Оладьи с яблоками
300 мл простокваши, 300 г ржаной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки домашнего ванильного сахара, (по желанию: 1 столовая ложка соды), 8 средних яблок, жир, предназначенный для жарки
Все ингредиенты, кроме яблок, смешать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Соединить с массой. Обжарить на разогретом жире и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы с них стек лишний жир.
Овсяное печенье
120 г мягкого масла, 70 г нерафинированного сахара, 1 яйцо, 100 г овсянки, 140 г ржаной муки, 0,5 чайной ложки домашнего разрыхлителя, 250 г горького нарезанного шоколада
Сливочное масло растереть с сахаром. Не прерываясь, добавить яйцо и продолжить растирать продукты. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех. Выложить на противень, смазанный жиром. Придавить ложкой. Выпекать при температуре 180 °C примерно 15 минут, пока печенье не станет слегка коричневым. После выпечки подождать некоторое время, прежде чем снимать их с противня. Дать остыть на решетке.
Брауни
2 плитки темного шоколада по 100 г, 200 г сливочного масла, 250–300 г нерафинированного сахара, 5 яиц, 3/4 стакана ржаной муки, горсть грецких орехов
На водяной бане растворить сливочное масло и 1,75 плитки шоколада. Взбить яйца с сахаром, добавить муку и перемешать. В полученную массу медленно залить остывший шоколад со сливочным маслом. В тесто добавить молотые орехи и оставшуюся 1/3 нарезанного шоколада. Перемешать. Тесто переложить на смазанную жиром бумагу для выпечки на противень размером около 36 х 22 см. Выпекать около 50 минут при температуре 160 °C.
(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)
Бисквит
3 яйца, 6 столовых ложек нерафинированного сахара, 1 столовая ложка овсяной муки, 1 столовая ложка ржаной муки, 1 чайная ложка спельтовой муки, щепотка пищевой соды
Белки взбить, добавить сахар, взбить. Добавить желтки по одному и продолжать взбивать. Перемешать ложкой с мукой и содой. Тесто вылить в небольшую форму для торта, выложенную смазанной жиром бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут при температуре 170 °C. После выпечки бисквит оставить еще на 10 минут в духовке.
Домашний порошок для выпечки
125 г рисовой муки, 50 г соды, 50 г тартрата калия (называемого также винным камнем)
Все ингредиенты смешать и несколько раз просеять через сито. Хранить в плотно закрытой банке.
(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)
• Избегаем покупки хлеба в больших сетевых пекарнях и супермаркетах.
• Знакомимся с ингредиентами хлебобулочных изделий, которые хотим купить.
• Находим хлеб на закваске, а не на дрожжах.
• Лучше всего выпекать хлеб самим в домашних условиях.
IV. Чем скорлупа пропитывается смолоду
1. Яйца
Для куриных яиц вы можете в буквальном смысле применить польскую пословицу: «Чем скорлупка смолоду пропитается, тем в старости и попахивает»[11]. Потому что то, что съест курица, потом съедим мы, смакуя, например, глазунью. Чем руководствоваться при выборе яиц? Прежде всего, первым номером кода на штампе на скорлупе. Чем ниже число, тем лучше яйцо. Куриным яйцам в торговле (в странах Евросоюза. – Примечание переводчика) присвоено четыре номера[12].
Для европейского потребителя правила маркировки яиц в зависимости от способа выращивания кур, к счастью, ясны и легко читаются. Поэтому при чтении надписи на упаковке выбор не составит особого труда.
Будьте осторожны с надписями «яйца из деревни» или «яйца от бабушки», потому что они необязательно должны иметь какое-либо отношение к деревне или женщине. Альтернативой яйцам с полки магазинов являются яйца из частных хозяйств. В деревнях и в селах пригородного типа выращивают кур. Поспрашивайте у друзей, и вы легко сможете добраться до таких хозяйств. На рынке часто встречаются домохозяйки, предлагающие яйца с собственной фермы. Если такая дама продает несколько десятков яиц в разных упаковках, если, кроме того, они не выглядят «как с конвейера», а среди них есть поменьше и побольше, то можно с большой долей вероятности предположить, что это не мошенница, предлагающая нам копеечный товар за рубль.
В составе корма для кур без органического сертификата царит, к сожалению, генетически модифицированная соя. Даже решившись на приобретение яйцу случайного фермера, мы должны считаться с тем, что, вероятно, волей-неволей, мы съедим продукт с каким-то содержанием ГМО.
