Этот суп можно варить без мяса, тогда только надо гораздо больше употребить масла и заправить его сметаною растертою с мукой, считая 1 стакан сметаны на 2 персоны, вместо бульона развести его наваром из разной зелени и разварить к нему рисовой крупы с маслом, положить это в миску и залить горячим супом. Если заправить его сметаною; тогда не надо прибавлять вина. К этому супу подаются гренки, жареные в масле.
«На второе блюдо ему подали шпинат с крутыми яйцами, а Надежде Федоровне, как больной, кисель с молоком. Когда она с озабоченным лицом сначала потрогала ложкой кисель и потом стала лениво есть его, запивая молоком, и он слышал ее глотки, им овладела такая тяжелая ненависть, что у него даже зачесалась голова. Он сознавал, что такое чувство было бы оскорбительно даже в отношении собаки, но ему было досадно не на себя, а на Надежду Федоровну за то, что она возбуждала в нем это чувство, и он понимал, почему иногда любовники убивают своих любовниц. Сам бы он не убил, конечно, но, доведись ему теперь быть присяжным, он оправдал бы убийцу.
– Merci, голубка, – сказал он после обеда и поцеловал Надежду Федоровну в лоб».
Выдать: 3 фунта шпината, 2 ст. ложки масла.
Для гарнира: гренок, или языка, или белого соусу, 2–3 ст. ложки глясу[94], ветчины или яиц.
Очистить и вымыть шпинат, откинуть на сито; вскипятить воды, посолить, опустить в нее шпинат и усилить огонь, чтобы скорее вскипело; как только шпинат сделается мягким, отлить его на дуршлаг, перелить холодною водою, отжать досуха, изрубить мелко, обжарить немного в кастрюле, прибавить столько белого соуса, чтобы шпинат был не густ, ни жидок; посолить, положить глясу, выложить на глубокое блюдо и обложить гренками, или ломтиками языка, ветчины, яйцами и т. п.
Выдать: 6 стаканов молока, кусочек ванили, 1 стакан картофельной муки.
Вот правила для приготовления вообще киселей: на 6 стаканов коровьего или миндального молока, а равно и какого-либо ягодного морса или сиропа берут 1 стакан просеянной, самой лучшей, сухой картофельной муки, которую разводят 1 стаканом, в кастрюлечке, молока или морса, хорошенько мешая веселкой, чтоб не было комков; остальные 5 стаканов жидкости ставят на плиту в другой кастрюле и, дав закипеть, выливают в нее разведенную муку, не переставая быстро мешать во все время кипячения, которое должно продолжаться 4–5 минут, не более. Составив кастрюлю с огня, вылейте кисель в форму, сполоснутую холодной водой, и дайте в холодном месте застыть; после чего кисель свободно выложите на блюдо или тарелку.
Когда варите кисель на коровьем молоке, то можете для запаху в молоко опустить полвершка или более нарезанной ванили, завернутую в кисейку и опущенную в кастрюлю на ниточке, чтоб удобно ее было вынуть, когда кисель поспеет; или 1 ст. ложку воды из померанцевых цветов. Ежели кисель приготовляется на миндальном молоке, то, приготовляя последнее из 1 фунта сладкого миндаля, надо положить 5–6 золотников горького. Кислых ягод, каковы: клюква, барбарис, смородина – 1 фунта достаточно. Ягоды надо истолочь в деревянной ступке, развести водой холодной в таком количестве, чтоб вышло 6 стаканов морсу, и процедить сквозь салфетку. В кислый морс сахару не мешает прибавить. Впрочем большая или меньшая сладость зависит от личного вкуса. Ежели морс заменяете ягодным сиропом, что зимой придется делать по необходимости, то сахару можно и совсем не класть, тогда, например, 2 стакана сиропа разведите 4 стаканами воды.
В кисель, приготовляемый на ягодном морсе или сиропе, не следует прибавлять духов, за исключением разве розовой или померанцевой воды; ибо ягоды имеют свой природный аромат, равно как и фрукты, которые для приготовления киселя надо разварить в воде с сахаром и процедить.
Муку необходимо разводить стаканом холодная молока и морса.
В домашних обедах у людей с ограниченными средствами, ягодные и фруктовые кисели могут очень удобно заменять желе, которое, но входящему в составь его рыбьему клею, все-таки много дороже; кисель же, приготовленный на миндальном молоке, с успехом может соперничать с бланманже, а для не знатоков окончательно его заменить.
