3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.
• Винегрет сборный
Берут по равной части жареной телятины, говядины, дичи, все без костей, режут мелкими кусочками, прибавляют вареного нарезанного картофеля, резаной отварной или печеной свеклы, 2 корня отварного сельдерея, немного маслин, оливок, каперсов, маринованного крыжовника, вишен и огурчиков, несколько раковых шеек и отварных грибов, а также несколько крупных рубленых крутых яиц и, если возможно, свежих огурцов, все это хорошо перемешивают и обливают соусом (смесь столовой ложки горчицы, 4 сырых желтка, 1 ст. ложка уксуса, чуть сахара) и посыпают молотым перцем.
По 200 г жареной говядины, телятины и дичи без костей, 5 картофелин, по 2 свеклы, сельдерея, 2 свежих огурца, по нескольку штук оливок, маслин, каперсов, 1 ст. ложка маринованного крыжовника и столько же вишен, отварных грибов, маринованных корнишона, 3 яйца, 3 стакана соуса, перец.
• Винегрет мясной по-русски
Нежирное отварное мясо режут мелкими кубиками и добавляют в овощной винегрет. Заправленный винегрет укладывают горкой в салатник или вазу, сверху кладут дольки вареных яиц, украшают шинкованным зеленым луком, моченой брусникой, мочеными яблоками.
На 150 г овощного винегрета — мясо вареное 40 г, яйца 1–2 шт., моченая брусника 10 г, моченые яблоки 30 г, лук зеленый 15 г.
• Винегрет рыбный
Мякоть вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.) мелко рубят, добавляют в овощной винегрет. Готовый винегрет кладут горкой в салатник или вазу, посыпают зеленью, моченой брусникой, а вокруг укладывают горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок.
На 150 г овощного винегрета — рыба вареная 40 г, огурцы соленые 30 г, моченая брусника 10 г, яблоки моченые 30 г, лук зеленый 15 г.
• Капуста квашеная с луком
Известно немало древних легенд, повествующих о возникновении капусты. По одной из них, бог плодородия и виноделия Дионис решил наказать в чем-то провинившегося фракийского царя и повелел подвергнуть его жестокому избиению палками. Гордый воин не вынес унижения, и из глаз его потекли крупные слезы ненависти к Дионису. Падая на землю, превращались те слезы в невиданные ранее круглые, как голова, растения, которым присутствующие при наказании дали название «каптум» — голова.
Человек познакомился с этим растением, судя по археологическим находкам, еще в конце каменного века. Росла она тогда по европейскому побережью Атлантического океана и Средиземного моря. А возделывать ее первыми начали иберийцы — древние племена, населявшие в эпоху неолита территорию современной Испании. К VI веку до н. э. она распространилась в Древний Египет, затем в Грецию и Рим, а уж оттуда попала к славянским народам.
О капусте упоминается и в древнейших русских письменных памятниках — в Смоленских уставных грамотах 1150 года и еще раньше в «Изборнике» Святослава. А уже «Домострой» (XVIвек) дает подробное описание, как капусту вырастить, да как лучше уберечь от порчи и на что с пользой употребить.
Русская кухня немыслима без этого овоща. Не зря на Руси бытовала поговорка: «Капуста не пуста, сама летит в уста». А осенью, когда она поспевала, и по всей Руси буквально во всех дворах стучали сечки, рубившие капусту для квашения, стук этот вызывал неописуемый восторг и удивление иностранцев. И еще больший восторг испытывали они, когда хлебосольные русские потчевали их квашеной капусткой в самых различных вариантах, а после чарочки угощали и капустным рассольничком.
Прошли сотни лет, а капуста в России практически столь же любима и популярна, и особливо квашеная: с яблочком, с тмином, с ржаной корочкой, с лаврушкой, с морковью и свеклой… Любима кислая капустка в щах и борщах, в солянках и в пирогах, в винегретах и салатах, просто как закуска.
Итак, отведаем капустную закусочку с луком. Порубим квашеную капусту, если крупно нашинкована, помельче. Лук репчатый тоже пошинкуем, зальем капустным рассолом, нагреем почти до кипения и охладим. В капусту добавим лук, перемешаем, заправим сахаром, польем маслом. Переложим капусту в миску для подачи, а сверху уложим соленые огурцы, нарезанные дольками, украсим блюдо клюквой и посыплем зеленью. Приятного аппетита!
