Дрожжевые грибы отвечают за превращение сахара в спирт. Антрополог Клод Леви-Стросс утверждал, что они также стали свидетелями одной из самых значительных трансформаций в истории человечества: превращения охотников и собирателей в земледельцев. Он считал, что медовуха – напиток, изготавливаемый из забродившего меда, – стала первым алкогольным напитком, и представлял переход от «естественного» брожения к искусственному «медоварению», используя пример дерева с дуплом. Алкоголь был естественным, природным веществом, если мед бродил «сам по себе», и проявлением человеческой культуры, если люди помещали его в специально выдолбленное дупло дерева для ферментации. (Интересное отличие. Следовательно, макротермесы и муравьи-листорезы перешли от естественного к искусственному за десятки миллионов лет до человека).
Леви-Стросс может быть прав – или не прав – в отношении медовухи. Тем не менее дрожжевые грибы, напоминающие современные и используемые для приготовления алкоголя, появились примерно одновременно с одомашненными козами и овцами. Появление земледелия примерно 12 000 лет тому назад – в переходный неолито-энеолитический период – может быть хотя бы частично объяснено реакцией человеческой цивилизации на использование дрожжевых грибов. Именно из-за хлеба или пива человечество стало отказываться от кочевого образа жизни и переходить на оседлый, образуя малоподвижные сообщества (гипотеза о появлении пива до хлеба с 1980-х годов становится все более притягательной среди ученых). И неважно, благодаря чему – выпеканию хлеба или пивоварению, но дрожжевые грибы становились главными выгодоприобретателями первых земледельческих усилий человечества. При приготовлении любого из этих пищевых продуктов человек сначала кормит дрожжевой гриб, а потом себя. Развитие культуры земледелия и того, что с этим связано, – полей, засаженных культурными растениями, и городов, накопления богатства, появления зернохранилищ и новых болезней – образует часть общей истории – нашей и дрожжевых грибов. Можно сказать, что во многих отношениях дрожжевые грибы одомашнили нас.
Дрожжевой гриб Saccharomyces cerevisiae, используемый в алкоголеварении
Мои собственные отношения с дрожжевыми грибами подверглись трансформации в университете. У одной из моих соседок был друг, навещавший ее регулярно. Вскоре после его приезда на кухонном подоконнике непременно появлялись большие пластиковые миски, наполненные жидкостью и закрытые пищевой пленкой. «Это вино», – говорил он мне. Готовить алкоголь он научился у друга, который отбыл срок в тюрьме во Французской Гвиане. Меня все это сильно увлекло, и скоро я обзавелся собственным набором мисок. Все оказалось поразительно просто. Дрожжевые грибы выполняют практически всю работу. Они любят тепло, но не жару, и размножаются с превеликим удовольствием в темноте. Брожение начинается при добавлении дрожжей в теплый сахарный сироп. В отсутствие кислорода дрожжевые грибы преобразуют сахар в алкоголь и выделяют углекислый газ. Брожение заканчивается, когда у дрожжевых грибов заканчивается весь сахар или они умирают от алкогольного отравления.
Я наполнил миску яблочным соком, рассыпал по поверхности пару чайных ложек сухих пекарских дрожжей и оставил у обогревателя в спальне. Я наблюдал, как начинали появляться полоски пены, и пленка, закрывавшая миску, вздувалась пузырем. Время от времени сквозь пленку прорывалась струйка газа, все больше с течением времени пахнувшего алкоголем. Через три недели я уже не мог сдержать любопытства и прихватил с собой миску на вечеринку, где ее опустошили за несколько минут. Брага оказалась вполне пригодной для питья, может быть, слишком сладкой, и, судя по ее воздействию, содержание алкоголя в ней было примерно таким же, как в крепком пиве.
Дело быстро пошло на лад. Через пару лет у меня уже было несколько больших баков для алкоголеварения, в том числе 50-литровая кастрюля, и я начал готовить напитки по рецептам, которые находил в исторических текстах. Среди них были пряные медовухи из «кладовой сэра Кенельма Дигби», рецепты которых были опубликованы в 1669 году, и разные сорта средневекового грюйт-эля, варившиеся на болотном мирте, который я собирал на ближайшем болоте. Затем последовали боярышниковые настойки, крапивное пиво, лечебный эль, рецепт которого был записан доктором Уильямом Батлером, врачом Якова I, и считался панацеей – верили, что он спасал и от эпидемии чумы, и от кори, и от «других недугов». Вдоль стен в моей комнате стояли бочонки с булькающей жидкостью, а шкаф для одежды был наполнен бутылками.
Одни и те же фрукты я подвергал брожению с дрожжевыми культурами, собранными в разных местах. У некоторых был богатый пикантный вкус. Другие получались мутными и восхитительными. Третьи на вкус были как носки или скипидар. Между зловонным и ароматным была очень тонкая грань, но это не имело значения. Алкоголеварение давало мне доступ к невидимым мирам этих грибов, и я получал удовольствие от того, что мог ощутить на вкус разницу между дрожжевыми грибами, собранными с кожицы яблока или осевшими в тарелке со сладкой водой, поставленной на ночь на полку в старой библиотеке.