Совсем другая атмосфера царит в маленькой импровизированной столовой, которую организовал веселый и радушный доктор Самойленко: «Чтобы скучно не было и снисходя к крайней нужде вновь приезжавших и несемейных, которым, за неимением гостиницы в городе, негде было обедать, доктор Самойленко держал у себя нечто вроде табльдота. В описываемое время у него столовались только двое: молодой зоолог фон Корен, приезжавший летом к Черному морю, чтобы изучать эмбриологию медуз, и дьякон Победов, недавно выпущенный из семинарии и командированный в городок для исполнения обязанностей дьякона-старика, уехавшего лечиться. Оба они платили за обед и за ужин по 12 рублей в месяц, и Самойленко взял с них честное слово, что они будут являться обедать аккуратно к двум часам».
Доктор Самойленко «со всеми в городе… был на ты, всем давал деньги взаймы, всех лечил, сватал, мирил, устраивал пикники, на которых жарил шашлык и варил очень вкусную уху из кефалей; всегда он за кого-нибудь хлопотал и просил и всегда чему-нибудь радовался».
Вот как могли выглядеть шашлыки доктора Самойленко (рецепт взят из книги Е. Авдеевой и Н. Маслова, 1875 г.).
Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиной; потом в этой смеси говядину помять рукой хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольев, но не дать закоптеть или чтоб захватило пламенем; беспрестанно вертел поворачивать. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.
Далее в книге Авдеевой и Маслова идет рецепт шашлыка по-армянски – говядина не маринуется, жарится в кастрюле, обливается луковым соусом с уксусом. Это привычные для нас рецепты шашлыков: мясо замачивается в слабом кислом растворе и в луковом соке, размягчается, и после этого готовится «на живом огне». Но в конце XIX – начале XX веков выходят книги, посвященные кавказской кухне, и там рецепты шашлыка выглядят гораздо проще. Это рецепты мы найдем, к примеру, в книге «Грузинская кухня», вышедшей в Тифлисе в 1898 году.
Взять филей, вдеть целиком, в длину на вертел, посолить и жарить на горячих угольях, не переставая поворачивать; шашлык не надо пережаривать, он должен быть сочным.
Или: баранину порезать на куски, вдеть на вертеле, посолить и жарить на горячих угольях, все время поворачивая, чтобы сок не вытек из баранины. Если она жесткая, то сжарить ее, как шашлык, потом тушить под крышкою с изрезанной в кружки луковицею.
Или: свинину нарезать, вдеть на вертел, посолить, прожарить и выложить на блюдо. Наложить сверху кружками изрезанной луковицы и подавать
С бараниною жарят также и молодые бадриджаны так: бадриджаны разрезать на небольшие кружки и вдеть на вертеле вперемешку с бараниной; кусок баранины, потом бадриджаны, потом опять баранину и опять бадриджаны и т. д. Посыпать солью, перцем и жарить.
Рецепты шашлыков есть также в книге «Армянские блюда», вышедшей в Москве в 1909 году. Они также очень простые.
Нарезать на маленькие куски край или филей, жарить на легком огне, подавать на прутках.
Так же, как и предыдущий.
Что же до ухи, то ее доктор Самойленко варит на пикнике, только не из кефали, а из форели. Небольшие озерные форели водились в кавказских речках и были для горожан, приезжавших с севера, настоящим деликатесом.
«Условились ехать за семь верст от города по дороге к югу, остановиться около духана, при слиянии двух речек – Черной и Желтой, и варить там уху… <…>
В том месте, где Черная речка впадала в Желтую и черная вода, похожая на чернила, пачкала желтую и боролась с ней, в стороне от дороги стоял духан татарина Кербалая с русским флагом на крыше и с вывеской, написанной мелом: “Приятный духан”; около него был небольшой садик, обнесенный плетнем, где стояли столы и скамьи, и среди жалкого колючего кустарника возвышался один-единственный кипарис, красивый и темный.
Кербалай, маленький, юркий татарин, в синей рубахе и белом фартуке, стоял на дороге и, взявшись за живот, низко кланялся навстречу экипажам и, улыбаясь, показывал свои белые блестящие зубы.
– Здорово, Кербалайка! – крикнул ему Самойленко. – Мы отъедем немножко дальше, а ты тащи туда самовар и стулья! Живо!
Кербалай кивал своей стриженой головой и что-то бормотал, и только сидевшие в заднем экипаже могли расслышать: “есть форели, ваше превосходительство”.
– Тащи, тащи! – сказал ему фон Корен… <…>
Когда в быстро наступавших потемках деревья сливались с горами, лошади с экипажами и в окнах духана блеснул огонек, она по тропинке, которая вилась между камнями и колючими кустами, взобралась на гору и села на камень. Внизу уже горел костер. Около огня с засученными рукавами двигался дьякон, и его длинная черная тень радиусом ходила вокруг костра; он подкладывал хворост и ложкой, привязанной к длинной палке, мешал в котле. Самойленко, с медно-красным лицом, хлопотал около огня, как у себя в кухне, и кричал свирепо:
– Где же соль, господа? Небось, забыли? Что же это все расселись, как помещики, а я один хлопочи?..