Ртуть является элементом, который выделяется из природных источников, а также попадает в воду от производственных загрязнений. Соединения ртути, содержащиеся в воде, попадают внутрь рыбы прямо из воды, а также вместе с пищей.
ПХБ (полихлорированные бифенилы) – производные бифенила. Относятся к сильным канцерогенам, нарушают работу многих систем человека. Имеют токсичное воздействие на окружающую среду. Основным источником ПХБ в пищевых продуктах является жирная рыба.
Рыбные палочки
3 куска филе трески, 2 яйца, 3 столовые ложки спельтовой каши, 1–2 горсти овсяных хлопьев, мелко нарезанная петрушка, панировочные сухари
Филе очистить от возможных мелких косточек и нарезать мелкими кубиками. Спельтовую кашу залить кипятком и держать под крышкой несколько минут. Рыбу, кашу, яйца, зелень и овсяные хлопья тщательно перемешать. Сформировать палочки или котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде.
Маринованная сельдь
Около 0,5 кг филе сельди, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 литра воды, несколько зерен душистого перца горошком, столовая ложка нерафинированного сахара, 2 листа лаврушки
Филе сельди следует замочить на несколько часов в воде (воду можно менять).
Маринад: вскипятить воду с душистым перцем горошком, лавровым листом, уксусом и нарезанным луком. Остывшим маринадом залить нарезанные, примерно трехсантиметровые кусочки филе. Хранить в банке в холодильнике.
2. Рыбные консервы
Рыбные консервы, к сожалению, продаются в жестяных банках, а это уже делает их не особо полезным питанием. Чтобы минимизировать вредное воздействие консервов на наше здоровье, неплохо бы перекладывать содержимое банки в стеклянную емкость, чтобы не было реакции между рыбой и материалом, из которого сделана банка. В продаже имеется рыба (в основном тунец) в стеклянных банках, но, к сожалению, ее стоимость довольно высока.
Итак, можно ли среди неполезной по определению консервированной рыбы выбрать «наименьшее зло»? Получается, что да. Следует выбирать продукты, в которых процентная доля рыбы будет максимально возможной, искать такую рыбу в жестяной банке, где будет как можно меньше добавок, чтобы избежать тех, без которых наш организм обойдется и даже будет нам благодарен, что ему не придется их переваривать.
На упаковке одного рыбного паприкаша[21] я увидела, например, что на первом месте в составе консервов находится вода. Вопрос о том, следует ли этот паприкаш есть или, может быть, его придется все-таки пить, возник у меня сам собой.
ТУНЕЦ В БАНКЕ Тунец в банке бывает в растительном масле, в собственном соку или в воде. Если тунец в растительном масле, то речь может идти, например, о соевом масле из генно-модифицированных культур, или о подсолнечном. Полезнее тунца в масле будет, пожалуй, тунец в собственном соку или в воде. Однако, сделав этот выбор, мы должны считаться с тем, что он менее вкусный. Тунец в собственном соку отличается от кусочков тунца в воде, на самом деле, только названием и степенью измельчения. Когда я сравнила состав продуктов, оказалось, что оба содержат 70 % тунца и 30 % воды.
РЫБА В МАСЛЕ В ЖЕСТЯНОЙ БАНКЕ Как и в случае с тунцом, в составе таких консервов, кроме рыбы, содержатся растительное масло и соль. Следует обратить внимание на то, чтобы процентное содержание рыбы было как можно выше.
РЫБА В ТОМАТЕ В БАНКЕ В отличие от рыбы в масле, состав рыбы в томате уже более разнообразный. Обратите внимание на процентную долю рыбы, чтобы она была максимально возможной. Что еще мы можем найти в составе таких консервов?
• Избегаем замороженной рыбы, выбираем свежую.
• Покупаем рыбу в небольших рыбных магазинах.
• Сознательно делаем выбор между рыбой, копченной традиционным или промышленным способом.
• Помним, что рыбные палочки – это рыба только наполовину.
• Вместо зарубежной пресноводной рыбы выбираем отечественную.
• Вместо крупной рыбы выбираем рыбу поменьше.
IX. Жиры
Во время поисков лучших (то есть самых полезных для здоровья) кулинарных решений я потратила много времени на исследование жиров с точки зрения их пригодности для жарки. В доступной литературе есть множество взаимоисключающей информации, из чего следует, что нужно быть просто бдительным.
Жарка. Ни для кого, вероятно, не секрет, что жарка как способ приготовления пищи не является полезной. Чтобы минимизировать «потери», а значит, прежде всего, образование свободных радикалов, следует выбирать жиры, предназначенные для жарки. Для жарки следует использовать свежий жир (то есть ранее не использованный), чтобы не происходило образование вредных соединений, ПАУ (полициклических ароматных углеводородов). Из самых надежных источников следует, что для обработки пищи при высоких температурах особенно подходят следующие жиры.
Можно опасаться, что нагревание до высокой температуры любого растительного жира способствует появлению опасных для здоровья трансжиров.
ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Жареные блины, оладьи, котлеты или картофель-фри можно избавить от жира на бумажном полотенце. Если у нас есть хорошая сковородка, и блюдо не требует жарки во фритюре, достаточно слегка смазать сковороду куском сала.
Топленое масло
Способ 1
Брикет качественного масла нагревать на небольшом огне в кастрюле с толстым дном. Когда масло растает, а сверху появится пена, собрать ее шумовкой. Очищенное сливочное масло перелить в емкость и после охлаждения хранить в холодильнике.
По понятным причинам, из брикета масла после удаления белка не получится брикет такого же размера, поэтому стоит сразу расплавить два брикета.
Способ 2
Брикет растапливается также, как указано в первом способе. Разница заключается в том, что нужно не собирать появляющуюся неоднородную пену, а подождать, пока она осядет на дно. Когда масло покроется однородным золотистым слоем, его надо собрать обычной ложкой и осторожно перелить оставшуюся жидкость в стеклянную емкость.
Внимание! Масло следует топить на очень слабом огне, чтобы оно не пригорело.
X. Соль
Общественная кампания против домашнего насилия под лозунгом «Потому что суп был слишком соленым»[22] была, конечно, очень убедительной, но я бы поспорила с истинностью этой формулировки. Я не знаю мужчины, для которого что-либо (ну, может, за исключением десерта) было бы пересолено. Наоборот. У меня сложилось впечатление, что все особи мужского пола предполагают, что суп недостаточно солен, и, предупреждая возникновение неприятных вкусовых ощущений, они на всякий случай подсаливают его.
В этой главе я не буду заниматься вопросами о вреде соли. Как я уже упоминала во введении, я ориентируюсь на «яды», добавленные в магазинные продукты, не считаю себя специалистом по диетам, устраняющим известные на протяжении веков ингредиенты.
Пищевая соль, то есть поваренная соль – это хлорид натрия, лишенный в процессе очистки других минералов. Чтобы предотвратить возникновение дефицита некоторых минералов, соль обогащают йодом и фтором. Зачем это делать, если мы можем купить соль, не очищенную от содержащихся в ней природных минералов, таких как магний, железо, кальций, цинк или йод?
Каменная соль определенно полезнее, чем поваренная соль. Морская соль, хотя богата минералами, очень загрязнена.
Иодированная или нейодированная? Диетолог сказал бы: нейодированная, потому что обогащение пищи синтетическими добавками может быть вредным для нас. Эндокринолог будет возражать, утверждая, что полезнее йодированная соль, потому что дефицит йода вреден. Самым естественным выходом является покупка соли, которая содержит натуральный йод (если, конечно, нет противопоказаний для здоровья относительно его потребления).
Избыток соли вредит, дефицит – тоже. Это мы все знаем. Но не всем известно, что традиционная соль, помимо хлорида натрия, содержит добавку против комкования с малопривлекательным названием ферроцианид калия (Е 536), который считается токсичным.
В нашем доме поваренная соль относится к сезонным продуктам. Мы покупаем ее только в зимний период для посыпки обледеневших ступенек.
Соль с травами
Любые сушеные травы на выбор: розмарин, тмин, любисток, тимьян, чабер, петрушка, укроп, соль (лучше всего каменная)
Смесь трав и соли измельчаем в мельнице для соли в пропорции 2: 1 соответственно.
Соль с травами можно использовать вместо обычной соли. С одной стороны, таким образом мы ограничиваем потребление соли, избыток которой может быть вредным, с другой – обогащаем вкус пищи.
Гомасио
8 чайных ложек неочищенного кунжута, 1 чайная ложка соли
Кунжут поджарить на сковороде, периодически помешивая, чтобы он не пригорел. Добавить соль. Когда остынет, поместить в мельницу для соли. Это позволяет держать гомасио под рукой, при этом минералы не будут «убегать» из него. Если у вас нет соляной мельницы, гомасио можно измельчить в кофемолке и высыпать в банку. Использовать вместо соли для сэндвичей, супов, салатов.
XI. Сухофрукты
Сухофрукты, то есть сушеные фрукты и ягоды, а также орехи, к сожалению (потому что это чувствует наш семейный бюджет), лучше покупать в магазинах органической пищи. Те, что предлагаются в обычной продаже, содержат в основном очень вредный консервант – диоксид серы (Е 220).
У своих детей я наблюдала сыпь на теле после того, как они ели орехи, фисташки или изюм (у дочери моей знакомой появились красные пятна на теле после арахиса, а у детей другой моей подруги было сильное вздутие живота после неэкологичных сухофруктов). Конечно, тесты на аллергию на орехи ничего не показали. Каково же было мое удивление, когда оказалось, что после употребления экологически чистых орехов никакой сыпи не было. Снова напрашивается тот же вывод: виновата «химия».