В то время, когда, вместо того чтобы слушать свою интуицию, я все еще следовала советам всевозможных авторитетов в вопросах питания, яичные блюда тщательно планировались в нашем домашнем меню. Призрак высокого уровня холестерина, который повышается якобы из-за чрезмерного потребления яиц, эффективно сдерживал нас от превышения рекомендуемой «дозы». Недавно я с радостью заметила, что запятнанная репутация яиц начинает улучшаться, и уже известные нам авторитеты позволяют беззаботно наслаждаться их нежным ароматом. Ба! – да они призывают нас к этому! И какое счастье, что яйцо в чести и славе возвращается из изгнания на наши столы! Ведь оно (наверное, не случайно?) относится к символу жизни. Яйцо содержит такой состав аминокислот, что по этому параметру в 1965 году Всемирная организация здравоохранения признала его в качестве эталона для других продуктов. Будучи полноценным белком, оно также является источником многих витаминов, минералов, кислот. Яйцо содержит фактически все витамины, кроме витамина С. Однажды я услышала в радиопередаче какое-то шутливое высказывание о превосходстве яйца над другими продуктами, а именно заключение о том, что, поскольку оно не содержит витамина С, то и не нужно человеку.
При термической обработке яиц помните об указанном ранее принципе: не варить и не жарить их «до смерти».
• В ЕС стоит покупать яйца, помеченные самым маленьким индексом (0 или 1).
• Лучше всего покупать яйца «прямо из-под курицы».
V. Макароны и каша – вот пища наша![13]
1. Макароны
Макароны – это, в основном, мука. При выборе макарон стоит руководствоваться таким же принципом, как и при выборе муки: чем меньше пшеничной белой, тем лучше. Однако, к сожалению, большинство макаронных изделий, доступных на рынке, сделаны именно из белой, не содержащей ценных минералов и витаминов пшеничной муки.
Альтернативой пшеничным макаронам являются макароны, например, из ржаной, гречневой, ячменной или кукурузной муки. Они доступны в магазинах органических продуктов. Все чаще их можно встретить в крупных супермаркетах. Читайте внимательно состав, чтобы не купить кота в мешке, то есть в данном случае – макароны с добавлением яичного порошка вместо обычных яиц.
Несмотря на революцию, которую я устроила на своей кухне, еще не все ее возможности были мной обнаружены. Так получилось и с домашним производством макарон. Это можно делать (моя мама, например, время от времени этим занимается), но, конечно, это несколько сложнее, чем кинуть готовый продукт в кипяток. Золотой серединой в данном случае, как делаю я, будет добавление в супы вместо макарон ленивых вареников или клецок (из ржаной муки и яиц с традиционных ферм).
2. Рис
Руководствуясь при выборе риса простым правилом – необработанный (или, скорее, менее обработанный) рис лучше, чем обработанный, – лучше выбрать коричневый рис, чем белый. Коричневый рис содержит минеральные компоненты, которых белый рис был умышленно лишен во время технологического процесса.
В замечательном открытии, которым является рис в пакетиках, скрывается, к сожалению, ловушка. Рис в пакетиках кипятят в большем количестве воды, в которую при варке «убегают» витамины и минеральные вещества, а потом выливаются с ней в раковину. Кроме того, приготовление риса в полиэтиленовом пакете подвергает нас непроизвольному потреблению ядовитых веществ, которые высвобождаются из пластика во время приготовления риса. Кроме того, приготовленный пластик не добавит вкуса нашему блюду. Поэтому мы должны покупать либо рис в обычных упаковках, либо высыпать его из пакетиков перед приготовлением.
ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Поколение наших бабушек и мам без труда справляется с приготовлением риса без мешочков. Я подозреваю, что последующие поколения могут испытывать некоторые трудности с приготовлением мягкого риса без пригорания. Я до сих пор помню свой ужас, когда в первый раз собралась сварить рис обычным способом. Классический рецепт приготовления риса работает для меня только тогда, когда я готовлю белый рис для нашей собаки. При приготовлении семейных блюд я использую коричневый рис. В связи с тем, что у нас есть на выбор различные виды риса, я готовлю их по-разному. После серии неудачных попыток приготовить рис по одному рецепту я начала использовать следующие приемы. Если мы дадим рису слишком много воды, то в конце варки его просто можно слить. Чтобы рис не был слишком липким, его следует – все время помешивая – некоторое время погреть в кастрюле, чтобы испарилась вода. Если воды будет мало, следует просто долить кипяток. После приготовления я оставляю коричневый рис в обернутой в толстое полотенце кастрюле, чтобы он еще больше набух и размягчился.
3. Каши
В традиционной кухне каша занимала почетное место. Она была, прежде всего, типичным гарниром к мясу, ингредиентом фаршей, пельменей. Сегодня ее свергла картошка, которая в питательном отношении и ногтя каши не стоит.
До того, как каши вернули себе признание в нашем доме, я понятия не имела, что они настолько богаты полезными веществами. Можно купить пшено (его называют королевой круп – оно легче всего усваивается, делается из проса), гречневую, кукурузную, манную (из очищенной от ценных питательных веществ пшеницы), пер