Примечания
1
Здесь и далее приведены рецепты XVIII, XIX вв. и начала XX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.
2
1 фунт – 409,5 г.
3
«Почтовая» сельдь – та, что плывет впереди косяка, словно форпост (по-польски «форпочта»).
4
Королевская сельдь – сельдь высшего сорта.
5
Соус сюпрем – классический и популярный «дочерний соус» французской кухни. Он состоит из «материнского соуса» велуте, загущенного сливками и процеженного. Готовят соус сюпрем на основе белого куриного бульона.
6
Соте – «быстрое жаркое» из овощей и нежных сортов мяса, часто предварительно замаринованных.
7
Матросская похлебка – национальное французское блюдо, густой рыбный суп или тушеная рыба в небольшом количества бульона.
8
Вид кваса, в приготовлении которого используются ржаные отруби.
9
Золотник – русская мера веса, равная 4,26 г.
10
1 вершок равен 4,4 см.
11
Различные сорта баклажанов бывают не только фиолетовыми, но и красными, белыми, зелеными, золотистыми.
12
Молодая курочка или петушок.
13
Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.
14
Галантира (от фр. galantine – кушанье из холодной фаршированной дичи) – холодное заливное, желе, студень из рыбы, курицы, дичи, телячьих ножек и т. п.
15
Петров день – день святых апостолов Петра и Павла в народном календаре славян, приходящийся на 29 июня (12 июля). Начало охотничьего сезона. У Чехова есть рассказ «Петров день», который начинается такими словами: «Наступило утро желанного, давно снившегося дня, наступило – урааа, господа охотники!! – 29-е июня… Наступил день, в который забываются долги, жучки, дорогие харчи, тещи и даже молодые жены, – день, в который г. уряднику, запрещающему стрелять, можно показать двадцать кукишей…»
16
Масло, приготовленное из сметаны. Производством такого масла занимались финны Санкт-Петербургской губернии – чухонцы. Перед употреблением его было принято отмывать от сгустков сыворотки.
17
Запеканка – настойка на пряностях, популярная на юге России.
18
Юфть – мягкая кожа, пропитанная березовым дегтем. По этой причине такая кожа не плесневела даже при длительном хранении и ее не портили насекомые.
19
Вязига (визига) – название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб.
20
Опара – дрожжи, разведенные теплой водой с добавлением муки.
21
Фритюр – (фр. friture – жаренье) – метод приготовления продуктов в большом количестве пищевого жира, нагретого до 130–180 °C. В отличие от обычного жарения, обрабатываемый продукт погружается в масло полностью.
22
Французское тесто – дрожжевое тесто для булок с опарой и небольшим количеством «сдобы»: сахара, масла, яиц, иногда молока или сливок. См. далее – гл. 2 («Опасное угощение»).
23
Топленое масло.
24
Сдобная булка.
25
Рецепт украинской кухни.
26
Пшеничная мука высшего сорта.
27
Атомная группа (или радикал) состава NH4, в кулинарии применяется в качестве разрыхлителя.
28
Ржаная мука высшего сорта.
29
Чикомас – окунь, рыба с красными спинными плавниками.
30
Народное название дрофы.
31
«Мясом» автор называет говядину.
32
Зира – травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные. Произрастает в Ирано-Туранской области. Семена зиры используются в кухнях многих культур, как в цельном, так и в молотом виде.
33
Коринка – сушеный черный мелкий виноград, изюм без косточек.
34
Сорочинское пшено – старорусское название риса. В Средневековье эту крупу завезли в Венгрию арабские купцы, и она именовалась «сарацинским пшеном», так как всех арабов в просторечье тогда называли сарацинами. А из Венгрии с этим же названием «заморское пшено» попало на Русь, где и поменяло название.
35
Смесь сливочного масла, петрушки, соли, перца и лимона.
36
Костный или мясной бульон, из которого была выпарена вся жидкость. Этот полуфабрикат длительного хранения появился еще в начале XIX века.
37
Пупетон (фр. poupelin – куколка) – запеканка из отварного риса или хлеба и филе курицы или рыбы, перемешанных с маслом и белым соусом.