Сила преображения, которой обладают дрожжевые грибы, уже давно воспринимается как воплощение божественной энергии, духа или бога. Да и как бы она смогла избежать такого отношения? Алкоголь и опьянение – одни из самых старых проявлений магического. Невидимая сила извлекает вино из фруктов, пиво – из зерна, медовуху – из нектара. Эти жидкости изменяют человеческое сознание, и в национальные культуры они вплетены в различных качествах: это и часть ритуалов, и характеристика искусства управлять государством, и средство оплаты труда. И все это время они являются причиной помутнения разума, безумия и исступления. Дрожжевые грибы одновременно и создатели, и разрушители социальных порядков.
Древние шумеры, записавшие рецепты пива пять тысячелетий назад, поклонялись богине алкогольных напитков Нинкаси. В «Египетской книге мертвых» молитвы возносятся «дарующим хлеб и пиво». Среди представителей народа чорти (ткорти) в Южной Америке начало ферментации воспринималось как «рождение доброго духа». У древних греков был Дионис – бог вина, виноделия, безумия, алкогольного опьянения и всех плодовых культур вообще, олицетворение власти алкоголя, его способности как созидать, так и разрушать культурные понятия человечества.
Сегодня дрожжевые грибы превратились в биотехнологические орудия, используемые для получения лекарственных препаратов, от инсулина до вакцин. Компания Bolt Threads, совместно с Ecovative занимающаяся разработкой мицелиевой кожи, повторила геном дрожжевых грибов для производства паучьей паутины [и тканей из нее]. Исследователи работают над созданием модели метаболизма дрожжевых грибов, чтобы получать углеводы из древесного растительного материала для использования в биотопливе. Одна научная группа разрабатывает Sc2.o, от начала и до конца синтетический дрожжевой гриб, – искусственную форму жизни, которую проектировщики смогут запрограммировать на производство любого количества соединений. Во всех этих примерах дрожжевые грибы и их способность к трансформации размывают грань между естественным и искусственным, между саморегулирующимся организмом и машиной.
Благодаря своим экспериментам я понял, что искусство винодела и пивовара включает в себя умение вести торговые переговоры с дрожжевыми культурами. Ферментация – это одомашненное разложение, гниение, переселенное на новое место. Если все пройдет успешно, брага выйдет такая, как нужно. Но как это часто случается, когда имеешь дело с грибами, никаких гарантий быть не может. Соблюдая стерильность, температурный режим и используя нужные ингредиенты – то есть держа под контролем все важные факторы, не позволяющие ферментации отклониться от правильного курса, – я мог заманить ее в перспективное русло без какого-либо принуждения и насилия. По этой причине результат всегда был сюрпризом.
Пить многие из исторических браг было увлекательно. Медовухи вызывали смешливость, грюйт-эли делали людей болтливыми. Эль Батлера приносил с собой какую-то особенную золотую тяжесть. А некоторые оказывались запечатанным в бутылке бедствием. Каким бы ни оказывался эффект, я был очарован процессом возвращения к жизни исторических рецептов благодаря алкоголеварению. Старые рецепты изготовления браг – это летописи того, как дрожжевые грибы отражались на человеческих жизнях, разуме и сознании за последние несколько сотен лет. На всех страницах этих книг дрожжевые грибы – безмолвные компаньоны, невидимые участники человеческой культуры и цивилизации. В общем и целом эти рецепты были повествованием о сути разложения веществ. Они напоминали: важно, какие истории мы используем, чтобы разобраться в мире. История, которую вы слышите о зерне, поможет вам выбрать между хлебом и пивом. История, которую вы узнаете о молоке, оставит вас с йогуртом или сыром. История о яблоках склонит чашу весов в пользу сока или сидра.
Дрожжевые грибы – микроскопические, что весьма поспособствовало образованию многослойных исторических наносов вокруг их жизни. С грибами, дающими плодовые тела, нам всегда было немного проще. Уже давно известно, что грибы могу быть восхитительными на вкус, но могут и отравить, а могут и вылечить, утолить голод или вызвать галлюцинации. Сотни лет восточноазиатские поэты воспевали грибы и их вкусовые оттенки в рапсодических поэмах. «О мацутаке: / Радостное волнение, прежде чем найдешь их», – восхищался Ямагучи Содо, японский поэт XVII века. У европейских авторов грибы в целом вызывали больше сомнений и опасений. Альберт Великий в своем трактате XIII века «О растениях» (De Vegetabilibus) предупреждал, что грибы «влажного состояния» могут «остановить в головах существ [которые едят их] прохождение мыслей и вызвать безумие». Джон Джерард[27] в 1597 году предупреждал своих читателей, чтобы они вообще не притрагивались к грибам: «Лишь немногие грибы съедобны, многие из них вызывают удушье и смерть у того, кто их ест. Поэтому я даю совет тем, кто любит эту странную новомодную пищу, – поберечься, ибо, слизывая мед между шипами, можно за сладостью первого не заметить остроты и колючести последних». Но люди никогда не могли удержаться от грибного соблазна.