Следующий окутанный дурной славой белый продукт – мука. Благодаря развитию технологий, удалось продлить срок ее хранения, но зерна были лишены самых полезных компонентов, а значит, отрубей (клетчатки) и богатых витаминами и микроэлементами молодых зерен. В результате многолетних исследований было обнаружено, что такая промышленно обработанная мука лишена питательных веществ и может вызвать множество проблем со здоровьем и даже серьезных заболеваний (например, бёри-бёри, или авитаминоз B1). Сегодня, если мы действительно отчаянные или очень сильно мотивированы, мы можем попробовать восстановить муку до ее естественного состояния, купив в магазине отдельно муку, отруби и молодые зерна и соединив все это в одно целое. Но необходимо отдавать себе отчет, что каждый из этих компонентов подвергся промышленной обработке. Кроме того, следует понимать, что определенные процессы необратимы. Как из муки, зерна и отрубей нельзя восстановить зерна в их изначальном состоянии, так и между суммой его отдельных компонентов и свежемолотым зерном из злаков нельзя поставить знака равенства.
Пока я писала свое руководство, была выпущена книга американского кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы». Информация, содержащаяся в этой книге, проливает совершенно новый свет на наше ежедневное меню и переворачивает все существующие знания в области диетологии. Согласно теории Дэвиса, мы едим не пшеницу, а эффект генетических исследований, которые проводились во второй половине двадцатого века.
К документально подтвержденным негативным воздействиям нынешней пшеницы относятся стимулирование аппетита, повышение уровня сахара в крови, воспалительные процессы различных органов, негативное влияние на костную систему, запуск неправильных иммунологических реакций.
Болезни, вызванные потреблением пшеницы, – это целиакия (число случаев целиакии увеличилось за последние пятьдесят лет в четыре раза), диабет, сердечные заболевания и артрит.
Как следует из книги, современная пшеница, хотя она, возможно, по вкусу, виду и запаху похожа на пшеницу наших предков, – это уже совсем другой продукт из-за биохимических изменений, произошедших в ней за последние десятилетия. В результате вмешательства человека она подверглась генетическим процессам, гибридизации и интрогрессии. Были созданы стойкие к воздействию окружающей среды и более урожайные сорта зерновых. Изменения в генетическом коде пшеницы и влияние других процессов, которым она была подвергнута, не оставят наше здоровье прежним.
Гибридизация – скрещивание, то есть спаривание двух генетически различных организмов.
Интрогрессия – скрещивание межвидового гибрида с одним из его родителей.
Дэвис опровергает в своей книге миф о цельнозерновом хлебе. Он считает, что для нашего здоровья не имеет большого значения, съедим ли мы белую пшеничную булочку или кусочек пшеничного хлеба из цельного зерна. Пшеница есть пшеница. Всегда нам во вред. В своих теориях он идет еще дальше, утверждая, что пшеница повышает уровень сахара в крови еще больше, чем сахароза (хлеб из цельного зерна имеет гликемический индекс 72, а обычный сахар – 59). Своим пациентам он рекомендует абсолютный отказ от пшеницы в питании. Наблюдаются невероятные результаты такой диеты. Его пациенты без жертв теряют вес, теряют свой «пшеничный живот». Но, что важнее, – они восстанавливают здоровье.
«Ничто так не подтверждает исследовательскую работу, как эксперимент на себе», – подумала я после прочтения книги Дэвиса. С энтузиазмом молодого ученого я взялась за ликвидацию пшеницы в ежедневном меню и скрупулезную запись всех эффектов. Несмотря на то, что я не обладаю «пшеничным животом», уже через несколько дней диеты без пшеницы я почувствовала себя лучше. Меня перестали изнурять повторявшиеся время от времени судороги кишечника и бурление в животе. Может, это заслуга отказа от пшеницы, а может быть, история такого же порядка, что и рассказ моей тети, но наоборот. Родственница этой женщины во время курса германистики зачитывалась вместе с однокурсницами «Волшебной горой» Томаса Манна. Все возбужденные читательницы очень быстро взрастили в себе своего рода угрюмый кашель и с рвением отслеживали у себя очередные симптомы туберкулеза (напомним: действие романа разворачивается в санатории для больных туберкулезом). Возможно, я тоже поддалась самовнушению. Даже если это так, то, в конечном счете, у меня появился здоровый живот, а не больные легкие.
Если рассуждения доктора Дэвиса не убедили нас, и мы продолжаем считать, что именно пшеница должна быть основным зерном в нашем повседневном меню, то разумным кажется хотя бы приготовление домашней выпечки вместо покупки готовой в магазине. Однако если аргументы американского кардиолога кого-то переубедили и привели к решению избегать пшеничной муки, следующий фрагмент руководства написан как раз для них.
