— 2 дюжины мелких озерных креветок
— ½ чашки пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 щепотка испанского шафрана[12]
— ломтики французской булки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5–6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась…
Берин поставил на стол пустой стакан.
— Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
— Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером.
Более правильный перевод дает другое издательство.
Берин… наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.
— Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
— Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы — просто капли протоплазмы.
О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога — oyster pie a la Nero Wolfe — а не просто «устриц а-ля Ниро Вульф»)…
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
На 4 порции пирога вам понадобится:
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота
— 3 столовые ложки муки
— 3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины
— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
— 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного)
— 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки
— 1 чайная ложка соевого соуса
— ¼ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 3 тонких ломтика джорджийской ветчины
— слоеное тесто[13]
— 2 столовые ложки молока
Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога)[14], полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230 °C, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180°. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.
Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса… (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы (Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком — чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (Atlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места, где их вылавливают.
В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина[15], к которой Вульф относится с необычайным почтением…
Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.
Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП «Интерграф Сервис», где переводчики не поленились поработать над целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни…
Вульф… нахмурился на мои носки и продолжал:
— «…Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно, очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и знания, но кое-чего у них нет, а именно — земляных орехов»…
Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
— «Из свиньи, — продолжал он, — пищу которой на пятьдесят-семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых, но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства экспериментаторов и проницательности знатоков…»
Прекрасный перевод, хотя «земляные орехи» наверняка будут непонятны большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис (peanut) — их иногда называют земляными орехами из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней.
Кстати, в повести «Дело о скрученном шарфе» Арчи Гудвин дает инспектору Крамеру более простое объяснение (перевод наш).
Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с «техническими требованиями» мистера Вульфа. Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше…
К сожалению, в найденном нами издании романа СП «Интерграф Сервис» (1992) оно также опущено.
Однако вернемся к ветчине — копченому, запеченному или вареному мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно справедливо считает лучшей в мире американскую «деревенскую» ветчину (country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12 месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все специалисты придерживаются такого же мнения — многие считают превосходной виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham — эта фирменная марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в городе Смитфилде штата Виргиния.
Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина (Westphalian ham) весьма ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот продукт был хорошо известен и в дореволюционной России — о вестфальской ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
…Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…
Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
На две порции вам понадобится:
— 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15×20 см
— 1 чашка молока
— 1 столовая ложка уксуса
— ¼ чайной ложки горчицы
— 1 чайная ложка красной смородины
— 1 щепотка свежемолотого черного перца
Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.