Овощное ассорти
Берем 5 кг белокочанной капусты, по 1 кг моркови, репчатого лука и красного сладкого перца, режем ножом или трем на терке. Складываем в большой таз, посыпаем сахаром – 350 г и солью – 4 ст. л., добавляем 0,5 л уксуса, растительное масло – 0,5 л.
Всю массу осторожно перемешиваем, раскладываем салат в чистые трехлитровые баллоны, утрамбовываем деревянной скалкой.
Через 3 дня закройте их капроновыми крышками и поставьте в погреб. Ассорти долго хранится и не теряет вкуса.
На зиму можно заготовить добавку к супу, гарнир к мясным блюдам из смеси овощей.
Возьмите 400 г моркови, 200 г цветной капусты, 400 г свежего зеленого горошка. Очистите, помойте, порежьте и перемешайте с 1 кг соли. Плотно уложите в банки, накройте марлей в 2–3 слоя, укрепив резинкой, и поставьте в темное прохладное место.
Маринованная кукуруза
Для маринада: на 1 л кипяченой воды 1 л 6 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 3–4 бутона гвоздики, 1–2 лавровых листа, по желанию кусочек корицы.
Вскипятить маринад и варить в нем молодые початки, пока кочерыжки не станут мягкими. После этого переложить кукурузу вместе с марина-дом в фаянсовую посуду, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодном месте. На второй и на третий день маринад слить, довести до кипения и проварить в нем кукурузу. Снова оставить в холодном месте. На четвертый день после того, как все прокипит, кукурузу откинуть на сито, остудить, уложить в трехлитровый баллон, залить остывшим маринадом, сверху на палец влить прокаленного растительного масла, положить лавровый лист и накрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодном месте.
Заливной салат
Для маринада на 6 литровых банок: 1 л воды, 60 г соли, 60 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса.
Разложить по простерилизованным литровым банкам гвоздику, лавровый лист, черный перец, лук кольцами, сверху нарезанные толстыми кружками огурцы, помидоры и болгарский перец кольцами. Укладывать плотно, слоями – помидоры, лук, огурцы, перец. Если пустят много сока, слить лишний. Маринад прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада добавить 3 ст. л. желатина, растворенного как для желе (распустить в холодной воде, довести до кипения).
Овощи залить маринадом.
Стерилизовать 60 мин, закатать, перевернуть.
Ассорти деликатесное
Морковь, лук, чеснок, цветная капуста, болгарский перец, жгучий перец, кабачки, патиссоны, огурцы, помидоры, белый виноград, сливы (светлый сорт), райские яблоки или пепинка, пропорции – произвольные.
Кабачки, патиссоны, морковь почистить, порезать фигурным ножом. Все компоненты, кроме лука и чеснока, бланшировать, опуская в кипяток на 1–2 мин поочередно. На дно чистых банок уложить корень хрена, веточки укропа, сельдерея, эстрагона.
Овощи и фрукты выкладывать разноцветными слоями, добавляя зубки чеснока и небольшие луковки, надрезанные на 6–8 лепестков. Маринад готовят следующим способом: на 1 л воды 4 ч. л. соли, 6 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 7 бутонов гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, Зет. л. уксуса. Уксус влить, когда закипит. Варить не более 5 мин.
Залить горячим маринадом и стерилизовать: литровую банку – 10 мин, двухлитровую – 20 мин, трехлитровую – 30 мин. Закатать.
Болгарский салат
3,5 кг болгарского перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 100–120 г 3 %-ного уксуса, 30 г черного молотого перца.
Болгарский перец вымыть, 1–2 мин бланшировать, охладить в проточной воде и удалить семена. Нарезать перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать литровые банки 20 мин., закатать.
Ассорти в меду
1 стакан меда, 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 ч. л. соли.
В равных весовых частях: баклажаны, репчатый лук, помидоры, болгарский перец.
Овощи вымыть, крупно нарезать. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль, довести до кипения.
В этом маринаде пробланшировать подготовленные овощи, погружая их не более чем на минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в простерилизованные банки. Затем овощи залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать литровые банки 15 мин, закатать, перевернуть, укутать.
Донской салат
2 ч. нарезанных кружочками бурых помидоров, 2 ч. нарезанного кольцами зеленого болгарского перца, 1 часть нарезанного кольцами лука.
Овощи перемешать, посолить по вкусу, разложить по стерилизованным банкам в 0,5 л. На дно каждой баночки положить 1 лавровый лист и 5 горошин черного перца. Сверху залить 1 ч. л. уксуса и 1 ст. л. масла. Стерилизовать 10–15 мин. Закатать. Некоторые добавляют в донской салат свежие огурцы.
