Маленький тогда был. Обычный, по возрасту ещё глупый, хотя и начитанный домашний ребёнок. Исправилось в старших классах школы и особенно в институте, когда пошёл вразнос с дружиной, оперотрядами, карате и прочими опасными, но увлекательными развлечениями. Но это уже о другом. Как-то рано тогда взрослели, что ли? Хотя сам, перескочив по настоянию мамы через пятый класс (пока учился в четвёртом, сдал все предметы за пятый и пошёл сразу в шестой), чтобы к армии год сэкономить, если не удастся в институт с первого раза поступить (удалось), оказался студентом в 16 лет. Чем, кстати, особо ни себя, ни окружающих не тяготил, в отличие от идиотского прорыва в МГУ в девять Алисы Тепляковой, дочки на всю голову сильно ушибленного папаши-«экспериментатора».
Но вернёмся к почти исчезнувшим в наше время продуктам из детства. К примеру, мозговые кости. Они же «сахарные». Да-да, те самые огромные, округлые на концах мослы с хрящами, внутри толстых желтоватых трубок которых скрывался костный мозг. Из них варился самый вкусный огненный украинский борщ, который ни в какое сравнение не может идти с тем его вегетарианским вариантом, который так любит готовить жена. В их семье были совершенно другие варианты борща, чем у мамы, которая, к примеру, отродясь туда не клала фасоли и даже подумать не могла, что борщ может быть приготовлен на курице. Хотя почти за 40 лет семейной жизни как-то выучился держать своё мнение насчёт того, каким должен быть настоящий борщ (и не только он) при себе. Наверное, с годами мудрость пришла.
Мясо на мозговой кости, проваренное в борще – особо мягкое и крайне легко от неё отделяется. Как говорил когда-то Аркадий Райкин со своей неподражаемой дикцией, «вкус спесифисеский». Чуток соли, хлеб (желательно свежий, вопреки всем уверениям диетологов) и у тебя обед из двух блюд – борщ (непременно со сметаной, лучше всего рыночной, в которой ложка стоит – в той же Одессе, на Привозе, у хозяек только такая и была) на первое и мясо из него на второе. И какой обед! А после, совсем уже на закуску, когда и от борща, и от борщевого мяса оставались одни воспоминания, из кости выскребался мягкий, нежный, жирный мозг. Присаливался – и с тем же хлебом… Нет, он и сейчас есть в дорогих мясных ресторанах, для гурманов, найти можно, но тогда-то мозговые кости были обычным товаром…
Как, кстати говоря, и такие субпродукты, как вымя, почки и мозги. Насчёт лёгких и сердца (говяжьих) – это к жене, у неё их в семье тушили с луком, а у нас нет, но печёнка и тушёные куриные пупочки и сердечки были популярны и у неё, и у нас. Вымя тоже тогда готовили в обеих семьях, хоть и по-разному. Папа его тушил с луком. Жена готовит тоже с луком, но в кисло-сладком соусе, характерном для еврейской кухни районов бывшей «черты оседлости». Куда оно теперь делось? В обычной продаже нет, только на заказ могут привезти, а ведь правильно приготовленное вымя на вкус – роскошная вещь. Нежное, как масло – чем-то напоминает популярные теперь у гурманов говяжьи щёчки, но пропитанные молоком. Только жёстковатые трубочки молоководов из него надо удалить заранее.
А мозги (говяжьи или телячьи) – нежные, серо-белые, куда они-то с прилавков делись?! Мама их обваливала в муке и жарила в масле (сливочном, топлёном или их смеси – так было вкуснее) на заранее раскалённой сковородке. Нежнее субпродукта нет в мире, и это есть такой же факт, как то, что были они, приобретая мягкую упругость, одинаково хороши с хлебом и в горячем, и в холодном виде. Увы, не принимает автор по консерватизму своему странного пристрастия европейцев и американцев к мясу с кровью. Розовое в середине – ещё ладно, но полусырое?! Зато с субпродуктами дружит его организм с детства. Страна жила небогато, вырезку специальными отрубами никто не смаковал. Может, поэтому еда бедняков из других стран мира – все эти виноградные улитки, устрицы и лобстеры (их в Америке вообще скармливали скотине) – ему нравится, а стейки с кровью – нет?
Что до помянутых почек, которые жена, как и жареные мозги, изначально в рот не брала (хотя на третьем десятке лет семейной жизни он её смог к ним приучить, спасибо хорошему, хотя и давно закрывшемуся ресторану «Пицунда» на улице Кржижановского, где их божественно готовили под сыром), их папа или тушил, или готовил из них самый вкусный в жизни автора рассольник. Суп, стало быть, как следует из самого его названия, с солёными огурцами и перловкой. Почки он промывал под проточной водой, часа четыре. Тщательно удалял из них все мочеточники, снимал плёнки, резал на небольшие дольки, вновь промывал и вымачивал, меняя воду. А потом слегка обжаривал и пускал в дело, используя для тушения казан и не жалея масло, масло и ещё раз масло. Ну и сметану – на завершающей стадии этого процесса.
