и и слегка промаслить посуду для предотвращения ржавчины.
Американцы также любят и умеют готовить омлеты. К наиболее известным относится, например, «западный омлет» (western omelet) со сладким зеленым перцем, ветчиной и луком, подаваемый на куске белого хлеба или на тосте. Популярен в США и shirred eggs — омлет со сливками и сухариками, и просто сэндвич с омлетом — cowboy. He забудем и классический омлет с ветчиной — ham and eggs… Кстати, работники американского «общепита» иногда называют такой омлет hamlette (гамлет) — игра слов: ham (ветчина) и omelette (омлет), которые вместе похожи на имя шекспировского, героя Гамлета (Hamlet). Внесли свою лепту в кухню Нового Света и китайские повара сегодня одним из наиболее распространенных блюд в китайских ресторанах США является омлет «фу-юнг» (egg foo young) с зеленой фасолью, креветками или свининой. А вот как интересно пишут об омлете П.Вайль и А.Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно-желто-зеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками.
Однако прервем пока исторически-гастрономический экскурс и вернемся к нашему детективу и его искусному повару. Готовим любимый омлет Ниро Вульфа по рецепту Фрица, который будем считать базовым для всех приведенных в этой книге омлетов.
Омлет с шампиньонами и миндалем (Mushroom and Almond Omelet)
Вам понадобится:
— 1 столовая ложка эстрагонного масла
— ½ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
— 20 небольших шампиньонов
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1/3 чашки целых очищенных миндальных орехов
— 4 крупных яйца
— 2 столовые ложки белого сухого вина
— 2 столовые ложки нежирных сливок
— соль и перец по вкусу
— 1 веточка итальянской петрушки или кресс-салата
Растопите эстрагонное масло в сковороде для омлета и слегка обжарьте в нем мелко нарубленный лук-шалот, пока он не станет прозрачным. На отдельной сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и поджарьте шляпки грибов, пока они не отдадут большую часть своей влаги. Обсушите их от масла на салфетке и отложите в сторону. Вытрите сковороду, положите на нее еще 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем на малом огне миндаль до коричневого цвета. Обсушите миндаль от масла и отложите. Разбейте яйца в миску и взбивайте венчиком в течение 1–2 минут. Добавьте вино, сливки, соль и перец, продолжая взбивать смесь до образования пены. Разогрейте сковороду, в которой обжаривался лук-шалот, вылейте туда яичную массу и помешайте ее тыльной стороной вилки круговым движением, встряхивая при этом сковороду, чтобы масса не пристала ко дну. Когда омлет несколько затвердеет снизу, а сверху будут еще жидковатым, положите в центр омлета миндаль и 12 шляпок шампиньонов. Затем сверните его с помощью вилки, переложите на сильно подогретую тарелку и украсьте оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Эстрагонное масло — вид, так называемого составного масла, которое англичане и американцы называют compound butter, а французы — beurre compose. Такой продукт, по сути, представляет собой вид «твердого» масляного соуса, для его приготовления сливочное масло размягчают и смешивают с различными добавками. Для получения эстрагонного масла разотрите ¼ чайной ложки сушеных и измельченных листьев эстрагона с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла и выдержите 30 минут, чтобы масло настоялось.
Кстати, если вы решили «запить» омлет рюмочкой вина, то выбирать его следует по виду начинки. Например, французский омлет, внутрь которого кладут поджаренную в сливочном масле до образования хрустящей корочки и слегка приправленную солью и перцем птичью печенку, настоящие гурмэ обычно сопровождают полусладким вином.
Во многих кухнях мира (в том числе и в США) на завтрак готовят и сладкие омлеты, добавляя к взбитым яйцам сахарную пудру и поливая готовое блюдо ягодным или фруктовым соусом. В приведенном выше фрагменте Фриц собирается добавить в свой омлет абрикосовый джем… Кстати, об «абрикосовом омлете», довольно часто подаваемом на завтрак в старом особняке Вульфа, в романе есть еще несколько слов…
В 8.15 утра в четверг я спустился в кухню, обменялся «добрым утром» с Фрицем, взял стакан апельсинового сока, от первого глотка которого рассеивается в голове туман, оставшийся после сна, и спросил: — Омлета нет?
Фриц закрыл холодильник. — Арчи, ты же знаешь, если яйца еще не разбиты, значит…
— Знать-то знаю, но я голоден.
