И. П. Вот такая, мне кажется, важная деталь – винный спирт выпаривается при температуре семьдесят восемь градусов. Нужно ли доводить до кипения соус на вине?
П. В. Да, можно. Потому что все, что нужно, все вкусовые, все фактурные качества сработают. Не надо слишком уж увлекаться этим, но и бояться не надо.
И. П. Мы начали разговор с Италии, но все-таки чемпион Европы по соусам, причем это могут быть соусы и на вине, и на сидре, и на пиве, и на кальвадосе, – Франция. Вы часто бываете во Франции, недавно были в Бретани. Какие у вас самые острые алкогольно-соусные впечатления?
П. В. Франция – чемпион не только Европы, но и мира, и не только по соусам, но и по всем гастрономическим показателям. Но Бретань – совершенно особая. Это было для меня открытием, я только теоретически это знал. Бретань вообще не похожа на Францию: и архитектура своя, и язык, как известно, свой, бретонский, и кельтские традиции. Я попал, например, на пивной праздник в городе Понтеви – там и фигуры другие, и лица даже другие. В общем, какой-то баварский Oktoberfest скорее, чем Франция, странная такая Франция.
И в еде то же самое. Бретань – единственная французская провинция, которая практически не производит своего вина. Только в районе Нанта есть мюскаде, а так нет нигде. Они производят и охотно пьют пиво, свое бретонское пиво, которое мне не понравилось. На пивном празднике в Понтеви я разговорился с местным человеком, который расхваливал свое пиво и морщился при упоминании о чешском и баварском, которые, по-моему, самые лучшие в мире. Но это дело вкуса. Зато у них есть сидр, который, во-первых, они пьют, а во-вторых, очень активно используют в кулинарных делах. И курица в сидре – замечательная. Но это я хотя бы знал, в Нормандии ел. Но мидии в сидре попробовал впервые. Тоже совершенно новый, интересный вкус.
Так что, видите, Бретань оказалась, хоть это и не самая главная кулинарная провинция Франции, но тоже со своими открытиями.
И. П. Петр, может быть, вы поделитесь каким-нибудь рецептом на скорую, но взыскательную руку?
П. В. Да, то, что я делаю часто, – рыба в белом вине.
Это очень просто. Обжариваешь тушку рыбы с одной и с другой стороны буквально по минуте, потом заливаешь белым вином, посыпаешь прованскими травами или теми травками, которые ты больше любишь, резко уменьшаешь огонь и под крышкой доводишь буквально три-четыре минуты. Потом рыба выкладывается, а соус выпаривается на большом огне до густоты. Можно бросить кусочек масла. Вот это – великолепное блюдо.
Еще – куриная грудка в хересе. Тоже обжариваешь с двух сторон, в конце жарки поливаешь хересом, при подаче еще украшаешь ломтиком лимона. Замечательно!
И. П. Какие бутылки стоят на вашей кухонной полке здесь, в Праге?
П. В. На кухонной полке у меня ничего не стоит именно потому, что я использую в готовке то вино, которое пью.
И. П. Петр, в хороших французских магазинах продается бульон рыбный готовый, французский бульон. Вы пользуетесь им и добавляете ли к нему вино?
П. В. Нет, если это хороший бульон французского производства, так называемые court-bouillon, не надо ничего добавлять. Там люди поумнее и поопытнее нас его делали, там все хорошо.
И. П. А все-таки русская кухня внесла какой-либо вклад в соусно-алкогольную культуру? В ухе – русский дух. Даже если делать уху с шампанским, все равно, по-моему, дух русский.
П. В. Вообще, с шампанским хорошо стерлядь. Или еще в белом вине.
Вот, кстати, замечательный рецепт для России – когда стерлядь просто отваривается в белом вине и потом бросается кусок масла – никаких специй, даже не солить. Это великолепное, простейшее, хоть и не дешевое блюдо.
Что касается ухи, вспомним Пушкина:
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели —
Влей в уху стакан шабли.
Пушкин понимал дело, и в еде тоже. Но уха – это не та уха, что мы понимаем. В то время под словом “уха” понималось другое, нежели то, что осталось в современном языке, – “юшка”, то есть навар: “уха”, “ушка”, “юшка”. Например, была “курячья уха”, это нормальное было словосочетание. Это сейчас в языке уха закрепилась как рыбный суп и, конечно, туда добавляется не шампанское, а водка. Пушкин явно говорил просто о приготовлении форели.
Когда уже уха сварена, надо выключить огонь, влить хорошую стопку водки, закрыть крышкой и дать постоять две-три минуты. Это сильно украшает вкус ухи, которая вообще, надо сказать, вершина русской кухни. Это единственный в мире прозрачный рыбный суп. Ни в одной другой кухне мира не существует прозрачного рыбного супа, все – заправочные, на манер нашей солянки, а уха – это произведение искусства, которым русская кухня может гордиться.
За одним столом с ВайлемНаш Петр
Из мемуарной программы Радио Свобода
Ведущий: Иван Толстой
17 января 2010 года
Иван Толстой. У всех был свой Вайль. Начнет Макс Вайль, старший брат, живущий в Нью-Йорке.