Долго это было? Долго. Но получалось дико вкусно. Как, впрочем, и многое другое. Скажем, автор в детстве очень боялся есть рыбу – из-за костей. Как-то раз одна в горло воткнулась, пришлось «Скорую» вызывать. Пока её вытащили, такой ужас испытал, что даже в селёдке много лет ел одни молоки (и до сих пор их вкус нравится куда больше, чем самой селёдки). Так что жареную навагу и прочую рыбу в исполнении мамы, которая выросла в портах, военно-морских гарнизонах и около баз подводных лодок, которые строил дед, не очень жаловал. Разве что огромные как лапти, по две штуки на сковородку, тресковые дедушкины котлеты ел, поджаристые, с луком и хлебной мякотью, смешанной с рубленой рыбой. Ну осетрины кусочек на праздник – когда она была. Там костей нет, одни хрящи.
Ну и, понятное дело, опасения не вызывали консервы. Шпроты и, когда они появились, кальмары – особенно щупальца, плотные и округлые, как ножки грибов. Да ещё шли в дело миноги, в которых тоже костей не было. Только не популярные теперь маринованные, а обычные, жареные. Их в те годы в наших магазинах было полно. Куда делись? Уплыли, что ли? Нынешние – не те, хоть тресни. Были, правда, напоминавшие советскую рецептуру роскошные на вкус латвийские миноги в овальных баночках, фирмы «Беринг», но их искоренили как класс в результате санкций и антисанкций. Очень жаль, но ничего уже не поделаешь. Остались в воспоминаниях, как и многое в этой жизни. Но, возвращаясь к маминой кухне и жареной рыбе, был ещё сом. Живого сома было тогда в продаже полно. Ну, мама его вовсю и готовила.
Главным было – не совать пальцы сому в пасть. Мог откусить их на раз даже небольшой, а бывали в продаже и большие. Пасть эта долго открывалась и закрывалась после того, как от рыбины оставалась одна только лежащая на столе отрубленная голова. Сам бы не видел в детстве сто раз, не поверил бы. Так что искушение ткнуть в эту самую пасть пальцем было огромным. Но и понимание того явного и простого факта, что возмездие за дурное любопытство будет неминуемо, причём не только от сома, но и от папы, который сильно хэкая, рубил толстенное бревно сомячьего тела на куски правильного для обжаривания размера, тоже было. И всегда перевешивало, поскольку папа был, конечно, добр, но справедлив, а насчёт того, что сому в пасть руки пихать ни в коем случае нельзя (и вообще никому нельзя), предупреждение было строгим.
Сома, разрубленного на толстые мясистые куски, обваливали в муке и обжаривали на сковороде в кипящем масле, посолив. Масло шипело и брызгалось, но сомятина, белая и плотная, была на вкус роскошна, а толстый, легко извлекавшийся из жареного сома хребет, не опасен – мякоть от него легко отделялась, а мелких костей в этой рыбе не было. Некошерная она была, конечно, но автор этого тогда не знал, а теперь, когда знает, игнорирует, как и в случае с миногами, лобстерами, крабами, устрицами, осетриной, угрём, лягушачьими лапками, улитками, кальмарами, хвостом аллигатора, раками, креветками, мясом бобра и енота, медвежатиной, осьминогами и свиной ветчиной. Пока что Г-дь претензий ему лично по этому поводу ещё не предъявлял. Когда предъявит, тогда и будем разбираться.
В общем, аппетит автор себе воспоминаниями нагнал и, не исключено, читатель из своего детства что-нибудь тоже вспомнил. Пора пойти перекусить, чем Б-г послал, функции которого в наше время в данном вопросе более чем успешно выполняют полные продуктов магазины. Что до того, что вот раньше были такие и сякие продукты, а теперь их надо где-то специально искать – это у автора, с одной стороны, ностальгия по временам детства, а с другой – возрастная ворчливость. Точно так же, как и во многих других вопросах. Но он хотя бы не заморочен идеями немедленного поиска вселенской справедливости и счастья для всех (даром, и чтобы никто не ушёл обиженным – по Стругацким), зная, что теоретически вещь это замечательная, только нету её нигде. Не было бы хуже…
Рождество на дворе. Католическое и у протестантов, но что теперь поделаешь, если у православных церковный календарь другой, тот, который до их реформ и у всех остальных тоже существовал. Наших христиан в мире численно меньше, зато в России, где народ отмечает все праздники, которые только может для себя отыскать, целых два Рождества: одно западное, как у всего остального мира, другое православное – после Нового года. Как, впрочем, происходит и с помянутым Новым годом. Он у нас есть общепланетный – с 31 декабря на 1 января, с оливье, шампанским под бой курантов, икрой, селёдкой под шубой, поздравлением президента, салютами, фейерверками, ёлками в мишуре и шариках со звездой на макушке и долгим ночным застольем под телевизор. Но есть и старый Новый год, через две недели. Скромнее и без речи президента, но очень романтичный.
Новый год в России вообще главный праздник зимнего сезона, а то и целого года, в отличие от стран Запада, где таковым является Рождество. Ну, в каждой избушке свои за-бушки. У нас, кстати, поздравляют именно с Рождеством или Новым годом, отдельно, безо всякой распространённой на Западе то ли политкорректной (чтобы никто из поздравляемых, если он не той веры, не дай Б-г не обиделся, что его с чужим праздником поздравили), то ли введённой от лени и скупердяйства (скинул всем знакомым чохом одну и ту же открытку, и свободен) ахинеи, насчёт «поздравления с сезонными праздниками». Новый год есть Новый год, Ханука – это Ханука, а Рождество, хоть тресни, Рождество, а никакой не «сезонный праздник». Понимать надо. Тоже нашли себе радетели прогресса среди праздников целого года эдакий аналог «супа дня»!