Подать можно отдельно в соуснике или полить им готовое блюдо.
Кальмары под красным вином
700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г томатов, 125 мл красного сладкого вина, 1/2 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 1 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 100 мл оливкового масла, белый хлеб с обрезанными корками, перец, соль.
Тщательно промыть и очистить кальмара (щупальца оставить). Нарезать его колечками и обсушить впитывающей влагу бумагой.
На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Затем положить очищенные и мелко нарезанные томаты, соль, перец, сахар и корицу, влить вино. Не закрывая крышкой, тушить кушанье на слабом огне, пока кальмар не станет мягким. Посыпать петрушкой.
Креветки, тушенные в белом соусе
300 г свежих (или замороженных) креветок, 500 мл рыбного (или креветочного) бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка измельченного корня петрушки, 1/2 ч. ложки соли.
Креветки разморозить при комнатной температуре, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Воду слить, креветки очистить: удалить головки, усики, панцирь и внутренности из спинной части. Мясо подготовленных креветок мелко нарезать и положить в керамический горшочек. Залить морепродукты соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 мин.
Отдельно на гарнир к этому блюду подать вареные овощи (или картофельное пюре).
Приготовление соуса: муку слегка подрумянить в разогретом сливочном масле. Развести небольшим количеством горячего рыбного бульона (или процеженной жидкостью), в которой варились креветки, размешать, чтобы не было комочков, и соединить с остальным бульоном.
Затем добавить измельченные и слегка обжаренные лук и корень петрушки и варить при слабом кипении 7–10 мин. Полученный соус процедить.
Тефтели из рыбы
1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 50 г булки, 120 мл молока, 50–100 г жира, чеснок, панировочные сухари.
Приготовление фарша: рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе репчатый лук, замоченную в молоке булку и пропустить все это через мясорубку.
Рыбный фарш хорошо перемешать, прибавив толченый или мелко нарубленный чеснок, разделать на шарики, запанировать их в муке или в сухарях. Жарить в кипящем масле.
Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать с картофельным пюре (или с жареным картофелем), с рисовой (или гречневой) кашей.
Суфле из рыбного фарша
1 кг рыбы, 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1–3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рыбу (треску, хека, щуку или карпа) очистить, выпотрошить, хорошо вымыть, разделать на филе и нарезать его на куски.
Очищенный лук измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку. Получившийся фарш выложить в смазанные сливочным маслом горшочки и залить молоком. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку на 20 мин.
В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока. Влить эту смесь в горшочки с готовым рыбным фаршем, посыпать зеленью и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока блюдо не подрумянится.
Отдельно в качестве гарнира подать консервированный зеленый горошек (или отварной свежий) со сливочным маслом.
Котлеты из рыбы запеченные
1 кг рыбы, 200 г булки, 1/3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1/2 лимона, 1/2 стакана муки (или молотых сухарей), 30–50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Рыбу (щуку, судака или окуня) выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку (или мелко нарезать и истолочь в ступке). Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех. Хорошо все вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы.
Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в муке или сухарях.
Порционные горшочки смазать сливочным маслом, положить туда котлеты, посыпать их петрушкой, черным и душистым перцем и измельченным лимоном (без косточек). Закрыть горшочки сначала промасленной бумагой, а затем крышками и поставить в хорошо разогретую духовку на 10–15 мин.
Готовые котлеты выложить по кругу на блюдо. Заполнить середину гарниром (зеленым горошком, или молодым отварным картофелем, или картофельным пюре).
Можно подать котлеты и в горшочках по 2–3 штуки на порцию, а сборный гарнир (из горошка и картофеля) красиво оформить на отдельных тарелках.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 400 мл рыбного бульона, 50 мл белого вина, 120 мл сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.
Филе рыбы нарезать наискосок небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске несильными ударами, чтобы не разрывать волокна мяса.
Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.
Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз). Влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление рыбного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.
Приготовление соуса: 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, и прокипятить.
Добавить белое вино и сливки и прокипятить смесь на пару, чтобы она немного загустела.
В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в нее по одному яичные желтки. Постепенно влить приготовленный соус, поставить на паровую баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
Тельное отварное
1 кг рыбы (мякоть), 180 г хлеба, 200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 80 г сливочного масла.
Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях XVI–XVII вв.
Малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очистить, промыть и разрезать вдоль на половинки. Затем с каждой половинки срезать кости, положить полученное филе (кожей вниз) на разделочную доску и срезать мякоть. Пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешать.
Из этой массы (тельного) сделать батон толщиной 5–6 см, завернуть его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязать шпагатом, положить на решетку рыбного котла, залить бульоном и варить около 30–40 мин.
Батон охладить в бульоне, развернуть, нарезать на кружки, прогреть их в бульоне. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.
Японские рыбные лепешки
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке соевого соуса, растительного масла и белого десертного вина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени, масло для жарки, перец, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку. Смешать ее с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.
Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Разрезать лепешки вдоль. Подавать с соевым соусом.
Сельдь копченая с творогом
2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 помидора, несколько перышек зеленого лука.
Сельдь очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать.
При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора.
Картофельные зразы с сельдью
1кг картофеля, 500 г сельди, 200 г лука, 150 г риса, 50 г муки, 1–2 яйца, 200 г жира.
Приготовить тесто, добавив в теплое картофельное пюре (почти без соли) муку и яйцо. Разделать его на шарики, раскатать в лепешки и положить на них фарш. Защипить края и положить (швом вниз) на смазанный жиром противень. Запекать в духовке до готовности. Подавать со сметаной.
Приготовление фарша: вымоченное в воде или молоке филе сельди пропустить через мясорубку. Припустить репчатый лук. Отварить рис, положить в рис сливочное масло. Смешать рис с луком и молотой сельдью, добавить по вкусу перец.