все пестициды токсичны, хотя и в разной степени. Они оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие. Таким образом, для потребителя не имеет большого значения, какие пестициды использовались при выращивании данного растения – фунгициды или гербициды, – все они потенциально смертельны для нас в долгосрочной перспективе.
Канцерогенный – вызывающий рак.
Мутагенный – вызывающий наследственные изменения.
Тератогенный – приводящий к возникновению пороков развития плода.
Пестициды имеют довольно широкий спектр применения и угрожают нам, следовательно, не только в пище. Они могут быть добавками, в том числе, в средства против насекомых, в химикаты для консервации древесины, в краски, лаки и т. д. Прежде всего, однако, их используют во время выращивания овощей и фруктов, которые – нравится нам это или нет – необходимы для нашего здоровья, и, хотелось бы, несмотря на все это, от них не отказываться. Растения, предназначенные для пищи, опрыскивают пестицидами уже на месте выращивания. Во время транспортировки и хранения их дополнительно защищают химикатами. Овощи из супермаркета могут содержать более десяти видов пестицидов, которые нельзя увидеть и почувствовать.
Как следует из отчета, размещенного на сайте американской организации, занимающейся информированием потребителей о воздействии продуктов на здоровье и окружающую среду —Environmental Working Group (EWG), – к наиболее загрязненным пестицидами фруктам относится один из символов здоровья, а именно старое доброе яблоко. Было подсчитано, что 98 % доступных на обычном рынке яблок содержит вредные для здоровья пестициды. Степень загрязнения овощей и фруктов зависит от многих факторов, например, от места выращивания или вида используемых средств защиты растений. Поэтому перечень, приведенный ниже, мы можем трактовать как наглядный, так как он дает некоторое представление о загрязнении продуктов, потребляемых нами ежедневно.
Отчет EWG за 2012 год содержит список овощей и фруктов, наиболее и наименее загрязненных пестицидами, намекая, что продукты из «паршивой дюжины» стоит заменить, по возможности, органическими продуктами.
Нитраты. В контексте загрязнения овощей стоит обратить внимание на нитраты и, в частности, на их чрезмерное накопление в свежих овощах. Более опасными, чем нитраты, являются нитриты, которые образуются из нитратов. Отравление нитритами приводит к снижению артериального давления. Они могут вызывать разрушение витаминов группы А и В, поэтому овощи, содержащие большое количество нитратов, обладают гораздо более низкой питательной ценностью по сравнению с овощами, выращенными экологическим способом.
Высоким содержанием нитратов отличаются ранние сорта и виды растений с коротким периодом вегетации. В случае, например, капусты большинство нитратов содержится во внешних листьях и кочерыжке.
• Каждый год СМИ предупреждают нас перед покупкой молодых, а значит, первых весенних овощей, поскольку существует большая вероятность того, что для столь раннего созревания и вопреки естественному календарю их «накормили» большим количеством вредных удобрений и химикатов. Каждый год весной я испытываю в связи с этим сомнения, потому что мне трудно однозначно сказать, когда время первых весенних овощей заканчивается, и овощи на рынке становятся относительно менее опасными для здоровья, то есть содержат, в первую очередь, меньше азотных соединений.
Я пережила огромный шок, когда один знакомый фермер предостерег меня в конце мая – начале июня от покупки цветной капусты, потому что ее росту тогда искусственно помогали так интенсивно, что у сотрудников, работавших на сборе урожая, были обожжены руки. Тогда я подумала, что пришло время вести календарь сезонных овощей и фруктов, чтобы минимизировать количество химии, которое мы с семьей потребляем. Чтобы убедиться в том, что первые овощи не обогатят нас при случае тяжелыми металлами, нитратами и пестицидами, лучше выращивать их самостоятельно на заднем дворе (на балконе, на террасе или на подоконнике).
• Зимой и ранней весной я чаще беру замороженные продукты, чем свежие (с сомнительной питательной ценностью и пользой для здоровья) овощи и фрукты, кроме круглогодичных, таких как, например, свекла, морковь, капуста или яблоки, которые я покупаю свежими. Если мы сомневаемся в том, следует ли выбирать замороженный или свежий продукт, нужно задать себе здравый вопрос: будет ли эта красивая красная клубника расти в середине марта в польском (или в российском. – Примечание переводчика) саду? Не будет ни в середине марта, ни даже в середине апреля. Так что либо ее выращивали искусственно (то есть это одна большая химическая бомба), либо, может, она росла себе где-то в теплой Испании и щедро поливалась каким-то гербицидом, с одной стороны, и фунгицидом – с другой. Но это не конец клубничной авантюры. Каждый человек, вероятно, когда-то вез (или может себе это прекрасно представить) клубнику домой с рынка. Обычно их не перевозят, так как в течение нескольких дней плоды просто теряют форму. А этим мартовским ягодам каким-то чудом удалось совершить многодневное путешествие, которое ни в малейшей степени не повлияло на их свежесть. Значит, кто-то должен был сделать им хорошую «подтяжку лица» с помощью очередной дозы химии.
