную крышечку 1 ч. ложку мелкого сахару и поставьте на плиту. Когда сахар распустится, закипит и примет темно-коричневый цвет, разведите его 2–4 ст. ложками сливок, прокипятите разок, мешая, и соедините с 3 стаканами сливок и 4 желтками, стертыми с сахаром (1 стакан), поставьте на плиту и поступайте, как с обыкновенным сливочным кремом.
О мороженом, мы уже о говорили, а маседуан на сей раз мог быть сладким.
Сварить 6 груш и 1 яблоко, только не разваривать, нарезать длинными кусочками или ломтиками, и уложить в круглый салатник, 10 слив обварить кипятком, снять кожицу и уложить поверх груш, на сливы положить очищенного и выполосканного винограда, и между ним немного варенья, лучше всего малины. Залить все это густым сиропом, предварительно влить в него рюмку мараскину или рому.
Разные ягоды, малину, землянику, клубнику, крыжовник, вишни и даже нарезанную кусочками и посыпанную сахаром дыню, поставить на лед часа на два, подавая, залить густым сиропом с рюмкою какого-нибудь ликера или рома, или оставшимся от зимы вареным вишневым или малиновым соком. Приготовленные ягоды можно залить горячим сиропом с ромом, и тогда поставить на лед.
Не удивительно, что «в прошлые разы обыкновенно, проводив гостей, Петр Дмитрич и Ольга Михайловна начинали прыгать в зале друг перед другом, хлопать в ладоши и петь: “Уехали! уехали! уехали!”»
На этот раз все получилось еще хуже – усталые супруги поссорились, сами не понимая от чего, и эта ссора закончилась настоящей трагедией, но, к счастью, нас это уже не касается.
Отметим только, что как героиня маялась весь этот долгий летний день, так и для Чехова этот рассказ оказался трудным по многим причинам. Он писал Суворину: «Начинаю я рассказ 10 сентября с мыслью, что я обязан кончить его к 5 октября – крайний срок; если просрочу, то обману и останусь без денег. Начало пишу покойно, не стесняя себя, но в середине я уж начинаю робеть и бояться, чтобы рассказ мой не вышел длинен: я должен помнить, что у “Северного вестника” мало денег и что я один из дорогих сотрудников. Потому-то начало выходит у меня всегда многообещающее, точно я роман начал; середина скомканная, робкая, а конец, как в маленьком рассказе, фейерверочный…» Больше всего Антона Павловича беспокоило, что из-за спешки он не сможет достаточно ясно обозначить главную мысль рассказа, не высказывая ее «в лоб и не превращая в проповедь».
10 или И октября Чехов снова спрашивал Плещеева о том, что его больше всего беспокоило: «Неужели и в последнем рассказе не видно “направления”? Вы как-то говорили мне, что в моих рассказах отсутствует протестующий элемент, что в них нет симпатий и антипатий… Но разве в рассказе от начала до конца я не протестую против лжи? Разве это не направление? Нет? Ну, так значит, я не умею кусаться или я блоха…»
Впрочем, в другом письме Плещееву он признавался: «Если мне симпатична моя героиня Ольга Михайловна, либеральная и бывшая на курсах, то я этого в рассказе не скрываю, что, кажется, достаточно ясно… Петр Дмитрич лжет и буффонит в суде, он тяжел и безнадежен, но я не хочу скрыть, что по природе своей он милый и мягкий человек. Ольга Михайловна лжет на каждом шагу, но не нужно скрывать, что эта ложь причиняет ей боль».
Ложь, дуэль и кавказская кухня
Тема лжи – мелкой и глобальной, и всеобъемлющей. Лжи светской, лжи из приличия, преступной, «дальним» и близким, в обществе, в семье и самому себе присутствует и в дугой повести Чехова – «Дуэль». Возможно именно поэтому фильм «Плохой хороший человек», снятый по повести на киностудии «Ленфильм» в 1973 году режиссером Иосифом Хейфицем, был так любим в Советском Союзе. А может быть потому, что главные роли в нем играли выдающиеся советские актеры Олег Даль (Лаевский) и Владимир Высоцкий (фон Корен).
Действие повести происходит в курортном черноморском городке, где порой сложно достать привычные российские продукты. Один из главных героев повести Иван Андреевич Лаевский хочет расстаться со своей любовницей и вернуться в Петербург, но не знает, как это сделать, чтобы не обидеть ее, и, досадуя на себя, придирается к ней по мелочам: «Пустынный берег моря, неутолимый зной и однообразие дымчатых, лиловатых гор, вечно одинаковых и молчаливых, вечно одиноких, нагоняли на него тоску и, как казалось, усыпляли и обкрадывали его. Быть может, он очень умен, талантлив, замечательно честен; быть может, если бы со всех сторон его не замыкали море и горы, из него вышел бы превосходный земский деятель, государственный человек, оратор, публицист, подвижник. Кто знает! Если так, то не глупо ли толковать, честно это или нечестно, если даровитый и полезный человек, например музыкант или художник, чтобы бежать из плена, ломает стену и обманывает своих тюремщиков? В положении такого человека все честно.
В два часа Лаевский и Надежда Федоровна сели обедать. Когда кухарка подала им рисовый суп с томатами, Лаевский сказал:
– Каждый день одно и то же. Отчего бы не сварить щей?
– Капусты нет.
– Странно. И у Самойленка варят щи с капустой, и у Марьи Константиновны щи, один только я почему-то обязан есть эту сладковатую бурду. Нельзя же так, голубка.
Как это бывает у громадного большинства супругов, раньше у Лаевского и у Надежды Федоровны ни один обед не обходился без капризов и сцен, но с тех пор, как Лаевский решил, что он уже не любит, он старался во всем уступать Надежде Федоровне, говорил с нею мягко и вежливо, улыбался, называл голубкой.
– Этот суп похож вкусом на лакрицу, – сказал он улыбаясь; он делал над собою усилия, чтобы казаться приветливым, но не удержался и сказал: – Никто у нас не смотрит за хозяйством… Если уж ты так больна или занята чтением, то, изволь, я займусь нашей кухней».
Сварить обыкновенный бульон. Взять, на 5 персон от 6 до 8 помидоров смотря по величине разрезать на части, положить в кастрюлю кусочек масла, помидоры и немного мякиша булки, варить так с полчаса, потом развести все это порционно бульоном и прибавить полстакана белого вина для лучшего вкуса.