Макс Вайль. Немного о семье. По мужской линии – рассказчики, стихоплеты, книгочеи. Дед Максим, коренной москвич, чей знак “Почетный книгоноша” наш отец хранил в письменном столе. Его посылки с книгами – всегда радость и праздник. Книги были и оставались лучшим подарком по любому случаю до юношеских лет. Отец – веселый, жизнерадостный человек, постоянный победитель конкурсов шуточных стихов и буриме. От него у нас способность писать в рифму, но Петя писал стихи по-серьезному, и мы долго об этом не знали.
Мы – школьники. Лето. Дача на Рижском взморье. Мы все утро на пляже. Жизнь замирает к полудню… Вдоль безжизненного шоссе мы с Петей идем в библиотеку в Дубулты. Предвкушаем удовольствие. На руки дают по четыре книги, которые проглатываются за несколько дней – и тогда снова в поход… В городе мы пользовались домашней библиотекой, отец ее регулярно пополнял, но летом книг определенно не хватало… А кто быстрее, кто больше прочтет: тут был даже элемент соревнования.
…Году в 1961-м или 1962-м мы с Петей писали детектив. А поскольку учились в разные смены, я, написав в школе несколько страниц с утра, передавал папку брату, который писал во вторую смену. Это была веселая белиберда, взятая из массы советских книг о шпионах. Рукопись была нарасхват, и даже находились люди, которые переписывали страницы для себя! Дело это увяло само по себе, но долго еще подходили к нам на переменах и спрашивали, будет ли продолжение… Кажется, в это время Петя и начал писать стихи.
Как Петя и я стали “остзейскими баронами”. Один из наших институтских профессоров обратил внимание на нас с Петей, светловолосых и светлоглазых, с редкой фамилией Вайль. Он, прошедший войну, был знаком немного с Прибалтикой и Восточной Пруссией. “Вы, – говорит, – братья из Риги. Случайно не из остзейских баронов?”
Мы были рады это подтвердить, а он был рад, что угадал. С зачетами по его предмету проблем больше не было… А девочки из нашей группы стали на нас смотреть как-то иначе… Бароны, как никак.
Для Пети было уготовано другое имя – Михаил, в честь нашего второго деда. (В честь первого, Максима, назвали меня.) Но после ужасного ашхабадского землетрясения 1948 года, когда погиб старший брат матери Петр, любимец и опора семьи, появившийся в 1949 году мой брат, конечно, стал Петром.
И. Т. Однокурсник и приятель молодости Макса – Игорь Генис. Вообще, настоящие, исходные Вайль и Генис – не знаменитые писатели, а их старшие братья.
Игорь Генис. Я Петю знал, конечно, дольше всех своих друзей, потому что мы с ним познакомились, когда с его братом Максимом были вместе в армии. Я помню, он к нам приехал где-то в 1967-м, прямо перед Новым годом, и привез с собой в носках пару бутылок водки, специально нам на Новый год. Нечего говорить, что мы эту водку выпили в тот же день вместе с ним. Новый год подходил, а у нас с Максом нечего было выпить, и Петя сумел нам буквально за пару часов до Нового года каким-то образом передать еще пару бутылок водки.
В принципе, вся наша дружба происходила вокруг выпивки, это естественно. И после этого, когда я вернулся из армии, наша дружба продолжалась все время, до самой эмиграции.
У него были странные друзья, он сам-то был не очень спортивный, но у него были друзья из Института физкультуры в Риге, и все эти гимнасты, спортивные ребята – алкаши тоже. И, помню, мы втроем где-то гуляли по Риге и хотели зайти в какой-то дворик, чтобы выпить еще, а калитка была закрыта изнутри. Я тогда вскочил на забор, перемахнул, через секунду открыл калитку, и Петя, слегка выпивший, сказал: “Игорь – ураган!” Вот это было смешно.
А после этого в эмиграции – то же самое, мы дружили, но он уже немножечко отходил, он больше проводил время с моим братом Сашей, они писали вместе, но, тем не менее, мы вместе путешествовали.
Помню, однажды мы были вдвоем в Англии и пошли в Вестминстерское аббатство. Мы зашли сбоку, там была дверь – он ее потянул, и она не открылась. Он тогда стал смотреть в замочную скважину и говорит мне: “Там полно людей”. Я подошел и вместо того, чтобы потянуть дверь, толкнул – она открывалась вовнутрь. Мне было смешно, а он не любил, когда попадал в глупые ситуации.
А в принципе, когда он хотел, он был очень интересным, развлекательным, был на все готов. И в принципе, никаких ограничений не было, но только когда он хотел этого.
Мне с ним было интересно всегда. Я Петю сейчас с грустью вспоминаю, потому что его больше нет с нами.
И. Т. Петр поступил на “Свободу” в 1988 году в Нью-Йорке. Возглавлял тогда Нью-Йоркское отделение Русской службы Юрий Гендлер.
Юрий Гендлер. Петя был человек исключительно талантливый и исключительно способный. Талант и способность – это разные вещи, но Петя был и то и другое. И это бросалось в глаза всем, в общем, с первых минут знакомства.