• Стоит отслеживать предложения магазинов здоровой пищи, ибо в некоторые периоды года цены на экологически чистые овощи сравнивались с ценами таких же овощей в обычной продаже и даже были ниже.
• Лучше покупать овощи и фрукты непосредственно от местных фермеров. Благодаря этому мы устанавливаем прямую связь с производителем, что дает нам возможность выяснить, что на самом деле мы покупаем. Еще одним плюсом местной еды является ее свежесть, а также более низкая цена, раз мы пропускаем посредников. В этот момент я слышу полные сомнения голоса: «Ага, легко сказать». «Да, относительно легко», – отвечаю я. Это и правда сложное предприятие, иногда живо напоминающее путешествие за золотым руном. Однако это одновременно инициатива, которая очень выгодна с точки зрения как финансов, так и здоровья. Попадая в водоворот поисков здоровой, недорогой, необработанной пищи, я спрашивала всех из моего окружения об их контактах в этой области. От ближайших соседей я получаю или покупаю яблоки и грецкие орехи, которые, оставаясь нелущеными, зимуют себе спокойно в бумажной сумке. Находясь у родителей в отпуске, я запасаюсь в районе, где они живут, органическими овощами и фруктами для консервирования. Они дешевле, чем выращиваемые массово и доступные в моем городе. При случае я покупаю их для друзей из Кракова.
• Стоит стараться покупать сезонные овощи и фрукты. Это ни в коем случае не означает отказа от лимонов или грейпфрутов. Скорее речь идет о том, чтобы сезонные продукты составляли основу нашего питания. На практике это значит примерно то же, что если бы в четверг пани Ванда продавала на рынке кабачки и морковку, то у нас в пятницу на обед был бы крем-суп из кабачков. Мои дети на рубеже августа и сентября едят малину, а сразу после – яблоки и груши. А уже упомянутую мою любимую клубнику мы едим только в начале июня, то есть в сезон. Я стараюсь ограничивать покупку импортируемых продуктов питания в пользу отечественной продукции. Поэтому я покупаю наш чеснок, а не, например, китайский или испанский, я выбираю наши яблоки, а не привозные.
• Как распознать, действительно ли овощи или фрукты, приобретенные на рынке, были привезены из небольших местных хозяйств (в теории: их выращивают более традиционным способом, меньше удобряют, в отличие от тех, которые тоже доступны на рынке, но выращиваются в промышленных масштабах, а потому удобряются очень щедро)? Если какая-то женщина (чаще всего, встречаются представительницы прекрасного пола в возрасте, в котором о нем уже не спрашивают) раскладывает перед собой два цуккини, три лотка лисичек и три мешочка картофеля по два килограмма каждый, то, скорее всего – раз ее урожай таков – она не использовала удобрения и различные «противо-» средства. Кроме того, я обычно вступаю с ней в разговор, выясняя, сама ли она растит свои продукты и что она использует для их выращивания, где находится сельскохозяйственное поле и т. д. Появляются также магазины, которые предлагают местные сезонные овощи и фрукты. Можно спросить о них друзей, посмотреть в интернете, порекомендовать их друг другу.
Запомните еще несколько простых правил.
• Можно немного уменьшить риск потребления вредных для нас веществ, которыми овощи и фрукты были опрысканы. Конечно, их нужно хорошенько помыть. Это нужно делать каждый раз очень тщательно, еще до очистки овощей и фруктов. Кроме того, замачивание овощей в воде перед их очисткой в течение нескольких минут может в какой-то степени разбавить содержащиеся в них химические вещества, которыми их «кормили» во время роста.
Домашний способ нейтрализации пестицидов в овощах и фруктах таков: 50 мл дистиллированного уксуса на 4 л отфильтрованной (лучше путем обратного осмоса) воды. В этом растворе замочить продукты на несколько минут (до двадцати), а затем ополоснуть их.
• Лучше покупать немытые овощи (картофель или морковь), так как есть вероятность, что иные кто-то отмыл сильными чистящими средствами.
• Лучше покупать овощи на развес, чем такие, которые уже были для нас услужливо упакованы. Во-первых, контакт с пленкой (пластмассой) оказывает прямое (отрицательное) воздействие на растение, кроме того, упакованные овощи могут подвергаться различным процессам, таким как натирание воском, газирование, облучение.
• Вместо овощей (а также напитков) в жестяных банках лучше выбирать продукты в стеклянной емкости, потому что банки внутри покрыты эпоксидной смолой, которая выделяет токсичный бисфенол А (ВРА). Жестяная банка также может быть просто изготовлена из потенциально вредного алюминия (признанного нейротоксином, связанным с болезнью Альцгеймера). Но если мы решимся на покупку продукта в банке, после открытия следует переложить содержимое в стеклянную емкость, чтобы воздух не активизировал вредное для здоровья действие банки.