38
Ренское вино – белое виноградное вино. Еще Пушкин писал жене: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренского (т. е. всякое белое кисленькое виноградное вино называется ренским). Впрочем, твое замечание о просвещении русского народа очень справедливо и делает тебе честь, а мне удовольствие». И тут же шутливо добавляет по-французски: «Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу тебе, кто ты». В кулинарных книгах также часто встречается ренский уксус.
39
Слегка сваренными.
40
Положение обязывает (фр.) – буквально «благородное (дворянское) происхождение обязывает».
41
Разновидность репчатого лука, почти лишенная горечи. Имеет тонкий пикантный вкус со сладковатыми нотками. В отличие от репчатого, не перебивает вкус и аромат других продуктов.
42
Бергамот – (лат. Citrus bergamia) – гибридный вид растений семейства Рутовые. Получен путем скрещивания померанца и цитрона. Родиной бергамота считается Юго-Восточная Азия.
43
Пулярка, пулярдка, пулярда (фр. poularde) – кастрированная курица, особо жирная и «весомая».
44
Репейное масло надо втирать в кожу головы для роста волос.
45
Каштаны запекали с уткой, с гусем или с индейкой, но, конечно, никакого желе из них не готовили.
46
Князь Владимир Петрович Мещерский (1839–1914) – русский писатель и публицист, монархист и консерватор, личный друг старших сыновей Александра II, великих князей Николая и Александра Александровича, издатель-редактор журнала «Гражданин», постоянный объект насмешек Чехова. Например, в том же календаре 25 марта он пишет: «День хороший. Все будут счастливы, кроме кн. Мещерского и Баталина, которые всегда несчастливы». Позже, рассказывая о жизни Чехова в Ялте и о газетах, которые он выписывал, И.Н. Альтшуллер заметит, что «“Гражданин” отправлялся нераскрытым будущей ялтинской знаменитости, частному приставу Гвоздевичу».
47
Устрицы обычно подавались сырыми в качестве закуски.
48
«Бабья, или девичья, кожа» – в русской кухне действительно существовал такой десерт – желе из корня солодки, соков ягод, уваренных до консистенции пасты, меда, сахара, взбитых яичных белков, иногда добавляли пряности.
49
Сорт кислых груш.
50
Акриды – род саранчи, которою питался Иоанн Креститель в пустыне.
51
Лавровишня лекарственная (лат. Prunus laurocerasus) – вечнозеленое древесное растение; вид подрода Вишня рода Слива (Prunus) семейства Розовые (Rosaceae). Растение ядовито. Содержит синильную кислоту и другие ядовитые вещества. Лавровишневая вода (лат. Aqua Laurocerasi) – раньше широко использовалась как успокаивающее и обезболивающее средство.
52
Спартанская похлебка, известна также как черная кровяная похлебка, – одно из блюд спартанцев, похлебка из свиных ножек и крови с чечевицей, уксусом и солью. Некоторые античные остряки объясняли военные успехи спартанцев тем, что они предпочитали погибнуть в бою, лишь бы не есть эту непритязательную и невкусную похлебку.
53
Обыкновенный дубонос (лат. Coccothraustes coccothraustes) – вид птиц из семейства вьюрковых (Fringillidae).
54
Травяной чай, помогающий при кашле. Может включать в себя корень солодки, шалфей, цветки ромашки аптечной, траву фиалки трехцветной, цветки календулы и проч.
55
Гофф Иоганн (ум. 1887) – придворный поставщик пива, конфет, шоколада, владелец пивоваренного завода в Петербурге.
56
В 1867 г. швейцарский фармацевт Анри Нестле начал продажу «Молочной муки Анри Нестле» (фр. Farine Lactee Henri Nestle), смеси из коровьего молока, пшеничной муки и сахара, которая использовалась для искусственного кормления младенцев, не получающих материнского молока.
57
Швабия (нем. Schwaben) – историческая область на юго-западе современной Германии, в верховьях Рейна и Дуная, названная в честь швабов – немцев, говорящих на особом швабском диалекте.
58
Адамово яблоко: 1) устаревшее название выступа гортани (кадыка); 2) также китайский или индийский апельсин – плод маклюры оранжевой (лат. Maclura pomifera).
59
Паштет из гусиных печенок с трюфелями.
60
Перевал Саланг – стратегический перевал в Афганистане, в горах Гиндукуш, связывающий северную и центральную часть страны.
