5. Приготовить сусло: вскипятить в кастрюле воду, положить в нее сахар, соль и горчицу. Отдельно в небольшом количестве воды развести муку или квас. Заварить их, добавляя туда кипяток, и, помешивая, вылить в кастрюлю. Дать остыть, процедить через марлю. Сусло готово.
6. Через отверстие в дне бочки или на кружок вылить сусло так, чтобы бочка была полна, а кружок покрыт суслом.
7. Пять-семь дней выдержать емкость при комнатной температуре 20–23 °C. Если окружающий воздух прохладнее, то срок удлиняется – 10 дней (при 18–20) или две недели (15–18).
8. Снять пену, долить рассол или воду так, чтобы содержимое было покрыто жидкостью.
Хранить в подвале при температуре не выше 6 °C.
Правда, до хранения чаще дело не доходит – уж очень вкусные моченые яблоки получаются!
Джем и повидло
Повидло можно варить из любых ягод или отходов при любых заготовках из яблок и груш. Главное условие – разварить в небольшом количестве воды исходное сырье. Затем массу протереть сквозь сито, добавить нужное количество сахара. Варить на небольшом огне до загустения, интенсивно размешивая, чтобы повидло не пригорело.
Джемы отличаются от повидла тем, что предварительно масса сквозь сито не протирается.
Джем из аронии (черноплодной рябины) и японской айвы
Ингредиенты:
• 1 кг аронии;
• 1,3 кг сахара;
• 1 стакан воды.
Способ приготовления:
1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5–10 минут.
2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.
3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.
Джем из черноплодной рябины и яблок
Ингредиенты:
• 1 кг черноплодной рябины;
• 400 г яблок;
• 1,2 кг сахара;
• 1–1,5 стакана воды.
Способ приготовления:
1. Плоды рябины размять деревянным пестиком.
2. Яблоки разрезать на дольки, удалить семенное гнездо, бланшировать.
3. К смеси плодов добавить сахар, воду и нагревать на малом огне до растворения сахара.
4. Нагрев усилить и варить до тех пор, пока масса станет однородной.
5. Расфасовать по стерильным банкам.
Повидло из клубники
Ингредиенты:
• клубника.
Способ приготовления:
1. Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают.
2. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5–7 мин., добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод.
3. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин., после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин., 1 л – 25–30 мин.
4. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Повидло из черной смородины
Повидло готовится из пюре черной смородины, приготовленного так же, как для пастилы.
Ингредиенты:
• 1 кг сахара;
• 1,25 кг смородинового пюре.
Если повидло готовится более плотной консистенции:
• 1 кг сахара;
• 1,5 кг смородинового пюре.
Способ приготовления:
1. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половинную норму сахара и уваривают 15–20 мин. до полного растворения сахара, а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности.
2. Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения доверху укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном.
3. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.
4. Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции, при температуре 60–70 °C можно расфасовывать в фанерные или дощатые ящички вместимостью 2–3 кг, устланные пергаментной бумагой.
Повидло сливово-яблочное
Ингредиенты:
• сливовое пюре;
• яблочное пюре;
• сахар.
Способ приготовления:
1. Сначала смесь пюре уваривают 10–15 мин.
2. Затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности.
3. Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
4. После охлаждения банок до температуры 40–50 °C их переворачивают вверх горлышками, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышкам.
Совет: так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30–40 % яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре.
Повидло из облепихи
Ингредиенты:
• облепиха;
• сахар.
Способ приготовления:
1. Спелые ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования.
2. Через 50–60 мин. ягоды в горячем состоянии протирают через сито.
3. Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз, нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар.
4. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин., а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании.
5. Готовое горячее повидло разливают в сухие подогретые банки, укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
6. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.
Если соковарки нет, в эмалированный таз наливают воду (2–3 см по высоте), помещают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Пробланшированные таким образом ягоды протирают через сито, полученную массу с образовавшимся при бланшировании соком выкладывают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до готовности.
Варенья
Существует быстрый способ варки варенья – «пятиминутка». Он заключается в следующем: приготовляется сироп из 1 кг сахара, растворенного в одном стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и вложить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне пять минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, выложить в стерильные банки и закатать.
Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и размешивают, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения на сильном огне дают ему прокипеть пять минут, снимая пену, затем убирают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают крышками. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-«пятиминутки» приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые ягоды с сахаром – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.
Приготовление настоящего варенья – более сложный, длительный и творческий процесс. Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений.
Его варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный.
Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и подернут тонкой пленочкой (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.
Есть парочка тонкостей:
1. в банку на хранение варенье следует складывать только холодным, т. к. иначе ягоды всплывут наверх;
2. если вы заполняете посуду горячим вареньем, то не накрывайте его крышкой, пока оно не остынет, потому что пар, остывая, капает на варенье, что бывает причиной плесени и скорой порчи.
Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?
В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банки. Варенье растает и больше не засахарится.
Закисающее варенье, как уже говорилось, переваривают, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.
Варенье из малины
Ингредиенты:
• 1 кг ягод;
• 1 кг сахара;
• 0,25 стакана воды.
Способ приготовления:
1. Ягоды малины залить подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Когда всплывут личинки малинной мухи, слить их вместе с водой и промыть ягоды чистой водой. В этом случае вода в малину не добавляется. Если личинок в ягодах нет, то тщательно их перебрать и залить чистой водой из расчета 0,25 стакана на 1 кг ягод.
2. Засыпать сахаром и дать постоять, пока не образуется сок.
3. Поставить на огонь, тщательно размешать, чтобы сахар не пригорел, снять с огня и остудить.