Давным-давно, когда еще нельзя было купить пилюли от всего, чего угодно, люди как-то справлялись с проблемами и чувствовали себя в целом неплохо. Не располагая такими предметами роскоши, как холодильник, морозильник или химические консерванты, все-таки они тоже что-то ели. Они продлевали срок жизни продовольствия в том числе с помощью засолки продуктов растительного происхождения. Помимо огурцов и капусты, засаливать можно также цуккини, сладкий перец, помидоры, чеснок или грибы. Пробиотики содержатся в хлебной закваске, супе жур, свекольной закваске, разумеется, в кефире, простокваше или йогурте. В японской кухне есть натто из соевых бобов и чайный гриб, в корейской – кимчхи из квашеных овощей. У поляков же есть очень много «испорченных» овощей, которые многое сумеют исправить.
Стоит добавить, что настоящей пробиотической ценностью обладают продукты без химических добавок, то есть созданные в домашних условиях или купленные в эко-мага-зине. То, что есть в массовой продаже, может содержать добавки, вызывающие аллергические реакции кожи или дыхательных путей. Производство домашних пробиотиков – только половина успеха. Чтобы все сработало, а именно – чтобы суметь преумножить этот успех, пробиотикам необходима определенная база, то есть пребиотики. Эту функцию выполняют, в том числе, инулин, лук, чеснок, лук-порей, цикорий. Синбиотиком, а именно сочетанием пробиотика с пребиотиком, будет, например, натуральный йогурт, подслащенный инулином.
Из разговоров с друзьями следовало, что на одних отлично действует домашняя простокваша (или кефир, продающийся в стеклянных бутылках), на других – йогурт. Среди них были те, кто страдал от некоторых не до конца диагностированных заболеваний желудка, проявляющихся в непереносимости молочных продуктов, они не могли их употреблять даже в ферментированном виде (что организму легче усвоить). Ни один из опрошенных мной людей не зафиксировал каких-либо побочных эффектов, сопровождающих употребление рассола из-под соленых огурцов. А я сама заметила среди близких благотворное влияние огуречного рассола или жидкости от квашеной капусты в период лечения нарушений микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
Малосольные огурцы
Огурцы, соль, укроп, несколько зубчиков чеснока
В летнее время, когда огурцы легко доступны, стоит сделать малосольные огурцы в количестве, соответствующем вашим потребностям и потребностям вашей семьи в текущее время.
В глиняную посуду, кастрюлю или большую банку выложить промытые мелкие твердые огурцы и залить их соленым кипятком (2 плоских ложки соли на 1 литр воды), добавить укроп и чеснок. Накрыть. Через 2–3 дня огурцы уже можно есть. Чтобы огурцы быстрее засолились, их можно надрезать крест-накрест, чтобы образовались потенциальные четвертинки (не разрезая огурцы до конца).
Свекольная закваска для борща
2 очищенные свеклы, 3–4 зубчика чеснока, горбушка хлеба (желательно на закваске из непросеянной муки)
Свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой теплой водой, чтобы она была полностью ею покрыта. Добавить чеснок и закваску. Банку прикрыть крышкой. Поставить в теплое место. Закваска будет готова примерно через 3 дня (белый налет, образующийся сверху, необходимо будет снять с готовой закваски).
Квашеная капуста
Белокочанная капуста, тмин, по желанию несколько лавровых листочков
Капусту нашинковать, посолить, положить в, например, глиняный горшок и оставить на 10 минут. В это время ее можно помять, чтобы она стала мягче. Добавить тмин, можно и листочки лаврового листа. Мять пестиком для мяса или рукой до тех пор, пока она не пустит сок. Капусту прижать (например, тарелкой) так, чтобы она была полностью покрыта соком, и придавить сверху гнетом. Оставить на 4–7 дней при комнатной температуре. По истечении этого времени переложить в банки и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
3. Добавки к пище
Биологически активные добавки (БАДы) к пище – это общедоступные продукты питания, цель которых – дополнить ежедневный рацион, например, витаминами, минеральными компонентами или другими питательными веществами.
В средствах массовой информации, а также в дружеских беседах главенствуют всевозможные пищевые добавки. Эта чрезмерная потребность в добавках постоянно стимулируется рекламой. «У тебя запор? Нет ничего проще, возьми БАД!» «У тебя стреляет в колене? Купи добавку, и приступы прекратятся!» Рекламные слоганы в подобном стиле намекают, что всякие добавки можно глотать, как витамины, при этом забывают о том, что витамины тоже в неограниченном количестве глотать не следует. Тревожным является то, что мы сами начинаем диагностировать и лечить свои заболевания, при этом не выясняем причины их возникновения.