61
Эстрагон.
62
Гляс – бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов (См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002).
63
Соус для вильруа делают из того бульона, который подходит к приготавливаемому блюду: для мяса – мясной бульон, для птицы – куриный, для рыбы – рыбный. Соус вильруа изначально используется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыб и других продуктов перед их обжариванием. Он должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекать с покрытых им продуктов.
64
Годиво (от фр. godiveau) – паштет из рубленого мяса.
65
Каперсы, или каперцы, или капорцы (лат. Capparis), – род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae). В кулинарии используются нераспустившиеся цветочные бутоны, а также созревшие плоды растения каперсы колючие. Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле.
66
Агрест (am. agresto, от agro) – кислый сок незрелого винограда.
67
Мараскйн, или мараскйно, – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса.
68
Ренклод – сорт мелких зеленых слив.
69
Морель – низкорослая ранняя вишня, отличающаяся зимостойкостью и высокой урожайностью.
70
Коньяка.
71
Шелковица растет в теплом климате, ближе к субтропикам. Живет шелковица до 200 лет, реже до 300–500. Плоды тутового дерева сладкие, напоминают малину, а листья служат пищей для тутовых шелкопрядов.
72
Барбарис – крупный кустарник, включает в себя около 450 видов. Растет в областях с умеренным климатом. Его легко узнать по красивым листьям, цветам и плодам. Плоды содержат дубильные кислоты и витамин С, поэтому действуют успокаивающе на желудочно-кишечный тракт.
73
Бергамот – цитрусовый плод, родственник апельсинов и лимонов. Применялся для ароматизации не только чая, но и настоек и сладостей, а еще из бергамотов иногда варили варенье.
74
Грудинка (отруб) – мясо 1-й категории со значительной жировой прослойкой, располагающееся поверх ребер туши. Может быть говяжьей, свиной или бараньей. У туши говядины – мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро). У свинины – часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и другие), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. Грудинка баранины – оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.
75
Имеется в виду букет гарни – это традиционная французская приправа, пучок сухих или свежих пряных трав. Используется для улучшения аромата и вкуса супов, бульонов, тушеных блюд.
76
«Горшок на огне» – французский крестьянский суп.
77
Мелкая гречневая крупа, обкатанная до макового зерна.
78
Гиляровский Владимир Алексеевич (дядя Гиляй) – русский, затем советский писатель, поэт, фельетонист, беллетрист, драматург, литературовед, журналист, краевед Москвы. Автор книги «Москва и москвичи: Воспоминания» и многих других.
79
Гребешки.
80
Кудрявая капуста, или кале, или грюнколь, или браунколь, или брунколь, – однолетнее овощное растение, распространена в Западной Европе, Германии, Нидерландах.
81
Анчоусы.
82
Для героев рассказа Чехова поросенка, скорее всего, жарили в русской печи.
83
Муравленый – покрытый муравой (от перс, mur – эмаль, глазурь). Блестящий, непроницаемый стеклообразный слой, которым покрывают глиняную посуду, изразцы.
84
Гарнец – русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная примерно 800 мл.
85
С тонкими травами: эстрагон, петрушка, кервель, шнитт-лук, классический набор, применяемый во французской кухне.
86
Кислый, пенящийся квас.
87
«Яблоки любви» (фр.) – помидоры.
88
Чумичка (тюркск.) – большая ложка или ковш для стряпания.
89
Лук-шалот.
90
Лук-шалот.
91
Франжипан (фр. Frangipane) – ореховая масса или ореховый крем с миндалем, обычно используемый в качестве начинки для кондитерских изделий.
92
Здесь – гостеприимный хозяин.
93
Creme brulee (фр.) — «сожженные сливки» названы так по запекшейся наверху десерта карамели из сахара.
94
Гляс – бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов. См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.
95
Баклажаны.
96
Имеется в виду говядина.
97
Рецепт грузинской кухни.
98
Кориандр.
99
Пахта – сыворотка, которая остается после сбивания сливок или йогурта в масло. Вкус пахты напоминает вкус изначального продукта. Используют пахту в приготовлении прохладительных напитков, холодных супов, теста, а также овощных блюд.
100
Видимо – «литетатор».