В романе «Слишком много поваров» Стаут впервые упоминает об икре шэда (shad roe) — еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд. Подробнее о шэде (рыбе семейства сельдей) и икре мы расскажем при расследовании романов «Если бы смерть спала» и «Право умереть». Одно из «шэдовых» блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане Рустермана — единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда — блюде, которое было приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже отрывка вы ни за что об этом не узнаете.
Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок жаркого. В Европе кролика так не готовят.
Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок выглядит в другом переводе.
— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет такой икры.
А вот что на самом деле пишет Стаут…
— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс (а не пудинг) из икры шэда (никаких кроликов в тексте просто нет!) — полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар мог бы гордиться этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще какому-то «шефу»). Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки («кусок жаркого» — что-то явно не отсюда!). В Европе не бывает икры шэда (чистая правда — это действительно чисто американский продукт, а вот кролика в Европе прекрасно умеют готовить).
Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана — «Покахонта», но фирма «Триллер» в своем переводе почему-то упорно именует отель «Парадизом» (возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель назван так не в честь «рая» (так переводится «Paradis» с французского), а в честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) — почитаемой в США дочери индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу королевской крови.
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г палтуса
— 1 пара бланшированных ястыков[16] с икрой шэда
— 3 яичных белка
— 2 чашки жирных сливок
— ¾ чайной ложки соли
— ½ чайной ложки белого перца
— ¼ чашки сливочного масла
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 луковица
— 1 морковь
— 1 стебель сельдерея
— 2 веточки петрушки
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 3 яичных желтка
— 1 чайная ложка пшеничной муки
— ½ чайной ложки лимонного сока
Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки и ¾ чашки сливок. Приправьте ¼ чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут.
Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью и черным перцем. Одну часть икры — расчлените вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до 150 °C духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и ½ чашки сливок, влейте в эту смесь 1 ½ чашки отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте ½ чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня, добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.
И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню.
Поднялся Вульф и начал свою речь…
— Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более восхитительно ее есть.
Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.
На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:
«Les Quinze Maitres»
Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля
1937 г.
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мерилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП «Интерграф Сервис» (1993), так как, например, в издании фирмы «Триллер» (1993) все, приведенное ниже, просто выброшено, видимо, «за ненадобностью»…
Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты, поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились вдоль ширмы… Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал, показал на него, потом на стол и объявил:
— Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть, приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за оказанное ему доверие…
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и вышел. Кулинары отсалютовали вилками…
— Превосходно, — проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. — Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
Вполне понятно, почему первым блюдом своего «показательного» меню Вульф ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля «Palace Hotel» и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика. Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане «Antoine» были сотворены устрицы «Рокфеллер» (oysters Rockefeller) — блюдо, названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера (1839–1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли немного новоорлеанского анисового ликера «Herbsaint» (родственника знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще одно легендарное блюдо — устрицы «Бьенвиль» (oysters Bienville), названное в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680–1767) — основателя Нового Орлеана. Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро Вульфом?