В Европу птицу завезли испанцы и англичане в 1497 и 1498 годах. В России она появилась только в XVII веке, а уже в 1774 году книга неизвестного автора «Птичий двор» давала советы по разведению. Индеек выращивали в монастырях, а также на птичниках богатых усадеб, хозяева которых не хотели ограничивать себя только курами, утками и гусями. «Промышленное» разведение индеек началось лишь в конце XIX – начале XX веков. Тем не менее даже в кулинарных книгах XVIII века можно найти рецепты приготовления индеек, достойных украсить праздничный стол в богатом поместье или городском доме какого-нибудь гурмана.
Опалить, выпотрошить и вымыть молодую индюшку, изжарить с чухонским[16] маслом, зеленым рубленным луком и петрушкою; когда она поспеет, разрубить на части и облить соусом: взять 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку чухонского масла, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сок лимона, развести бульоном, посыпать немного мушкатного цвету и подбить двумя яичными желтками.
Выдать: 1 индейку, 4–5 ст. ложек масла, ½ фунта ветчины, 2–3 стакана мадеры.
Очистить индейку, положить на растопленное в кастрюле масло, прибавить ветчины, нарезанной ломтями, и обжарить до колера; когда будет готова в половину, влить стакан мадеры и держать на сильном огне под крышкою; когда же сок выкипит, прибавить снова мадеры; продолжать так до тех пор, пока индейка не упреет, а сок выкипит до густоты. Подать индейку целую, в собственном ее соке, с ветчиною.
С утками все проще – домашние и дикие эти птицы жили в России испокон веков.
Утку, зажарив, положить на блюдо, на хлупе вдоль нарезать, и посыпать в разрезанные места перцу, соли, рубленого чесноку, добавить лимонного соку; потом между двух блюд раздавить утку, чтоб сделалась совсем плоска, и отпускать.
Взять утку, разрезать хребет вынуть кость и нафаршировать следующим образом: ½ фунта телятины, 1 ст. ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1–2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положить ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, 1 ст. ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ст. ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ст. ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью вымем (!), нарезанным в виде малых котлеток.
Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровых листа, 2 гвоздики, английского перцу, немного сухого майорану, тмину, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда в половину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить 1 ст. ложку уксусу, бульона и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку.
«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо, и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки[17]… домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…»
Инбиръ, перец стручковый, корица, гвоздика, мушкат, курда мои, лимонная корка, всего этого вместе 4 фунта на ведро 20-градусной горилки, все это вливается в большой горшок, который закрывается хлебною коркою, обмазывается пресным тестом так, чтоб воздух не проходил; ставится в горячую печь на 12 часов; чтоб не сорвало крышки, накладывается кирпич на хлебную корку. Вынув из печки, дать совершенно остынуть, тогда откупорить и слить жидкость в штоф.
«… Да-с, – продолжал секретарь. – Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: “Душенька, иди поцелуй меня!”»
Чем заканчивается рассказ, легко догадаться: «Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги».
И если вы еще не сбежали, как почтенные господа заседатели, или сбежали, но вернулись, продолжим наше путешествие в мир кулинарных фантазий Антона Павловича Чехова.
Глава 1Степная Одиссея
Детство Чехова – с 1860 по 1879 годы – прошло в Таганроге – маленьком городке на берегу моря, окруженном степями. Поскольку история Таганрога не так широко известна, как история Москвы или Петербурга, а впечатления, которые получил Антон Павлович в детстве, не описаны в литературе так подробно, как впечатления детства Пушкина или Лермонтова, то, полагаю, стоит сказать об этом несколько слов, хотя они и не будут иметь прямого отношения к кулинарным сюжетам.