Салат по-деревенски
По 2 части моркови и кислых твердых яблок, 1 часть корня хрена.
Для рассола: 1 л воды, 2–3 ст. л. соли, 3–4 ст. л. сахара. (Вскипятить.)
Натереть овощи на крупной терке, плотно уложить в стерилизованные банки, залить горячим рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать на небольшом огне: банки по 0,5 л – 10–12 мин, литровые– 15–17 мин. Закатать, охладить.
Ассорти сложное
На литровую банку: маленький огурчик, маленький помидорчик, крепкое кисловатое яблочко, крепкая грушка, 2–3 крупные дольки чеснока, толстый кружок лука, 1 красный болгарский перец, 2–3 сливы, кусочек хрена, корешок петрушки, зонтик укропа.
Оставшееся место плотно заполнить нашинкованной квадратиками капустой, добавить в каждую банку по 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. лимонной кислоты и залить горячим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Закатать стерилизованными крышками, стерилизовать 15 минут.
Ассорти классическое
Для маринада: на 1,2 л воды – 60 г соли, 80 г сахара, 15–20 г уксусной кислоты.
Взять огурцы, помидоры, болгарский перец, молодые патиссоны и цветную капусту в произвольной пропорции.
Овощи вымыть, у огурцов обрезать кончики, помидоры наколоть вилкой, перец нарезать на четвертинки и ошпарить кипятком, цветную капусту разобрать на кочанчики и варить в соленой воде около 5 минут.
На дно трехлитровой банки уложить 1 среднюю луковицу, нарезанную кольцами, 3–4 лавровых листа, 3–4 бутона гвоздики и 5–6 зерен душистого перца. Подготовленные овощи раскладывать слоями в следующем порядке: патиссоны, огурцы, цветная капуста, помидоры, перец (если помидоры спелые, положить их последним слоем). Заполненные доверху банки залить горячим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 20–25 мин, закатать.
Салат заправочный
3 кг капусты, по 1 кг зеленого болгарского перца, лука и моркови, 0,5 л растительного масла, 0,5 л уксуса, 200 г сахара, 100 г соли, чеснок и перец горошком по вкусу.
Овощи вымыть, нарезать, перемешать, добавить масло, уксус, соль, сахар, перец горошком и крупно нарезанный чеснок. Зелень – по желанию. Разложить по чистым банкам, накрыть чистыми полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Овощное ассорти фантазийное
Приготовить овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, сладкий перец, морковь, лук, чеснок, зелень, пропорция – по желанию.
На дно банки положить зонтик укропа, веточку сельдерея, несколько листочков черной смородины и вишни, кусочек листа хрена, 2–3 зубка чеснока, 4–5 шт. черного перца. Овощи пробланшировать, порезать на кусочки и положить сверху на приправы. Если ассорти делают с помидорами, их кладут в последнюю очередь, чтобы они не мялись. Банки заполнять «до плечиков», укладывая овощи плотно, но не давя. Самый верхний слой – зубчики чеснока и зелень.
Заполненные банки залить кипящей водой (лучше заранее отстоять ее в течение 12 ч), положить сверху крышку и оставить на 2–3 мин. Потом слить воду в кастрюлю и на каждые 3 л добавить 200 г соли и 300 г сахара. Рассол довести до кипения, дать прокипеть 5 мин и положить в него 1 ст. л. лимонной или аскорбиновой кислоты. Делать это надо осторожно: образуется пена и рассол может «убежать».
Готовым рассолом заливают банки, закатывают крышками, переворачивают вверх дном и оставляют остывать.
Салат «Кубанский»
3 кг капусты, по 2 кг помидоров, огурцов и лука, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Все вымыть, почистить, порезать и перемешать. Сложить в литровые банки, на дно каждой положить по лавровому листу. В каждую банку сверху влить 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. 6 %-ного уксуса. Стерилизовать 20–30 мин, закатать.
Суповая заправка
Морковь – 200 г, помидоры – 200 г, сладкий красный перец – 200 г, петрушка -150 г, сельдерей-150 г, лук репчатый-100 г, укроп-150 г, соль – 1 часть на 3 ч. зеленой массы.
Овощи вымыть и немного обсушить. Натереть на терке морковь, лук, помидоры, нарезать коренья и зелень и перемешать с солью, готовую заправку уложить в сухую стеклянную банку, закрыть бумагой, а затем крышкой. Поставить в прохладное место. Приготовленная таким образом заправка может храниться всю зиму.
Маринование грибов
На 10 кг свежих грибов: 1,5 л воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизо