И в крестьянском быту, и уж тем более в аристократических домах, боярских, не говоря уже про царский двор, каждый прием пищи представлял собой церемонию. Все имело значение: и как собраться, и как украсить блюда, и как их подать…
Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Кремль хотел удивить гостей, накрыть стол по высшему разряду. На застольях в Кремле была черная и красная икра в особых икорницах, изысканно приготовленные и роскошно украшенные крупные осетры на красивых блюдах, жареные поросята и многое другое.
Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество сложно съесть за сутки, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.
В Кремле подавали и по-особому приготовленных тетеревов. Крылья птицы специально отделяли и тщательно чистили, затем вымачивали в уксусе, обжаривали и прикрепляли к приготовленной тушке.
Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские — блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол.
Мало кто из присутствующих на банкетах догадывался, какие строгие стандарты выдерживались во время приготовления кремлевских блюд. И кушанья из рыбы не были исключением. Например, нарезка рыбного ассорти: если брали севрюгу горячего копчения или белужий бок, нужно было отрезать кусок одним махом. А если было сделано несколько надрезов, если на куске появилась так называемая ступенька, такой кусок браковался.
Но не только изысканностью русских кушаний пытались повара удивить советских лидеров и их гостей. Большое внимание во время пиров уделялось строительству съедобных скульптур, художественным композициям, оформлению самих блюд. Блинчикам, например, делали глаза и рот из красной икры; розочки, украшающие стол, готовили из манных пенок, яблочного пюре и меда; создавали кувшинки из горохового киселя. Разного рода короны для рыб вырезали из моркови, огурцов, яблок и даже слив.
Древнерусские традиции богатой сервировки стола не нарушались: на кремлевских приемах красную и черную икру подавали в эксклюзивных чашах изо льда, украшенных орнаментом кремлевской стены.
Помимо официальных приемов в Кремле были еще застолья неофициальные, которые проходили в особняках руководителей советского государства. Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие кремлевские боги устраивали встречи и деловые обеды, на которых присутствовало порой до сорока человек.
Гости поражались великолепием одного только вида кушаний. Представьте себе герб Советского Союза, выложенный из копченой колбасы, телячьего языка, бекона, мягкого сыра, вареных яиц и зеленого салата! Конечно, такого в советское время делать не позволяли: все-таки герб — это святыня. Зато щука или стерлядь с короной из овощей была, были рулетики из красной рыбы, украшенные так, словно они припорошены снегом или засыпаны осенней листвой. Был и ягодный десерт с воздушными пузырями из топленых сливок, и огромный десятикилограммовый студень под шубой из гранатовых зерен, присыпанный по «бордюру» мелким укропом.
Даже обычный хлеб с фигурно вырезанным сливочным маслом, прикрытым сердечком из черной икры, вызывал у иностранцев ступор. Перед тем как притронуться к еде, они старались все сфотографировать…
И все же любое оформление блюда — лишь прелюдия к главному: содержанию и вкусу пищи. И кухня Кремля советской поры поддерживала старые добрые здоровые и вкусные русские традиции. Шеф-повар кремлевской кухни Анатолий Галкин вспоминает о том, что чета Бушей, Маргарет Тэтчер, Гельмут Коль и Миттеран всегда были очень довольны и говорили: «Великолепно».
Если бы иностранным политикам не нравилась наша кухня, они могли заказать свои национальные блюда — возможность такая была. Но, как правило, не заказывали.
Глава 10Питание по звездам
Вся история славянской кулинарии напрямую связана с преданиями о божествах, которые властвовали над стихиями природы. Наши предки всегда ориентировались на смену времен года, положение Солнца и фазы Луны. Они свято верили, что цвет овощей, фруктов, злаков по-разному воздействует на организм в зависимости от времен года.
Современные исследования показали, что на первый взгляд дремучие фантазии древних имеют под собой научную основу. Сегодня мы уже знаем, что весной в спектральном составе солнечного света преобладают фиолетовые и зеленые лучи. Такого же оттенка преимущественно должна быть и еда: это свекла, гречневая и гороховая каши, супы и борщи. Летом, с преобладанием оранжевых и красных лучей, приходит черед земляники, малины, красной сливы и моркови. Осенью на столе должна появляться пища желтого цвета — репа, грибы, яблоки, груши, облепиха. А зимой полезны продукты синего и белого цветов — те же соленья, каши, кисломолочные продукты.
Но откуда это было известно нашим предкам? В своем питании они ориентировались на приход того или иного божества. Славянские боги, входившие в древний языческий пантеон, делились на четыре солнечные ипостаси по числу времен года: Коляда, Ярило, Купала и Сварог, или Святовит.
Любопытно, что имя бога Святовита имеет как славянские, так и индоевропейские корни. Это косвенно подтверждает, что русские и индусы в древности являлись жителями одной империи, а значит, знаниями о долгой жизни, оставленными в аюрведе — ведической системе медицины, владели и те и другие. По легенде, аюрведа была частью откровения святых мудрецов, которые обрели всеобъемлющую информацию о Вселенной около 7000 лет назад. Звучит фантастично, однако, согласно аюрведе, в древние времена наши предки питались и лечились по гороскопу — то есть по звездам, Луне, Солнцу.
Медицина без астрологии не существовала, так же как и астрология без медицины. Астрология не была чем-то узкоспециализированным, необязательным, то есть не тем, что печатают сейчас газеты на последней странице в виде гороскопа между выходными данными и каким-нибудь кроссвордом. Наши предки считали себя частью космоса. Вселенная представлялась живым организмом, и человек был частью этой Вселенной.
Современные ученые сделали удивительное открытие. Оказывается, питание наших предков во многом определяли их глубокие знания о планетарных процессах. Выяснилось, например, что в новолуние никогда не консервировали продукты, не готовили блюд из яиц и не варили хмельных медов.
Известно, что Луна проходит четыре фазы: новолуние, полнолуние и периоды убывающей и растущей Луны между ними. Так вот, современные исследования показывают, что, вопервых, во время новолуния велика опасность отравления. А вовторых, приготовленные в эти дни соленья, квашенья, консервы, торты, кушанья из яиц могут негативно сказываться на здоровье людей.
Еще одна загадка: почему в старину хлеб никогда не пекли днем — только ночью? На самом деле все очень просто. Приготовление теста — это не что иное, как брожение с участием микроорганизмов, особый процесс превращения органических веществ. Процесс брожения тормозится при прямых солнечных лучах, когда ионизация воздуха выше: поток ионов препятствует правильному брожению. С точки зрения физики, в ночное время меньше ультрафиолета. Следовательно, качество производимого ночью продукта значительно выше.
Схема фаз луны
В Древней Руси популярны были быстрые квашения, которые позволяли приготовить квашеную капусту за два дня. Обратимся к источникам. Для быстрого приготовления капусту очищали, разрезали на дольки и заливали слабым горячим рассолом. Когда капуста в рассоле остывала, клали корочку черного хлеба, которая являлась элементом дополнительной закваски. Капусту оставляли на два-три дня в теплом и темном месте.
Точно так же в течение суток можно приготовить малосольные огурцы. Рецепт простейший: вымыть огурцы, отрезать кончики, добавить укроп, листья смородины, чеснок и базилик, залить раствором — две столовые ложки соли на один литр воды и добавить сухарь. Огурцы выдерживают в рассоле непременно ночью, когда процессы брожения активизируются.
Нежнейшую свинину в горшочках по-монастырски готовили на растущую Луну. В эти дни продукты наиболее сочные и ароматные.
Приготовить это блюдо очень просто. Берем кусочек свинины, примерно 150 граммов на порцию, отбиваем, нарезаем небольшими кусками, солим и перчим по вкусу. Можно добавить мелко нарезанную зелень, пряности, а можно обойтись и без них. Слегка притушенное в мясном бульоне мясо уберем в печь и будем готовить при температуре 200 градусов примерно полчаса. После этого заливаем в горшочек соус из муки, протертого лука и моркови, добавляем свежие белые грибы. Перед тем как вновь поставить горшочек в духовку, раскатаем тесто и сделаем из него съедобную шляпку, чтобы накрыть мясо. Ставим горшочек в печь на пятнадцать минут. Свинина по-монастырски готова.
Видное место на столе наших предков занимали грибные блюда, да и теперь вряд ли найдется человек, который не любит грибной суп или солянку, а о закусках и говорить не приходится. О загадочных свойствах грибов сказано немало. Исследователи считают, что базовая, астральная грибница находится на Луне. Именно поэтому в огромном количестве рецептов с использованием грибов учитывается, в каком знаке зодиака находится Луна, растет она или убывает. Самыми популярными в диетологии грибами считаются шампиньоны — они соответствуют знаку Овна, вешенки — знаку Рыб и лисички — знаку Весы. Замечено, что если эти грибы употреблять, когда убывающая Луна находится в нужном знаке, можно с легкостью похудеть. Хотя многие астрологи с этим не согласны, поскольку не бывает одинаковых людей — к каждому человеку надо подходить индивидуально.
Транзит Луны по знакам Зодиака влиял в древности и на способы приготовления пищи, и на выбор продуктов питания. Так, посты нередко приходятся на время, когда Луна переходит в знак Льва. Сегодня известно, что в эти дни лучше не переедать и не употреблять алкоголь. А для укрепления здоровья в этот период особенно полезны зеленые и травяные чаи с медом. При прохождении Луны по знаку Козерога не стоит есть жесткую пищу, грызть семечки и орехи, а вот прием алкоголя в такие дни приносит наименьшие негативные последствия.