Зимой температура в Таганроге опускается всего лишь на 2–3 градуса ниже нуля, летом она выше 20, а в отдельные годы поднимается и выше 30 градусов. Воздух сухой, степной, но влагу и свежесть приносят морские бризы. Население города в год рождения А. Чехова составляло около 40 000. Значительную его часть составляли греки, приехавшие на эти земли из Крыма по приглашению Екатерины II, украинцы, евреи, армяне. В перечнях городских жителей значатся не только такие фамилии, как Николаев, Гусев, Новицкий, Огурцов, Калашников, Анохин, Мищенко, Бондаренко, Охремонко, Геращенко, Кузьменко, но и Николай Афанасьев Папандопуло, Эпаминонд Метакса, Павел-Савва Сантурино, Панаги Магула, Ламбро Скиадопуло, Алексей Картиоти, Василий Хрисофос, Пантелей Протопопа, Семен Папа-Христодуло и т. д.
Старший брат Чехова Александр Павлович вспоминает: «Это был город, представлявший собою странную смесь патриархальности с европейской культурою и внешним лоском. Добрую половину его населения составляли иностранцы – греки, итальянцы, немцы и отчасти англичане. Греки преобладали. Расположенный на берегу Азовского моря и обладавший мало-мальски сносною, хотя и мелководною гаванью, построенной еще князем Воронцовым, город считался портовым и в те, не особенно требовательные времена оправдывал это название. Обширные южные степи тогда еще не были так распаханы и истощены, как теперь; ежегодно миллионы пудов зернового хлеба, преимущественно пшеницы, уходили за границу через один только таганрогский порт. Нынешних конкурентов его – портов ростовского, мариупольского, ейского и бердянского – тогда еще не было.
Большие иностранные пароходы и парусные суда останавливались в пятидесяти верстах от гавани, на так называемом рейде, и производили выгрузку и нагрузку с помощью мелких каботажных судов. Каботажем занимались по преимуществу местные греки и более или менее состоятельные мещане из русских. Огромный же контингент недостаточного русского населения, так называемые “дрягили” (испорченное немецкое Trager) снискивали себе пропитание перевозкою хлеба из амбаров в гавани и нагрузкою его в трюмы судов. Народ этот находился в полной материальной зависимости от богатых негоциантов – греков, и зависимость эта нередко переходила в самую откровенную и ничем не прикрываемую кабалу. В кабале же состояли и владельцы мелких каботажных судов – они же и шкипера этих судов.
Аристократию тогдашнего Таганрога изображали собою крупные торговцы хлебом и иностранными привозными товарами – греки: печальной памяти “Вальяно”, “Скараманга”, “Кондоянаки”, “Мусури”, “Сфаелло” и еще несколько иностранных фирм, явившихся Бог весть откуда и сумевших забрать в свои руки всю торговлю юга России. Все это были миллионеры, и притом почти все более или менее темного происхождения, малограмотные и далеко не чистые на руку…
Зато внешнего, мишурного лоска было много. В городском театре шла несколько лет подряд итальянская опера с первоклассными певцами, которых негоцианты выписывали из-за границы за свой собственный счет. Примадонн буквально засыпали цветами и золотом. Щегольские заграничные экипажи, породистые кони, роскошные дамские тысячные туалеты составляли явление обычное. Оркестр в городском саду, составленный из первоклассных музыкантов, исполнял симфонии. Местное кладбище пестрело дорогими мраморными памятниками, выписанными прямо из Италии от лучших скульпторов. В клубе велась крупная игра, и бывали случаи, когда за зелеными столами разыгрывались в какой-нибудь час десятки тысяч рублей. Задавались лукулловские обеды и ужины. Это считалось шиком и проявлением европейской культуры.
В то же время Таганрог щеголял и патриархальностью. Улицы были немощеные. Весною и осенью на них стояла глубокая, невылазная грязь, а летом они покрывались почти сплошь буйно разраставшимся бурьяном, репейником и сорными травами. Освещение на двух главных улицах было более чем скудное, а на остальных его не было и в помине. Обыватели ходили по ночам с собственными ручными фонарями. По субботам по городу ходил с большим веником на плече, наподобие солдатского ружья, банщик и выкрикивал: “В баню! В баню! В торговую баню!” Арестанты, запряженные в телегу вместо лошадей, провозили на себе через весь город из склада в тюрьму мешки с мукой и крупой для своего пропитания».