Я принадлежу к группе людей, которые еще до недавнего времени подходили к вопросу о БАДах со снисходительностью, рассматривая их как своего рода моду. Только когда определенные свои недуги я связала с дефицитом отдельных веществ, я изменила отношение к добавкам, став сторонником разумного их использования.
Обычной еды, которая все же должна содержать все элементы, необходимые человеку для жизнедеятельности, перестает хватать для выполнения ее основной функции. Бывает, что люди, которые питаются рационально и здорово, по каким-то причинам страдают дефицитом различных витаминов, жирных кислот или минералов. Вероятно, это связано со снижением качества современной пищи. Можно считать, что снижение пищевой ценности продуктов прямо пропорционально повышению их токсичности. Снижение качества пищевых продуктов связано с неумолимыми законами экономики: выигрывает тот, кто изготавливает дешевле, быстрее и больше. Но вы уверены, что в конечном итоге он выигрывает? Инвестирование производителей продуктов питания в количество, а не качество отразится (уже отражается) негативно на здоровье потребителей. Мы попали в ловушку в стиле «50 % бесплатно». Мы бесплатно получаем опухоль, расшатанную эндокринную систему и постоянно болеющих детей.
Обработанные продукты – это продукты, в значительной степени лишенные витаминов, минералов и ферментов.
Если в течение длительного времени мы не обеспечиваем организм витаминами или минералами, то начинает развиваться болезнь (в случае дефицита витаминов организм использует минералы, а если вы на длительное время лишаете себя притока какого-то важного минерала, витамины не смогут справиться и, скорее всего, дело дойдет до болезни). Самым известным примером, пожалуй, является болезнь, называемая цингой, вызванная дефицитом витамина С. Цинга была чумой солдат и моряков, лишенных в течение длительного времени доступа к свежим овощам и фруктам.
Когда нам начинает не хватать некоторых конкретных соединений, организм посылает определенные, очень читаемые сигналы. К ним относятся, например, слабость, выпадение волос, судороги. В такой ситуации мы принимаем добавки. Здесь возникает вопрос: откуда берутся самые ценные витамины и минералы? Наиболее логичным ответом кажется, что из органических продуктов питания. Слышны, однако, голоса, что степень загрязнения окружающей среды и стерилизации почвы в настоящее время настолько высоки, что еда даже самого высокого качества уже не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами.
Поэтому, если ваш врач обнаруживает, что необходимы пищевые БАДы, то, прежде чем мы начнем принимать синтетическое средство, стоит выяснить, есть ли его более натуральный аналог. Витамины и минералы лучше всего усваиваются в своей естественной форме, в присутствии многих веществ, с которыми образуют комплементарное целое (природным аналогом витамина С – аскорбиновой кислоты, – например, являются плоды ацеролы, шиповника или черной смородины). Синтетические же витамины выступают в изолированной форме. Таким образом, они хуже усваиваются. Следует, однако, всегда внимательно вчитываться в состав продукта, так как нередко информация о том, что это – натуральный продукт, оказывается истиной только для определенного значения слова «правда». Это означает, что в данном продукте натуральный компонент выступает как дополнение к синтетическому (таким образом, покупая добавку, полученную, например, из натуральной ацеролы, мы должны убедиться, что она не содержит добавку синтетической аскорбиновой кислоты).
Каждый день мы сталкиваемся с продуктами, обогащенными питательными веществами, такими как, например, витамины или минералы, в случае с солью – с насыщением ее компонентами, которых она была лишена во время технологического процесса. Парадоксом, однако, кажется, например, обогащение соков синтетическим витамином С, одним из базовых источников которого являются фрукты (по крайней мере, должны быть).
При этом следует помнить, что основным источником необходимых для здоровья организма витаминов, макро- и микроэлементов, а также ферментов является пища, приготовленная как можно более традиционным способом и наименее обработанная, богатая овощами, фруктами, из нерафинированных продуктов.
XVII. Пищевая обработка
1. Заморозка
Покупая местные или органические продукты, которые часто стоят дороже, вкладывая много труда в их поиск и приготовление пищи без использования полуфабрикатов, стоит, во-первых, инвестировать в морозильник, а во-вторых, выработать в себе привычку замораживать продукты, чтобы они не портились.
Заморозить можно практически все:
• сезонные ягоды и фрукты, лишенные плодоножек, промытые и высушенные;
• почти все овощи (кроме помидоров, огурцов, кабачков и лука), перед замораживанием их следует бланшировать;
• белки яиц (их можно использовать для приготовления безе);
• вино (бывает, что, делая блюдо по какому-то рецепту, нам нужно, например, полстакана вина, и тогда наши замороженные остатки будут находкой);
• супы;
• вторые блюда;
• макароны;