А.М. Но мне кажется, что здесь совпадают кремлевские кураторы и руководители каналов с тем, что нужно ориентироваться на большой стиль, надо воссоздавать большой стиль. И вот это погружение на дно Северного Ледовитого океана – это рефлекс, скажем, полетов летчика Водопьянова, путешествий наших полярников, и так далее. То есть воссоздается очень искусственный и очень поверхностный большой стиль. Причем он воссоздается во многих вещах – и в объединении Церквей, и в Олимпиаде – все это такие галочки, все это делают кремлевские товарищи. Другое дело, мне кажется, это взбитая пыль, а вот истинная патриотическая идея – на задворках, ей не дается слова, она цензурируется. И я считаю, что это неправильно.
Обеденный стол
Кулинария с историей
Для чего праздник?
Программа: “Континент Европа”
Ведущие: Елена Коломийченко и Джованни Бенси
23 декабря 1996 года
Петр Вайль. В праздник едят вредное. Если учесть, что еще и пьют больше обычного, то на вопрос: “Для чего праздник?” – ответить почти невозможно. “Оттенить будни” – но само это сочетание нелепо. “Отдохнуть от трудов” – но время от покупок до похмелья тяжелее каторги. “Собрать друзей” – но по отдельности они всегда милее. “Показать себя” – это с красной-то физиономией от плиты за большие собственные деньги?
Нет, на уровне сознания смысл праздника не уловить. Обратимся к подсознанию, опустимся в его сердечно-желудочные глубины.
Тот, кто хоть раз в жизни выдержал длинный – Великий или Рождественский – пост, знает, как готовится к разговлению человеческое нутро, как волнуется, трепещет и ждет оно, независимо от количества прочитанных головой книг. В праздник всегда ели дорогое и труднодоступное, что и закрепилось как вкусное – чтобы отличить трапезу от будничной. Современная цивилизация поставила знак равенства между дорогим и вредным, между вкусным и вредным: весь этот подсчет калорий, замеры давления, холестерин с проступающим в нем средневековым ужасом холеры. Демократическая цивилизация заставила миллионера питаться скуднее, чем его слугу. И вообще: чем беднее человек – тем богаче он ест.
А как быть интеллигенции – хотя бы пресловутой российской? Оппозиция “духовное/материальное”, некогда прерогатива Церкви, в XIX веке укрепилась в мирском расширенном варианте как следствие расширения грамотности. Новый образованный слой, не в состоянии – по крайней мере, быстро – достичь материального уровня слоя старого, брал свое в утверждении духовного превосходства. Пока-то все еще в прежнем порядке, по крайней мере, в пределах отечества. Цивилизация здесь завоевывает умы и сердца, желудки еще держатся.
Значит ли это, что праздник в России более праздничен? На гастрономическом уровне, пожалуй, да. Более ощутим, более значим. Да и поводов, как и возможностей, становится больше. Давно ли вернули Рождество – с его двумя великолепными полузабытыми застольями? В русской традиции тщательнее разработан пасхальный стол. Рождественский в целом ориентирован на среднеевропейский, восходящий к английским, начатым в XVI веке, обычаям: утка, гусь, позже индейка. Что касается Сочельника, с этим все более или менее ясно, потому что существует воспетое классиками и возлюбленное народом национальное явление, настолько безусловное для всякого россиянина, что в извечном ревнивом противостоянии с Западом занимает место среди козырных духовных категорий – рядом с песнями и дружбой. Речь идет о русском закусочном столе – попросту говоря, о водочке под грибочек и рыбку.
Конечно, расширение мира нарушает милую сердцу иерархию ценностей. А живот ближе к сердцу, чем голова. И легче привыкнуть к мысли о том, что есть не менее читающие страны, чем признать превосходство шведской водки, итальянских белых грибов, норвежской лососины.
На гастрономической карте мира свои границы. Что объединяет в компании европейских столиц Лондон, Москву и Стамбул, кроме любви к чаю? Что столь резко отделяет Ломбардию и Пьемонт от остальной Италии, как употребление сливочного масла вместо оливкового? Где еще осталась Австро-Венгрия, помимо ресторанного меню?
Наше отечество в течение десятилетий на мировом уровне представляли борщ и шашлык, что было, наверное, самым убедительным аргументом в пользу понятия “советский народ”. Мощные козыри выпали из колоды, Россия осталась при своем. Что это? Замечательные, но сомнительные пельмени, уральско-сибирские, с сильным угро-финским акцентом, разумеется, уха – единственный в мире прозрачный рыбный суп, торжество минимализма, сравнимое с японской поэзией и живописью треченто. И, наконец, завершим параболу, русский закусочный стол на постной основе – рыба, грибы, соленья. Пусть в отдельных видах побеждают иноземцы, ничего не поделаешь, “Абсолют” действительно лучше “Московской”, и Норвегия из лосося только что варенье не варит, но обилие, гармония целого дают безусловное закусочное первенство России.
