П. В. Ну, трое из них, по крайней мере, точно: Теннесси Уильямс, Джек Лондон и О. Генри. Это, что называется, пьяницы с проблемами. Из них Джек Лондон – пьяница рефлексирующий. Он написал замечательную книгу “Джон Ячменное Зерно”. Это английское прозвище виски, которое гонится, как известно, из ячменя. В книге Лондон подробно рассказывает об истории своего пьянства и попыток от него излечиться.
Что касается Теннесси Уильямса, он тоже был сильно пьющий человек. Но О. Генри просто-напросто от этого умер. Он тоже пил виски и, что поразительно, был человеком не крупного сложения. Он такой полноватый был, маленького роста, выпивал в лучшие свои дни по две кварты, то есть почти по два литра виски в день. Трудно в это поверить, но когда его увезли в больницу из отеля “Каледония” (ему было сорок восемь лет), в номере гостиницы обнаружили девять пустых бутылок, квартовых бутылок. Через два дня О. Генри скончался в больнице от цирроза печени. Впрочем, у него было еще много других заболеваний.
И. П. Александр Дюма, автор замечательных страниц о пьянстве трех мушкетеров, был еще и гурман, гастроном, он автор поваренной книги. Француз, гурман – неужели не пьяница?
П. В. Вот поразительно – нет. Из трех мушкетеров по-настоящему пьющий только один – это Атос, можно даже сказать – алкоголик. Что касается Дюма, то, к удивлению многих любящих его читателей, он был почти непьющий. То есть пьющий как Петроний, постольку, поскольку вино – часть еды. Человек средиземноморской культуры, француз иначе не может понимать.
Дюма – автор поваренной книги, он очень понимал в еде и, стало быть, отдавал вину должное. Но известен только один эпизод того, что можно называть пьянством. Это произошло на территории Российской империи, в Грузии. Дюма проехал от Петербурга до Кавказа, задержался в Грузии и в Тифлисе, в редакции одной из газет, стал соревноваться с местными людьми в выпивке. И (правда, это с его слов) он победил. Дюма особого доверия, как знаменитый бахвал, не заслуживает, но он заставил своих собутыльников выписать ему бумагу, и бумага эта существует в архивах. Там написано: “Настоящим удостоверяется, что господин Дюма такого-то числа в таком-то помещении выпил вина больше, чем грузин”. Этим, наверное, объясняется то, что в своей книге “Кавказ” он дает совершенно баснословные сведения о пьянстве грузин, пишет, что в среднем там человек за обедом выпивает десять-двенадцать бутылок вина. Что, конечно, ерунда полная.
И. П. В Нью-Йорке вы выпивали с одним из героев вашей книги “Гений места” Иосифом Бродским. Что пили, сколько пили и какие последствия?
П. В. Бродский был, что называется, не по этому делу. Он, как человек очень восприимчивый к западной культуре, сделался гурманом, не будучи им с юности. Очень любил китайские рестораны, итальянские кафе, а по части выпивки это было красное вино. Из крепких напитков он, очевидно, любил только граппу, итальянскую граппу. Может, из-за общей любви к Италии.
И. П. Среди ваших персонажей несколько итальянцев – Макиавелли, Висконти, Феллини и отчасти Марио Пьюзо, он же отчасти американец. Неужели американцы уступают итальянцам?
П. В. Висконти и Феллини в этом смысле были люди умеренные, а остальные относятся к такому прошлому – Макиавелли, Карпаччо, Палладио, – что эта сторона их жизни осталась неизвестной.
И. П. У меня все-таки какие-то надежды связаны с Карпаччо. Художник Мунк, норвежец, был, это всем известно, законченным алкоголиком. Какие у него были пристрастия?
П. В. Только, пожалуйста, не “законченным”! В том-то и дело, что не законченным. Он действительно лечился от алкоголизма несколько месяцев, после этого завязал и не пил до конца своей жизни. А выпивал он, как нормальный северный человек, воду и “ихнюю” водку “Аквавит”. Замечательный, чистейший напиток – датский и норвежский “Аквавит”, надо сказать, одно из достижений питейного искусства. Это водка либо из зерна, либо из картофеля, которая ароматизируется кориандром, укропом или другими травами. Под нее выставляется чудесная скандинавская закуска, особенно знаменитые датские бутерброды.
И. П. До сих пор мы говорили об алкогольных пристрастиях гениев, героев вашей книги “Гений места”. Каковы ваши предпочтения?
П. В.Я довольно много лет назад совершенно исключил крепкие напитки из своей жизни. Впрочем, начинал я, как большинство молодых людей моего поколения, с портвейна, конечно. То есть то, что мы называли портвейном, и то, что к настоящему португальскому портвейну не имеет ровно никакого отношения. Мы-то выросли в ощущении, что столица портвейна не Порту, а Агдам. Какое-то время назад я полностью перешел на вино.
И. П. Петр, эту передачу я начал с пивной чешской песни, которая имеет непосредственное отношение к Гашеку, автору Швейка. Гашека можно назвать пивным алкоголиком?
П. В. Не только пивным. Просто алкоголиком. Я боюсь, что с пива таким, как Гашек, не станешь. Когда он умер в возрасте сорока лет, вскрытие показало все мыслимые болезни, которые только возможно получить от алкоголизма. Непосредственным результатом стал паралич сердца.