Капуста 150 г, огурцы соленые 30 г (можно и без них), лук репчатый 30 г, сахар 20 г, масло растительное 12 г, клюква по вкусу.
• Салат из квашеной капусты с луком-пореем
Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелкими перышками вместе с зелеными листьями, оставив один для украшения. Перемешать капусту с нарезанным луком, семенами укропа или тмина, заправить сметаной, солью и перцем по вкусу. Выложить в салатник, украсить нарезанным листом лука-порея.
На 250 г квашеной капусты — 250 г лука-порея, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка семян укропа или тмина.
• Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
Капусту, исключая кочерыжку, тонко нашинковать (чем тоньше, тем нежнее будет салат), слегка присолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой длиной 4–5 см. Все перемешать, сложить в салатник, а заправить уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на полчасика. Желательно добавить столовую ложку растительного масла.
Можно салат заправить майонезом, но тогда не следует добавлять уксус.
На 500 г капусты — 1 яблоко, 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
• Салат из краснокочанной капусты
Острым ножом очень тонко нашинковать кочан красной капусты. Сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять минут двадцать, после чего откинуть на дуршлаг. Затем облить ее холодной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью, сахаром, мелко рубленным сельдереем, перемешать и дать постоять еще минут двадцать. В готовый салат добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками. Неплохо добавить и порубленные крутые яйца.
Добавить столовую ложку растительного масла или майонеза (тогда уксус заменить лимонной кислотой на кончике ножа).
Капусту можно и не обдавать кипятком, а поступить точно так же, как и с белокочанной, — посолив, перетереть руками.
Этот салат хорош к мясу, птице и рыбе.
На 500 г капусты — 2 яблока, 1/4 стакана уксуса или 3 ст. ложки майонеза, 1/2 ст. ложки сахара. Для перетирания капусты — 1/2 ч. ложки соли.
• Салат из цветной капусты
Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочерыжки) цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости (однако не переваривать) Свежие огурцы очистить от кожицы, а помидоры — от плодоножек. Нарезать ломтиками. Нашинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их сахаром, солью и смесью майонеза со сметаной. Выложить в салатник и украсить красиво нарезанными помидорами и огурцами, положить веточку петрушки или сельдерея.
На 500 г капусты — по 200 г огурцов и помидоров, 1 небольшой пучок зеленого лука, 1/2 ст. ложки смеси майонеза и сметаны.
• Салат закусочный
Нашинкованную капусту перетираем с солью, добавляем соломку из моркови, горошек, рубленое яйцо и, заправив майонезом, подаем к столу.
* * *
Горьковатый привкус некоторых сортов капусты ликвидируется погружением ее на 2–3 минуты в кипяток.
* * *
• Капуста с чесноком
Нашинкованная, протертая с солью капуста соединяется с растертым чесноком, перемешивается со сметаной и подается к столу, соответственно украшенная веточкой зелени.
На 500 г белокочанной капусты — 3–4 зубчика чеснока, 200 г сметаны.
• Салат из вареной капусты
Свежую капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах.
Потолочь в ступке орехи вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто.
Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же положить орехово-чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку и подавать на стол, накрыв крышкой.
На 500 г свежей капусты — 100 г орехов грецких очищенных, 3–4 дольки чеснока, 1–2 ст. ложки майонеза.
* * *
Когда варят капусту для салата, во избежание ее подгорания дно кастрюли смазывают растительным маслом.
* * *
• Салат из цветной капусты
Кочан цветной капусты средней величины проварить в соленой воде, не переваривая.
Приготовить смесь приправ: 1 стакан кефира, 2 ст. ложки томатной пасты или пасты из красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка сахара. Приготовленной смесью приправ полить капусту и, украсив зеленью, подать к столу.
• Салат витаминный
Квашеную капусту, даже если она стала к весне очень кислой, не стоит промывать — этим вы уничтожите большую часть витаминов. Лучше положите в капусту побольше сахара, заправьте подсолнечным маслом и соедините с тонко нарезанными апельсинами и обваренным кипятком очень тонко нашинкованным луком.
1 стакан квашеной капусты, 1–3 ч. ложки сахара, пол-апельсина, половина луковицы, подсолнечное масло.