«Если яйца еще не разбиты…» означало, что, когда Фриц отнес Вульфу поднос с завтраком, шеф велел вызвать меня; Фриц не станет готовить омлет, пока не услышит моих шагов на лестнице и не поймет, что я направляюсь на кухню…
К девяти часам, благодаря омлету с абрикосовым вареньем, лепешке с беконом и медом и двумя чашками кофе, туман в голове рассеялся окончательно…
Под «лепешкой» с беконом и медом Стаут имеет в виду все те же блинчики (griddle cake)… А вот приготовлением омлета с абрикосовым вареньем (apricot preserves) мы сейчас займемся. Будем иметь в виду, что в английском языке термин preserves используется для обозначения любого пищевого продукта, подвергаемого специальной обработке для длительного хранения, в том числе и к консервам, причем, в США — к довольно густому варенью из фруктов и ягод.
Абрикосовый омлет (Apricot Omelet)
На 1 порцию вам понадобится:
— 15 мл кюммеля
— ½ чашки абрикосового варенья
— 3 яйца комнатной температуры
— 1 столовая ложка холодной воды
— ¼ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сахарного песка
— 1 столовая ложка сливочного масла
— ½ чайной ложки сахарной пудры
Смешайте кюммель с абрикосовым вареньем. Разогрейте гриль (он должен иметь «верхний» огонь) до 260 °C. Разбейте яйца в небольшую миску и, добавив воду, соль и сахар, хорошенько взбейте вилкой или венчиком до образования пены. Разогрейте на умеренном огне сковороду диаметром около 25 см. Чтобы проверить, достаточно ли она накалилась, капните несколько раз на нее водой — если капли подпрыгивают и испаряются, сковорода готова. Положите половину столовой ложки масла на сковороду, равномерно покрыв им дно, и вылейте на нее яйца, помешивая их круговыми движениями. Другой рукой встряхивайте сковороду, чтобы яйца не пристали ко дну. Когда нижняя часть затвердеет, а верхняя все еще будет жидковатой, положите 2–3 столовые ложки абрикосовой массы в середину омлета. Сверните омлет или сложите его пополам и выложите на нагретую тарелку. Посыпьте сверху сахарной пудрой и поставьте в гриль под «верхний» огонь для глазирования. Подавайте немедленно.
Существует вариант такого же омлета с беконом, упоминаемый в романе «Слишком много клиентов».
В 10:17 я вошел в кухню, поздоровался с Фрицем и налил апельсинового сока. В 10:56 допил вторую чашку кофе, сказал Фрицу спасибо за ветчину и омлет с абрикосами и отправился в кабинет разбирать почту.
В оригинальном тексте Стаут пишет: bacon and apricot omelet, то есть — это все тот же абрикосовый омлет, но еще и с беконом. Такое блюдо сбило с толку и другого переводчика, который вообще выбросил абрикосы, а заодно и сам омлет, заставив беднягу Арчи позавтракать довольно странным сочетанием бекона с апельсиновым соком.
В десять пятьдесят шесть я допил свою чашку кофе, поблагодарил Фрица за бекон и апельсиновый сок, прошел в кабинет и стал вскрывать почту.
Абрикосовый омлет с беконом (Bacon and Apricot Omelet)
Для приготовления такого омлета вместо воды и сахара {как описано в предыдущем (базовом) рецепте) накрошите в яичную смесь 2 полоски обжаренного бекона и влейте 1 столовую ложку вишневой водки киршвассер (Kirshwasser). Начинки в этом омлете нет, а глазируют его в гриле не сахарной пудрой, а намазанным сверху абрикосовым вареньем.
В коллекции Фрица (роман «Если бы смерть спала») есть и земляничный омлет (strawberry omelet) — переводчик просто отделил ягоды от омлета, видимо, плохо представляя подобное блюдо на своем столе…
Пока я расправлялся с тостами, беконом, омлетом, свежей земляникой и кофе, он выступал передо мной с докладом, справляясь со своими записями.
Попробуем приготовить такое блюдо.
Земляничный омлет (Strawberry Omelet)
Для начинки разомните 500 г. свежей земляники со столовой ложкой сахарного песка, соком одного лимона, добавив 15 мл вишневой водки киршвассер (Kirshwasser), и поставьте смесь в холодильник на час, чтобы земляника дала сок. Отцедите сок и: нагрейте его в маленьком соуснике. Перед самым приготовлением омлета взбейте четверть стакана жирных сливок и добавьте их в ягоды. Когда омлет будет почти готов, положите 2–3 столовые ложки этой смеси в центр, заверните омлет, полейте его небольшим количеством сока и заглазируйте в гриле под «верхним огнем». Остальной сок можно использовать как соус.
А теперь от «простых» омлетов перейдем к блюдам посложнее, для чего сначала обратимся к одному из ранних романов Стаута «Рождественская вечеринка».
Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию.