<…>
Внизу уже была готова уха. Ее разливали по тарелкам и ели с тем священнодействием, с каким это делается только на пикниках; и все находили, что уха очень вкусна и что дома они никогда не ели ничего такого вкусного. Как это водится на всех пикниках, теряясь в массе салфеток, свертков, ненужных, ползающих от ветра сальных бумаг, не знали, где чей стакан и где чей хлеб, проливали вино на ковер и себе на колени, рассыпали соль, а кругом было темно и костер горел уже не так ярко и каждому было лень встать и подложить хворосту».
Форелей порезать на куски и перемыть. Луковицы изрезать в кружки, побросать в кастрюлю, чтобы покрыла дно, положить ряд куски рыбы и слегка посолить, потом опять положить ряд изр. луковицы, ряд форелей, посолить и т. д. Водою налить на столько, чтоб только покрыло рыбу и варить на легком огне. Подавая, положить немного ист. перца и шафрана, разведенного в своем бульоне. В тарелках можно посыпать тутубою (кислый порошок). В этот суп можно прибавить ист. орехи, кишнец[98], тмин и уксус; но тогда туту бы не нужно.
В одной из следующих глав мы видим хозяина, который заканчивает последние приготовления к очередному обеду: «В это время в кухне и около нее в сенях Самойленко, без сюртука и без жилетки, с голой грудью, волнуясь и обливаясь потом, суетился около столов, приготовляя салат, или какой-нибудь соус, или мясо, огурцы и лук для окрошки, и при этом злобно таращил глаза на помогавшего ему денщика и замахивался на него то ножом, то ложкой.
– Подай уксус! – приказывал он. – То, бишь, не уксус, а прованское масло! – кричал он, топая ногами. – Куда же ты пошел, скотина?
– За маслом, ваше превосходительство, – говорил оторопевший денщик надтреснутым тенором.
– Скорее! Оно в шкапу! Да скажи Дарье, чтоб она в банку с огурцами укропу прибавила! Укропу! Накрой сметану, раззява, а то мухи налезут!
И от его крика, казалось, гудел весь дом… <…>
Проходило еще 15–20 минут, а обедать не звали и все еще слышно было, как денщик, бегая из сеней в кухню и обратно, стучал сапогами и как Самойленко кричал:
– Поставь на стол! Куда суешь? Помой сначала!
Проголодавшиеся дьякон и фон Корен начинали стучать о пол каблуками, выражая этим свое нетерпение, как зрители в театральном райке. Наконец, дверь отворялась и замученный денщик объявлял: кушать готово! В столовой встречал их багровый, распаренный в кухонной духоте и сердитый Самойленко; он злобно глядел на них и с выражением ужаса на лице поднимал крышку с супника и наливал обоим по тарелке, и только когда убеждался, что они едят с аппетитом и что кушанье им нравится, легко вздыхал и садился в свое глубокое кресло. Лицо его становилось томным, масленым… Он не спеша наливал себе рюмку водки и говорил:
– За здоровье молодого поколения!»
На домашнем же обеде в жаркий день на первое подают окрошку. Может, это русская окрошка, рецепт которой уже был в этой книге, а может – язма, татарская окрошка на кислом молоке из огурцов и яиц, приправленная зеленым луком, укропом, кинзой и чесноком, а может, и холодный суп из кавказской кухни, у армян он называется «Спас».
Выдать: по ¼ фунта чечевицы и пшеничной крупы, ½ фунта сушеной пахты[99], немного муки, кизил, соли, перцу по вкусу.
Пшеничную крупу и отдельно чечевицу перебрать, промыть и замочить на полчаса, отварить до готовности. Остудить и смешать. Сушеную пахту развести в 2 литрах воды, влить в смесь из круп, довести до кипения. Дать остыть, посыпать зеленью и подавать на стол.
Вслед за окрошкой «подали отварных кефалей с польским соусом. Самойленко положил обоим нахлебникам по целой кефали, и собственноручно полил соусом».
Выдать: 1 ½ фунта рыбы, 10–15 помидоров, 1 луковицу, 1 головку чеснока, по ½ фунта шпинату, щавелю, укропу, петрушки, ⅛ фунта прованского масла для жарения, соли, перцу по вкусу.
Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, сделав разрез на брюшке, оставить ее цельною, если мелкая (скумбрия, бычки и проч.), или разрезать на порционные куски вместе с костями, если рыба крупная (кефаль, камбала и проч.), и вынести на холод. Затем изрубить лук и чеснок, спассеровать их на горячем прованском масле в глубоком сотейнике; когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, предварительно очищенные от зернышек, нарезанный мелкими греночками шпинат, щавель и рубленый зеленый лук; спассеровать все это до мягкости. Затем прибавить мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соли, перцу, залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы она могла покрыть рыбу, дать раз вскипеть под крышкой. После этого положить туда же в сотейник очищенную рыбу, закрыть сотейник крышкой и варить до мягкости на краю плиты. Когда рыба сварится и сок загустеет, то выложить на глубокое блюдо. К этому блюду можно подавать ломтики лимона. Это блюдо очень вкусно в холодном виде. Точно так же можно приготовить осетрину, лососину, судака, корюшку и другую некостлявую рыбу. У крупной рыбы можно снять филей с костей.
