Как следует из приведенного выше определения, при традиционном копчении, то есть обычном, процесс происходит при участии коптильного дыма. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма (а именно продукты, которые, получают в результате «фракционирования и очистки сгущенного дыма»). Считается, что ароматизаторы дыма имеют аналогичный состав и свойства, такие же, как и естественный коптильный дым. Ароматизаторы коптильного дыма были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование (в Европейском Союзе) регулируется законодательством ЕС. При этом необходимо отметить, что, в связи с большим разнообразием видов коптильного дыма, невозможно принять общий подход к оценке их безопасности. Поэтому, чтобы оценить конкретное средство с точки зрения токсикологии, необходимо сосредоточиться на отдельных дымовых концентратах.
Сторонники современного копчения причисляют к его плюсам безопасность для здоровья человека, а также, в частности, экономию времени и стабильное качество продукта. Мою бдительность пробудило каждое из упомянутых преимуществ. Во-первых, меня насторожил акцент, поставленный на экономии времени. Ежедневная практика правильного питания научила меня, что, чаще всего, качество требует времени. Изделия, копченные традиционным способом, имеют неповторимый вкус и аромат, что для меня как потребителя является скорее преимуществом, чем недостатком. И, наконец, я взялась за изучение хваленого аспекта влияния на здоровье ароматизаторов коптильного дыма, используемых во время современного копчения. Я проверила их состав. Как оказалось, они могут содержать, в частности, вредный глутамат натрия Е 621, глюкозу и искусственные ароматизаторы.
У каждого из нас, наверное, есть какие-то представления о том, в чем суть копчения традиционным способом. А копчение промышленное, пожалуй, уже является чем-то более загадочным. В современном копчении используется, например, метод распыления. Он заключается в том, что в течение 60—120 секунд продукт опыляется раствором коптильного дыма. Другим методом, практикуемым в современном копчении, является инъекция в продукт раствора дымового конденсата.
На этикетке копченого продукта (например, колбасы, рыбы или сыра) должна быть информация о способе копчения. Таким образом, у потребителя есть выбор между традиционно копченым продуктом и тем, который был закопчен промышленным способом. Что еще в дополнение к этикетке может помочь нам отличить продукт традиционного копчения от промышленного? Традиционное копченое мясо будет более сухим и «осмоленным», чем копченое современным способом.
В контексте предостережений от копченых традиционным способом продуктов я задумалась о том, что люди ведь с давних времен консервировали пищу копчением и не болели массово, в частности, раком желудочно-кишечного тракта (врачи считают, что рак желудка связан с потреблением копченых продуктов). Таким образом, возникают вопросы о реальной безопасности для здоровья промышленного копчения, в ходе которого используются синтетические вещества. Мы не знаем, как на нас действительно влияет жидкий дым и искусственные ароматизаторы, поскольку применяются они только около тридцати лет.
Время покажет, удалось ли этим выстрелом убить двух зайцев: дать прибыль производителю и здоровье – потребителю.
Б) Гриль
От слишком частых барбекю нас предостерегают по тем же причинам, что и от чрезмерного употребления копченых продуктов. Однако, поскольку «соседский гриль» – это больше, чем еда, это явление, имеющее культурное и социальное измерение, – предупреждения охранников здорового питания могут в этом случае и не сработать. Итак, что мы можем сделать? Конечно, мы можем свести к минимуму риск.
Как сообщает портал EUFIC (Европейский совет по информации о пищевых продуктах), придерживаясь следующих советов, можно значительно снизить риск возникновения (и потребления) некоторых потенциально вредных веществ, которые выделяются во время приготовления на гриле.
1. Сократить время приготовления барбекю. Снимать мясо, рыбу с гриля сразу же по готовности.
2. Мариновать мясо.
3. Удалять обугленные / сожженные куски мяса, рыбы.
В чем еще заключается опасность гриля? Для нас вреден древесный уголь, используемый для барбекю. Во время производства такого угля древесина сжигается без доступа воздуха. При этом образуются смолы, которые вредны для здоровья. Поэтому безопаснее использовать простую древесину вместо угля.
2. Колбасные изделия
Колбасные изделия (как и сосиски) имеют довольно богатый «внутренний мир». У нас нет доступа к описанию большинства колбасных изделий, купленных на вес. И если мы сможем с ним познакомиться, то количество дополнительных ингредиентов может ошеломить. При выборе ветчины следует руководствоваться (помимо цены, то есть чем дороже ветчина, тем больше шансов получить больше мяса в мясе) ее внешностью. Чем более сухая ветчина, тем больше вероятность того, что она не была «улучшена» фосфатами для увеличения объема. Никакое мясо не может радужно переливаться, как разлитый в луже бензин.
В этом месте стоит уделить немного внимания фосфатам. Фосфаты – это химические соединения, которые включают в себя соли и эфиры фосфорной кислоты. Добавляются в продукты питания как регуляторы кислотности, стабилизаторы или эмульгаторы. Мы съедаем их с мясом, колбасными изделиями, рыбой, плавлеными сырками, ароматизированными кефирами, молочными продуктами для детей, зерновыми хлопьями, сосисками, майонезом и даже со сладостями. Некоторые производные фосфатов считаются безвредными, по отношению к другим же рекомендуется быть осторожными. Стоит обратить внимание на масштаб явления, то есть осознать, насколько большое количество продукции, потребляемой нами каждый день, содержит фосфаты. Мы не знаем, как такое накопленное в нашем организме количество фосфатов может, взаимодействуя с другими химическими соединениями, влиять на наше здоровье. Фосфаты в небольших количествах считаются безвредными. От нас самих зависит, пересечем ли мы эту количественную границу. Потому что фосфаты могут стать питательной средой для бактерий, которые, в случае чрезмерного размножения, могут нарушить правильную бактериальную флору кишечника.
Один мой знакомый проводит «тест на подлинность бекона». Тест заключается в том, что он проверяет, как ведет себя нарезанный ломтиками бекон на сковороде. Бекон при нагревании должен сам обеспечить себя жиром для жарки. Если он пригорает, а вместо жира из него течет вода (и, следовательно, вместо того, чтобы жариться, он тушится), мы видим, что бекон не был изготовлен традиционным способом.
В традиционных колбасных изделиях в качестве консерванта используется соль нитритная и соль поваренная (нитритная соль – хлорид натрия, или поваренная соль и соединение азота).
Если мы не уверены в ингредиентах, добавляемых к колбасам, или в качестве мяса, которое было использовано для их изготовления, мы можем оказаться немного хитрее пищевой промышленности, по крайней мере, тремя способами.
• Можно купить сырую ветчину в магазине и приготовить ее дома, благодаря чему удастся избежать непроизвольного потребления различных консервантов, усилителей вкуса, соевого белка или загустителей. Вот тут я чувствую себя обязанной предупредить всех мам и бабушек о том, что, скорее всего, их ждет, если они решат столкнуться с профессией мясника. Когда вы будете гордиться невероятной нежностью и неземным ароматом ветчины собственного производства, ваш энтузиазм остудит, скорее всего, вопрос кого-нибудь из членов семьи, пребывающего в подростковом возрасте: «А в нашем доме не может быть какой-нибудь нормальной ветчины, нарезки?»
• Еще одна альтернатива – это домашнее приготовление паштетов, состав которых мы можем произвольно изменять, добавляя в них, например, «обожаемую» почти всеми детьми фасоль.
• Другое решение – найти мясника, который сделает ветчину, паштет и даже колбасу для нас. Может быть, он даже будет знаком с заводчиком свиней, откормленных в меру, натуральным кормом без добавок, ускоряющих рост. И тогда мы снова будем ошеломлены, на этот раз запахом и вкусом таких мясных изделий.
1 кг хорошей ветчины стоит от 600 рублей
1 кг домашней запеченной корейки стоит около 300 рублей
Запеченная ветчина
Около 1,5 кг сырого окорока, 2 зубчика чеснока, перец, кориандр, 5–6 крупинок можжевельника (приправы), 5 столовых ложек оливкового масла, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль
Окорок натереть маринадом (то есть смесью трав, уксуса и масла) и дать постоять несколько часов. По истечении этого времени окорок посолить, перевязать бечевкой и положить в плотно закрывающуюся чугунную или глиняную посуду. Выпекать в предварительно разогретой духовке 1,5–2 часа.
Запеченная свиная корейка
Около 1 кг сырого куска свиной корейки без костей, лавровый лист, несколько зерен душистого перца горошком, соль, тмин, несколько зубчиков чеснока, паприка, несколько ломтиков бекона
Вскипятить воду с добавлением лаврового листа и душистого перца горошком. После закипания воды посолить, можно добавить чеснок и тмин. В остывший маринад положить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Накрыть крышкой и дать постоять от 2 до 5 дней в прохладном месте (например, в холодильнике).
Вынув мясо, надо перевязать его хлопчатобумажной нитью. Посыпать перцем и тмином. Обложить сверху ломтиками бекона. В течение первых 10–15 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Затем уменьшить температуру до 160–180 °C и выпекать еще в течение одного-полутора часов. По готовности остужать под крышкой. Резать после остывания.
Студенческий паштет
1 большой цыпленок (с традиционной птицефермы), 1 кг сырого бекона, 0,5 кг печени, 0,5 кг говядины, морковь, сельдерей, петрушка, 2 булочки из спельтовой муки, 6 яиц, 1/4 пачки сливочного масла, соль, перец, перец травяной