— тесто
Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4–5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина») и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и «запечатайте» горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230 °C и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).
Последнее блюдо — действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий — растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.
В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) — разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат «эндивием под соусом из мартини»… Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату — заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь — вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!
К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой «а-ля Мартиника» по рецепту Фрица…
Эндивий с мартиникской заправкой (Endive with Martinique Dressing)
Ha 6 порций вам потребуются:
— 4 кочанчика эндивия
— ½ чашки оливкового масла
— ¼ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— ½ зубчика толченого чеснока
— 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона
— 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота
— 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или ½ чайной ложки сушеного)
— 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов
Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой — часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают.
Тушение — бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман «Избавление методом № 3»), то в остром соусе (роман «И быть подлецом»), то в вине с пряностями (как в этом романе)…
Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.
— У нас дома гостья, — сообщил я. — Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату.
Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу.
Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 1,5 кг свиной вырезки
— 1 чашка соевого соуса
— 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)
— 1 крупная луковица, нарезанная колечками
— 1 толченый зубчик чеснока
— 12 горошин раздробленного черного перца
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 4 столовые ложки тертого свежего имбиря
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 2 столовые ложки дижонской горчицы
Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе.
В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.
…вошел Фриц со своим: «Ланч на столе, сэр».
Вульф извлек из кресла свою тушу.
— Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки «Распутин»…
По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить «цыплячья» — после такого прилагательного хочется вставить слово «грудь») печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч… Надеемся, что это просто неудачная шутка — конечно же, ничего подобного в тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956 году, немецкая водочная марка «Распутин», появившаяся только в первые годы перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная исключительно в нашей стране (и то, если «изображение Распутина на ее бутылке помещено дважды…»).
Неправильно переведены и «рисовые пирожные» (rice cake) — в данном случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести «Оживший покойник», где Фриц также подает их к куриной печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе…
Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 700 г. куриных печенок
— 2 столовые ложки сухого белого вина
— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)
— 100 г. мелких шампиньонов
— 6 ломтей хлеба
— 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)
Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 °C.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите ½ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, ½ чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки