Осенью я запасаюсь «в поле» большим количеством неочищенных грецких орехов и фундуком и храню их в скорлупе (чтобы они не прогоркли), в бумажном пакете в темном месте. Моя мама настойчиво мучает тыквы и шелушит подсолнечник, а потом дает внукам высушенные здоровые семечки. В обычном супермаркете я покупаю королевский изюм, в котором нет диоксида серы. Регулярно покупаю детям органические абрикосы или финики, которые они получают вместо магазинных конфет. На аргумент, что органические сухофрукты дорогие, у меня есть обоснованный ответ. А именно: я заметила, что некоторые дети друзей поглощают такое количество сладостей, что, если подсчитать их стоимость, я буду финансово в плюсе.
Сушеные яблоки
Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные гнезда и нарезать дольками. Выложить на противень и сушить в сушилке для фруктов или в духовке при температуре 80 °C. Время от времени их необходимо перемешивать. В процессе сушки можно слегка приоткрыть духовку, чтобы из яблок испарялась вода. Хранить завернутыми сначала в бумажный пакет, а затем в льняной мешочек.
В отопительный сезон яблоки очистить, удалить семенные гнезда и нарезать тонкими ломтиками. Сушить на разложенных на батареях листах (или непосредственно на батарее).
• Покупаем органические продукты.
• Осенью запасаемся нежирными грецкими и лесными орехами.
• Сушим яблоки, семена тыквы и подсолнечника сами.
XII. Instant karma[23], или Продукты быстрого приготовления
1. Желе, пудинг, кисель
Я помню с детства, с каким волнением мы ели во дворе порошковую газировку[24]. Подобные эмоции возбуждали в нас витамины в порошке, которые выписывал врач. Сегодня уже, наверное, никто таких волнений в связи с продуктами в порошке не переживает, и никого не удивляет, что в виде порошка можно, кроме средств для стирки, купить почти все: желе, кисель, пудинг, суп, смеси специй для каждого блюда в отдельности, соусы, кофе. Такие продукты идеально подходят для экспедиции в Гималаи. Сухое, готово к заливанию водой и употреблению. Как и во многих других случаях, так и здесь: чем больше что-то готово к употреблению, тем больше оно оказывается обработанным и вредным.
Происхождение готовых блюд, которые нужно только разогреть, связано – так же, как изобретение растворимого кофе, – с войной. Чтобы солдаты на фронте успевали перекусить между боями, для них придумали готовые консервированные блюда.
Желе, кисели и пудинги доступны в любом возможном цвете и с любым вкусом. Столь богатое предложение стоит нам, однако, качества. Вкусовые и визуальные преимущества обусловлены не наличием фруктов, которые изображены на упаковке, а химическими добавками. На упаковке желе, киселя, пудинга мы можем найти информацию, что продукт «не содержит искусственных красителей» или «содержит только натуральные красители». Для нас это сигнал, что необходимо вчитаться в состав, указанный на этикетке, чтобы проверить, нет ли там «вредной корзины» (карминовой кислоты, кармина) или столь же опасного красителя аннато. Они на самом деле являются натуральными, но для здоровья человека потенциально опасны.
Апельсиновое желе
5 апельсинов, 3 чайные ложки желатина (возможно, вода)
Выжать сок из апельсина, доливая при необходимости воды (для получения 0,5 л жидкости). Все смешать с предварительно растворенным и охлажденным желатином. Вылить в салатницы, оставить в холодильнике до застывания.
Кроме апельсина, можно сделать желе, используя сок из других плодов, например, черники, малины, вишни, яблок.
ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как приготовить желатин? На упаковке желатина указан способ приготовления, но также можно использовать универсальный метод: 6 чайных ложек желатина на 1 литр жидкости. Желатин растворить в небольшом количестве горячей воды. Когда желатин остынет, перемешать очень тщательно с оставшейся жидкостью.
Желатин является продуктом животного происхождения, поэтому его качество напрямую связано с качеством мяса. Если животное было выращено традиционным способом, без помощи лекарств, то и конечный продукт (в данном случае, желатин) будет здоровым. В противном случае мы съедим очередную дозу «химии».
Ванильный пудинг
2 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка нерафинированного сахара, 2 столовые ложки картофельной муки, 2 желтка
1,5 стакана молока вскипятить с маслом, сахаром и ванильным сахаром. Оставшиеся 0,5 стакана молока смешать с картофельной мукой и яичными желтками. Добавить в кипящее молоко. Варить на слабом огне. Все время помешивая, довести до кипения и варить еще 1 минуту.
(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)
Малиновый кисель
100 мл малинового сока, 0,5 литра воды, 2 плоских чайных ложки картофельного крахмала, подсластить по вкусу нерафинированным сахаром
От полулитра воды отлить небольшое количество в чашку. Остальное перемешать в кастрюле с малиновым соком и сахаром, вскипятить. В кипящий сок налить разведенный в небольшом количестве холодной воды картофельный крахмал. Недолго варить, постоянно помешивая.
(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)
2. Бульонные кубики, сухие и жидкие приправы для супов
В случае с практически любым рецептом в журнале или на сайте мы бесплатно получаем информацию, кубики какого производителя нам использовать для данного блюда. Можно беспечно бросить любой кубик в суп и ни о чем не беспокоиться. Но можно задаться вопросом: а, собственно, зачем этот кубик? «Для того, чтобы усилить вкус», – звучит в ответ. И здесь мы переходим к сути дела и к сути самих кубиков. Это значит, что мы в очередной раз сталкиваемся с глутаматом натрия, основной задачей которого, кроме вреда организму, является усиление вкуса блюда.
Глутамат натрия навсегда поселился в наших домах и головах. Многие из моих друзей не могут себе представить, как сварить суп без добавления усилителя вкуса, и им не мешает даже то, что он вредный. Я бы предложила назвать его скорее «сменщиком вкуса» или «ослабителем вкуса». Потому что именно эта добавка притупляет наши ощущения от других (естественных) вкусов и ароматов. Одна моя знакомая призналась однажды в интервью, как заново открыла (через некоторое время) вкус супа, после того как с кухни пропали приправы с добавлением глутамата.
Так же дело обстоит с сухими и жидкими приправами для супов. В их составе тоже царит глутамат. Как же приготовить вкусный суп и защитить себя от вездесущего глутамата натрия? Мы можем, как это было до наступления эпохи бульонных кубиков, варить суп на мясном или овощном бульоне. Кроме того, доступны органические бульонные кубики и жидкие специи, не содержащие глутамата. Вкус, похожий на самую известную жидкую приправу, содержит любисток. Эту траву можно выращивать в саду, в горшке на подоконнике или покупать уже высушенную.
Приправа для супов
125 г сушеной суповой зелени (мирпуа), полторы ложки куркумы, 1 столовая ложка гранулированного чеснока, 2,5 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сладкой паприки
Компоненты измельчить в мельнице/кофемолке. Держать в плотно закрытом стеклянном контейнере.
Домашний бульонный кубик
1 литр крепкого бульона (овощного, говяжьего или грибного)
На маленькую разогретую сковородку налить 3–4 столовые ложки бульона и выпарить на среднем огне так, чтобы на сковороде осталась четвертая часть жидкости. Жидкость перелить в отдельную посуду и остудить. Действие повторять до выпаривания всего литра бульона. Полученную жидкость разлить в емкости для льда и хранить в морозильнике.
Домашний кубик мясного бульона
Отвар от мяса для паштета или жир от жаркого
Отвар или жир перелить в контейнеры для льда и заморозить.
3. Натуральный или ненатуральный кофе?
Каждый из нас имеет свой любимый, проверенный способ приготовления кофе, и каждый из нас твердо на нем настаивает. Уже вопрос о том, какой кофе лучше пить – зерновой или растворимый – разделит кофеманов на ярых сторонников и противников каждого вида кофе.
Однако существуют ли универсальные правила приготовления кофе? Растворимый кофе «практичен» и имеет несомненные преимущества, которые являются отличительной чертой продуктов быстрого приготовления. Для получения порошка или гранул и, следовательно, растворимого или гранулированного кофе зерна подвергаются длительным и сложным технологическим процессам. Растворимый кофе был изобретен во время первой мировой войны для нужд американских солдат, чтобы им не приходилось тратить время на его приготовление. Когда я пила на протяжении многих лет растворимый кофе, меня преследовали проблемы с желудком, которые прекратились, когда я начала пить натуральный кофе. Возможно, мои проблемы со здоровьем были связаны с никелем, значительное количество которого может быть только в растворимом кофе. Кроме того, стоит отметить, что молотый кофе иногда может быть в два раза дешевле растворимого кофе.
Кажется, что более полезным для здоровья будет менее обработанный молотый кофе, описываемый всеми производителями как натуральный кофе. Итак, если условия мира были установлены, и бои прекратились, то время, выигранное таким образом, мы можем потратить на прилично сваренный кофе.
Кофе мы можем заваривать традиционным способом, заливая молотые зерна кипятком. Другой способ приготовления молотого кофе (конечно, после его измельчения) – заварить его, например, в кофеварке или френч-прессе. Чрезвычайно проста в использовании также керамическая воронка с фильтрами для кофе (пуровер). Вкусный, ароматный кофе получается из гейзерной кофеварки (также называемой «мока»). Однако необходимо обратить внимание, чтобы она не была изготовлена из вредного алюминия (только, например, из нержавеющей стали).