Какие и как сервировать закуски в Сочельник, знает каждый. А кто не знает, тот и календаря недостоин. В русской традиции не принято в такой вечер подавать суп, о чем стоит пожалеть, потому что тарелка ухи была бы весьма уместна. На горячее – тоже ясно. В Сочельник – рыба, в Рождество – мясо. Что пить за праздничным столом, тоже все знают, но это под закуску. Под рыбу же в Сочельник и под мясо в Рождество горячо рекомендую пунш из грузинских сухих вин – “Кварели”, “Мукузани”, “Телиани”.
Рецепт. Заварить пол-литра крепкого чая. Чай, стакан сахара, по горсти чернослива, изюма, кураги, шесть-семь гвоздик, четыре-пять горошин душистого перца, половину мускатного ореха. Все проварить в большой кастрюле, влить две бутылки красного вина, довести до кипения, но не кипятить. Положить четверть чайной ложки молотой корицы, если надо, добавить по вкусу сахар. Пуншевая основа готова, ее можно разливать по чашкам. Но можно и продолжить. Выключив огонь, влить полстакана коньяка и полстакана рома, перелить все в супницу. Укрепив на ней или держа на весу решетку с горстью рафинада, полить рафинад ромом и поджечь. Выключить в комнате свет и завороженно смотреть, как капает горящий сахар и готовится жженка. Я не путаю пост с разговением, просто праздник есть праздник, организм умнее нас, он сам, потому что вкусно, то есть вредно, то есть вкусно, свяжет ужин Сочельника с Рождественским обедом. А мы лишь поможем ему в этом, протянув красную нить из красного вина.
Мы чуть притормозим на путях современной цивилизации: не исключено, что еще выявится несокрушимая благотворность холестерина.
Животу стоит доверять больше, чем голове – чужой ли, своей ли. Свидетельством тому – избирательность памяти. Кажется, что жизнь состоит из будней, но оказывается – из праздников.
Алкогольные воспоминания
Программа: “Поверх барьеров”
Ведущий: Игорь Померанцев
28 октября 2005 год
Игорь Померанцев. Со мной в студии коллеги Петр Вайль и Андрей Шарый.
Петр, ваша малая родина – Рига. В советские времена она считалась западным форпостом страны. Что вы пили в молодости, какой осадок у вас остался от 60-х – начала 70-х?
Петр Вайль. В алкогольном смысле Рига была совершенно всесоюзным городом и ничем не отличалась, разве только что, может быть, качеством пива. У меня были приятели, которые, только чтобы промочить горло, выпивали пять-шесть кружек пива, а потом уже принимались за это дело всерьез.
Хотя я этого никогда не любил, пивной ритуал был у нас в ходу. Мы выезжали на взморье, сходили на станции, там выпивали первые две-три кружки и шли по известным нам точкам вдоль хвойного леса, вдоль моря. Это все было очень мило.
И. П. “Рижский бальзам” – само это словосочетание, по крайней мере для советского человека, звучало романтично. В Риге любили “Рижский бальзам”?
П. В. Вы знаете, его пили очень ограниченным способом, то есть либо маленькая рюмочка к чашке кофе, либо, что еще чаще, бальзамом исправляли отвратительную советскую водку. То есть приблизительно пятьдесят грамм бальзама на пол-литровую бутылку водки сильно улучшало ее качество. Были совсем экзотические алкаши, которые вливали бальзам в пиво, получался такой рижский ерш. Но дикость этого напитка непередаваема.
И. П. Какая алкогольная лексика впечаталась в вашу память?
П. В. Портвеши, бормотуха. Пили мы в парках и красивых местах Старой Риги, за что я благодарен своему алкогольному не скажу детству, а юности, что все это проходило в красивых местах или на взморье. Пили мы из горла дешевый портвейн, закусывая в лучшем случае плавленым сырком за одиннадцать копеек, не за двадцать две. За двадцать две, во-первых, в два раза дороже, во-вторых, он мажется, одиннадцатикопеечный – дешевый, и он ломается.
И. П. Алкоголь соединял или разъединял представителей разных национальностей, разных языков?
П. В. Я абсолютно убежден, что именно водка, а не винтовка была главным имперским орудием на всем протяжении российской колонизации окраин. И в первую очередь это сработало с северными народами и со Средней Азией. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино и не проникла слишком далеко. А Прибалтика, в которой я жил, поддалась с большой охотой. Поэтому, конечно, латыши и русские за стаканом сходились охотнее, чем где бы то ни было.
И. П. Андрей, в начале 80-х вы учились в одном из самых престижных вузов Советского Союза – МГИМО, Институте международных отношений. Ваш алкогольный московский опыт был тоже международным?
Андрей Шарый. Он был чуть более, может быть, приличным, скажем так, чем у большинства молодых людей моего возраста. Поэтому, как уважаемый мой коллега Петр Вайль, портвейна мы не пили. Выпивка была связана неразрывно в моей молодости еще с двумя понятиями – девушки и музыка. Например, для девушек всегда покупали шампанское, хотя это было дорого, бутылка стоила четыре или пять рублей. Шампанское называлось “Сабонис” по имени знаменитого литовского баскетболиста. Центральным напитком на столах было, как правило, белое вино. В гости ходили, в компанию, с бутылкой белого вина. Главное – это “Алазанская долина”, молдавское вино или любое грузинское. Но почему-то покупали именно “Алазанскую долину”. Бутылка была более тяжелая, называлась эта бутылка “огнетушитель”.