В традиционной польской кухне каждый день ели ржаную и пшеничную муку грубого помола, а очищенная пшеничная мука предназначалась для праздников. Сейчас, после многих лет полного господства в пекарнях выпечки из белой пшеничной муки, начинают появляться продукты из различных видов зерна. Хорошей славой пользуется мука из полбы, которая, правда, является сортом пшеницы. Но прелесть полбы в том, что она не поддается с легкостью генетическим модификациям, а на искусственных удобрениях хуже растет. Для выпечки хлеба или тортов можно использовать ржаную муку. Интересный кулинарный опыт – применение смесей различных видов муки, полученных из молотых круп или риса. Например, муку из коричневого риса мы можем сделать сами, измельчив в кофемолке коричневый рис. Точно так же можно смолоть гречку, пшенку или кукурузу и овсянку. Что интересно, измельчить в муку в кофемолке можно и бобовые, например, фасоль или чечевицу. Собственно, любой рецепт можно изменить на здоровый манер. Будь то пирог, печенье, блины, оладьи, хлеб, булочки или ленивые вареники, белую пшеничную муку всегда можно заменить любой другой мукой. Определенной проблемой в начале наших экспериментов с другой, не пшеничной мукой, было корректирование рецепта для компонентов, которые мы хотели использовать. Нужно учитывать то, что любая мука (в частности, без глютена) дает меньше готового продукта, чем пшеничная. Исключение составляет ржаная мука, такая же по продуктивности.
Цельнозерновая мука содержит ценные для организма соединения, которые, однако, относительно быстро после перемалывания теряют свои свойства.
Чтобы употребление хлебопекарной муки могло принести пользу для нашего здоровья, было бы лучше делать выпечку из только что перемолотой муки. Существует ли вообще такая возможность? Оказывается, да. Разумеется, это требует немного самоорганизации и самоотдачи, но, несомненно, оно того стоит. Мы можем приобрести нужное количество интересующего нас вида зерна в интернет-магазине, на заводе или у кого-то из знакомых.
В последнем случае мы получаем информацию о том, в каких условиях росло зерно, то есть на искусственных или натуральных удобрениях, применялись ли и какого типа средства защиты растений. Полученное зерно мы отдаем на мельницу на помол. Перед таким предприятием стоит найти других людей, которые тоже будут заинтересованы в этом, потому что мельница – это не магазин, и нужно заказать измельчение большого количества зерна. Мы можем измельчить зерно и в специальной зернодробилке. Кроме того, некоторые соковыжималки и мясорубки укомплектованы дополнительными насадками для помола зерна. Кофемолка, которая отлично работает как многофункциональное устройство, в этом случае не сдаст экзамен. Если только вы не пожелаете измельчить зерно на одну булочку.
Белой муки следует избегать еще и из-за того, что во время процесса ее отбеливания и для предотвращения слипания используются токсичные для здоровья алюминиевые соединения.
Пшеница – один из факторов, способствующих развитию сахарного диабета. Пшеница повышает уровень сахара (глюкозы) в крови, а это, в свою очередь, усиливает выработку инсулина. Инсулин – это гормон, секретируемый поджелудочной железой в ответ на наличие сахара в крови. Чем выше уровень сахара, тем больше нужно инсулина. Если поджелудочная железа не в состоянии производить достаточное количество инсулина, может развиться сахарный диабет.
• Избегаем изделий из пшеничной муки.
• Выбираем спельтовую или ржаную муку.
• Вместо белой используем муку грубого помола.
• Измельчаем в зернодробилке крупу и рис в муку.
Хлебобулочные изделия
Я задалась вопросом: «Из чего состоит хлеб?» Я предполагала, что ответ превзойдет мои ожидания, и так и случилось. Оказалось, что наивен тот, кто думает, что хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски или дрожжей. Хлеб двадцать первого века – это триумф формы над содержанием в худшем варианте, потому что в списке ингредиентов мы видим сахар, солод, сухое молоко, ароматизаторы. На первый взгляд, это выглядит как какой-то конкурс, ставка или престранный аукцион: кому удастся разместить в продукте больше добавок? Мы имеем дело со своеобразной азартной игрой, в которой на карту поставлено здоровье потребителя или, точнее говоря, скорость его потери. Хлеб в промышленных масштабах производится из готовых смесей, которые имеют мало общего с натуральными продуктами: красители, консерванты, разрыхлители, эмульгаторы, усилители вкуса, регуляторы кислотности, антиоксиданты… Маленькая, невинно выглядящая булочка на самом деле может быть настоящей «химической бомбой», которая состоит из дюжины или, возможно, даже десятков разных веществ. Можно ли сомневаться, что это влияет на наше здоровье? Можно ли сомневаться в том, как это на него влияет?
Полки магазинов ломятся от хлебобулочных изделий различных видов. Хлеб, булочки, пирожки, багеты, лепешки – даже не знаешь, что выбрать. Конечно, не следует покупать хлебобулочные изделия с большим сроком годности, упакованные в фольгу (если только мы не отправляемся в путешествие по следам Марка Каминского на один из полюсов Земли, – тогда будет уместным купить такой «законсервированный» хлеб).