Гашек пил всю жизнь, и вот он, может быть, самый показательный из всех “гениев места” в моей книжке, потому что для него пьянство определило философию жизни. Я, кстати, живу в Праге на улице Балбинова, где находилась любимая пивная Гашека “У золотой кружки”. Она, увы, исчезла. По соседству – “Деминка”, она существует и сейчас, там собирались анархисты. Так вот, увлечение Гашека анархизмом, а потом коммунизмом, я думаю, – это прямой результат его пьянства. То есть ему было более или менее все равно, какими убеждениями увлекаться, лишь бы это было в компании, за столом, с кружкой пива, рюмкой сливовицы. Даже его предпоследнее жилье… Он вообще своим домом обзавелся за три-четыре месяца до смерти, купил в городке Липнице над Сазавой. А предпоследнее его жилье было на втором этаже липницкого трактира “У чешской короны”.
Вино в кулинарии
Программа: “Поверх барьеров”
Ведущий: Игорь Померанцев
25 ноября 2005 года
игорь померанцев. Эта запись сделана в итальянской траттории. Поют посетители. Слышится, что вино входит в состав их голосов. Отчего голоса только выигрывают. Сытые голоса, довольные. В русском языке слово “сытый” почему-то считается неприятным: “сытый смех”, “сытое мещанство”. Как по мне, так как раз голодные люди агрессивнее, злее.
В этом выпуске “Красного сухого” разговор, надеюсь, будет сытым. Вино в нем будет присутствовать, но как добавка, как довесок. Со мной в студии коллега Петр Вайль, автор, совместно с Александром Генисом, книги “Русская кухня в изгнании”.
Петр, я думаю разговор о роли вина и шире – алкоголя – в кулинарии стоит начать с Италии, поскольку вино в соусах использовали еще в Древнем Риме, рецепты такого рода можно найти в поваренной книге римского гурмана и гастронома Апиция. Может быть, начнем с юга, с Сицилии, со смолистой сладкой марсалы?
Петр Вайль. Там действительно знаменитые ликерные и десертные вина – тут и марсала, и мальвазия, и мамертино, известные еще Юлию Цезарю. Но мне-то в кулинарной Сицилии больше по сердцу их умелые сочетания рыбы с пастой, то есть с макаронными изделиями. Например, знаменитые спагетти с сардинами – паста кон сардо. Они это очень здорово делают. Вот эта самая марсала, вами упомянутая, великолепно сочетается с телятиной и с говядиной. Просто в конце жарки полить марсалой. Только не переборщить, потому что иначе вот эта сладковатая пикантность превратится черт знает во что, и вместо куска мяса получите кусок торта.
И. П. Телятину нарезать тонкими ломтями?
П. В. Телятину всегда нужно нарезать тонкими ломтями, почти всегда.
И. П. А соус готовить загодя или просто брызгать марсалу или вино на говядину?
П. В. Только не брызгать, а наливать. Надо именно налить.
И. П. Есть такой способ – чуть-чуть сжимаешь большим пальцем горлышко бутылки, и получается, что слегка брызгаешь. По крайней мере, я видел в итальянских тратториях вот такой способ.
П. В. Правильно! Только – не жадничать.
И. П. Петр, есть писаные и неписаные правила. В соус к дичи добавляют красное вино, а в соус к курице и к рыбе – белое вино. Как, по-вашему, стоит следовать этим правилам?
П. В. Конечно, остается правило: дичь – красное вино, рыба – белое. Но нарушать можно и нужно. Я, например, с удовольствием готовлю форель в красном вине. Форель, как вы знаете, у нее плоть такая нежная, и терпкость красного вина ее укрепляет. Мне даже приходилось это блюдо готовить в знаменитой передаче Андрея Макаревича “Смак” на телеэкране. Именно форель в красном вине.
И. П. Петр, в любом супермаркете можно купить так называемые кухонные вина. Это вина очень дешевые, место им не в бокале, а в кастрюле и на сковороде. Вы пользуетесь такого рода кухонными винами?
П. В. Вы знаете, вообще-то, им место на полках супермаркетов. Пусть там и стоят. Это одно из самых страшных моих воспоминаний в жизни.
Когда я только приехал в Нью-Йорк, в самые первые дни, мы как-то в субботу с приятелями хорошо погуляли, а наутро искали, чем поправить здоровье. И тогда-то выяснили, что в Нью-Йорке, вообще в штате Нью-Йорк, по воскресеньям не продается спиртное – никакое, и даже пиво только с двенадцати часов, то есть когда закончится служба в церквах. А мы поднялись раньше и в поисках, чего бы, увидели на полке в супермаркете вот это самое кухонное вино – cooking wine и радостно купли две бутылки. Дальнейшее описывается с трудом. Дело в том, что это вино делается уже с перцем, лавровым листом, разными специями и с солью. Ну, можете представить наши ощущения. Вспоминать об этом страшно.
Но, кроме всего прочего, я не использую такое вино и никому не советую, потому что, во-первых, сам хочу определять, что мне добавлять в каком количестве, а во-вторых, это все-таки плохое вино. Есть нормальное правило: чем лучше вино, тем лучше соус.