Были на столе и другие блюда.
«– С перцем, с перцем! – закричал он (Самойленко. – Е. П.) отчаянным голосом, заметив, что дьякон ест фаршированные кабачки без перца».
Выдатль: 5 кабачков, ¼ фунта масла столового, ½ стакана бульона, 1 ч. ложку укропа и петрушки, соли, перцу по вкусу.
Для фарша: ⅛ фунта риса, 1 фунт мяса костреца, ¼ фунта почечного жиру, 1 луковицу, муки для панировки, воды или льду для сочности.
Для соуса: ⅛ фунта масла, ⅛ фунта муки, ½ фунта томату, 1 стакан сметаны, 2 ½ стакана бульона.
Очистив кабачки от кожицы, промыв, вынуть сердцевину гарнирной ложечкой. Приготовить фарш: взяв нужное количество мяса, зачистить от жил и костей, обмыть, нарезать небольшими кусочками и мелко изрубить в деревянной чашке вместе с почечным жиром, прибавить к нему прожаренные на масле сердцевины от кабачков в таком же количестве, как и отварной рис, и рубленой зелени укропа и петрушки.
Нафаршировать им средину кабачков, сложить их в глубокий сотейник или кастрюлю на растопленное масло, прибавить немного бульону, закрыть крышкой и в таком виде припустить немного в духовом шкафу. Через 15–20 минут залить кабачки приготовленным отдельно соусом томат со сметаной в таком количестве, чтобы они были совершенно покрыты им, закрыть крышкой и тушить до мягкости; подавать в глубоком блюде, залив этим же соусом.
А простоватый дьякон, вначале – несомненный комический персонаж, в конце, кажется, думает мыслями самого Чехова: «Славная голова! – думал он, растягиваясь на соломе и вспоминая о фон Корене. – Хорошая голова, дай бог здоровья. Только в нем жестокость есть…»
За что он ненавидит Лаевского, а тот его? За что они будут драться на дуэли? «Если бы они с детства знали такую нужду, как дьякон, если бы они воспитывались в среде невежественных, черствых сердцем, алчных до наживы, попрекающих куском хлеба, грубых и неотесанных в обращении, плюющих на пол и отрыгивающих за обедом и во время молитвы, если бы они с детства не были избалованы хорошей обстановкой жизни и избранным кругом людей, то как бы они ухватились друг за друга, как бы охотно прощали взаимно недостатки и ценили бы то, что есть в каждом из них. Ведь даже внешне порядочных людей так мало на свете! Правда, Лаевский шалый, распущенный, странный, но ведь он не украдет, не плюнет громко на пол, не попрекнет жену: “лопаешь, а работать не хочешь”, не станет бить ребенка вожжами или кормить своих слуг вонючей солониной – неужели этого недостаточно, чтобы относиться к нему снисходительно? К тому же, ведь он первый страдает от своих недостатков, как больной от своих ран. Вместо того, чтобы от скуки и по какому-то недоразумению искать друг в друге вырождения, вымирания, наследственности и прочего, что мало понятно, не лучше ли им спуститься пониже и направить ненависть и гнев туда, где стоном гудят целые улицы от грубого невежества, алчности, попреков, нечистоты, ругани, женского визга…»
«Дуэль» написана под впечатлением поездки с Алексеем Алексеевичем Сувориным в 1888 году вдоль кавказского побережья Черного моря до Батума. Но повесть Чехов написал в конце 1890 года, вернувшись с Сахалина, на обратном пути он побывал в Гонконге, Сингапуре, на Цейлоне, через Суэцкий канал и Константинополь, вернулся в Одессу, а оттуда – в Москву.
Путь на Сахалин через всю Сибирь был трудным. «Всю дорогу я голодал, как собака, – пишет Чехов Суворину. – Набивал себе брюхо хлебом, чтобы не мечтать о тюрбо, спарже и проч. Даже о гречневой каше мечтал. По целым часам мечтал.
В Тюмени я купил себе на дорогу колбасы, но что за колбаса! Когда берешь кусок в рот, то во рту такой запах, как будто вошел в конюшню в тот самый момент, когда кучера снимают портянки; когда же начинаешь жевать, то такое чувство, как будто вцепился зубами в собачий хвост, опачканный в деготь. Тьфу! Поел раза два и бросил».
На Сахалине Чехов провел перепись сосланных туда заключенных, и написал книгу о них, и их жизни на острове. Эту книгу он сам назвал «пособием и источником по тюрьмоведению». Путешествие, особенно, по Сибири оказалось очень тяжелым. Приходилось мокнуть под дождем, питаться только хлебом и чаем, рисковать жизнью, переплавляясь через могучие сибирские реки. Чехов с удовольствием отмечал, что ни разу не заболел. Но вернувшись в Москву, Антон Павлович расхворался. Излечиться от этой болезни ему уже не удастся.
После своего восточного путешествия, немного отдохнув, Чехов оправился в Европу, где раньше не бывал – через Вену в Италию – от Венеции через Флоренцию и Рим – затем в Ниццы и Монте-Карло (где ответственно проигрался в рулетку), потом – в Париж.