Народ приучали есть с газетки и с замызганных пластмассовых столиков. Население перемешивалось, коренную интеллигенцию почти целиком уничтожили еще в Гражданскую войну и сталинские «чистки», а приехавшие на ее место жители деревень, которых тоже вытолкнули с обжитых мест, испуганно обвыкались в непривычной среде. Но даже в этих условиях исторические привычки преодолены властью не были. К счастью, только немногие скатились на уровень одного из героев бунинской «Деревни», который твердил: «Жить по-свинячьи скверно, а все-таки живу и буду жить по-свинячьи!» В разоренной революционными фантазерами стране люди блюли чистоту в домах, ходили в гости, где, бывало, закусывали чем придется, но задушевно беседовали и говорили красивые тосты, за которые и посадить могли. Застолья в советское время происходили пусть от скособоченной, но стародавней народной традиции общих обедов и ужинов (коммунистическая идея в эту традицию не врастала, она только на поверхностный взгляд была похожа на христианскую, так мартышка бывает похожа на человека). В советское время люди нуждались в поддержке и дружеском общении «своих со своими» более чем когда-нибудь; общая трапеза сближала, почти роднила так же, как в стародавние времена (осталось же выражение «однокашники», определяющее близких людей, которые росли рядом и ели из одной миски; о человеке, с которым не следует иметь дела, говорили: «С ним каши не сваришь»). Как важно сохранить умение сидеть за одним столом и преломить хлеб с друзьями, принять гостя!
Пролистываю реестры обычаев и обрядов, издавна связанных с едой, и жалею, что многие незаслуженно позабылись. Созданная советской властью легенда о поголовной нищете в Российской империи вытеснила реальную информацию. А сведения о том, как ели в кругу людей просвещенных или зажиточных (во все времена эти две группы населения не сливались), и вовсе ушли в беспамятство да в нечасто и немассово читаемые сочинения классиков. А ведь есть о чем помнить…
Среди народа «попроще» одна из самых крепких традиций — артельность — выстояла во все времена. Много написано об «артельном котле», который создавался для питания в складчину, и тяжелейшим наказанием было отлучение от такого котла — изгнание из сообщества; у аристократов так «отказывали от дома». Артельность — типичная народная форма общения, которая прижилась издавна. Еще несколько десятилетий назад во многих деревнях даже семейные трапезы строились по артельному принципу: общий котел, общая миска, только ложки у всех свои. Глава семейства первым зачерпывал из большой миски с супом, за ним черпали все по очереди, а мясо и гущу делили поровну (бывало это и не так давно: я прочел воспоминание бывшего премьера — нынешнего посла на Украине В. Черномырдина о том, как в семье у них раньше садились к столу вокруг единственной суповой миски и, пока дед не зачерпывал из нее, никто не прикасался к ложкам). Совместная трапеза и воспитывала: издавна считалось, что вкус пищи зависит не только от мастерства повара, но и от поведения тех, кто ест. Людям, оскорбляющим сотрапезников поведением, отказывали от стола и от дома; это было одной из самых жестоких кар.
Понимая объединительный смысл общих трапез, их издавна устраивали в богатых домах. Поэт П. Вяземский записал: «Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек был делом обыкновенным. Садились за стол не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину». Считалось удачей и доброй приметой пригласить, например, к рождественскому столу бедняка с улицы, обычными были раздачи еды и благотворительные посещения тюрем и «каторжных нор» людьми достаточно богатыми, чтобы накормить несчастных или облегчить их судьбу. Иностранцы зачастую отмечали и отмечают славянское хлебосольство как еще одну форму национальной безалаберности, а между тем общий стол — традиция древняя, спасительная, приросшая ко многим обрядам. Еще тысячу лет назад арабы описали обычай тогдашних русичей; наши предки, заключая мир, варили общую кашу — каждая из сторон приносила свою горсть крупы. Это же было свадебным обрядом — с крупой от невесты и крупой от жениха, — а ели кашу совместно. Подобные обычаи есть у других народов — но с поправками «на специфику», которая у нас не проходит. В Канаде мне рассказывали о тамошнем «артельном котле»: лесорубы разжигали костер совместно, наполняли котел водой сообща и засыпали туда общую крупу, бросали мясо. Но перед варкой каждый перевязывал свой кусок мяса особенным образом и, разделив кашу поровну, все-таки мясо ели согласно рыночной экономике — каждый отгребал в сторону собственный кусок. Обычаи народов пересекаются, разные формы общей трапезы и совместного бытия бывают непохожи, но затем вдруг становятся узнаваемы с поправкой на условия жизни.
Условия традиционной жизни в стране, где доминировало православное христианство, основательно прошивались религиозностью. Пищевые ограничения были безусловны, обсуждению не подлежали. В самом начале года после рождественских Святок гремела недельная Масленица, а затем наступал семинедельный Великий пост. От Рождества Христова до Великого поста был мясоед, после которого надлежало забыть о мясе, молоке и многих других роскошествах, не только гастрономических. Ресторанные меню строго выверялись, театры не работали, балы и пиры прекращались. Требовался не просто отказ от определенной пищи — полагалось отрешиться от всех мирских радостей и плотских удовольствий, например, в пост невозможно было венчаться. Человек, игнорирующий пост, считался «басурманом», и в «приличных домах» его не принимали. А ведь постных дней в году бывало больше половины; все обязаны были помнить, когда что можно есть и как следует себя вести. С Масленицы до Пасхи постились, на Пасху разговлялись разнообразными едой и питьем, пировали пятьдесят дней, до самой Троицы, после которой начинался Петров пост, который мог длиться и больше месяца. А затем на половину августа — Успенский пост. Следующий, сорокадневный Филиппов пост длился уже до самого Рождества…
В постные дни еда бывала невкусной, несытной, некрасивой, но благодарить за нее полагалось так же, как за стерлядь на вельможном пиру. Очень важно, что в первую очередь благодарили не хозяина, а Бога (слово «спасибо» самим своим звучанием напоминает об этом). Впрочем, запомнились и застольные вольнодумцы. В разных вариантах существует рассказ об архиерее, любившем поесть, который обнаружил на постном столе жареного поросенка и, перекрестив его, сказал: «Сие порося да обратится в карася» и начал есть, не дождавшись поросячьего превращения.
…Слегка иронизируя о застольных порядках, я нарушаю очень хороший давний обычай: на Руси строго воспрещалось даже подшучивать над едой, не то чтобы унижать или хулить ее. И невкусной, плохо сготовленной или пригорелой пище полагалось воздать хвалу, вместе с хвалой Богу, давшему хлеб насущный. «Аще ли кто хулит мяса идущие и питье… да будет проклят!» Сурово…
Рассуждая в этих заметках о подробностях застолья, я всегда помню, что трапезы различались не только богатством стола; бывали они еще званые и повседневные, обставляясь по-разному. Незваные гости чаще оказывались у стола, где хозяева не засиживались. За званым же столом хозяева главенствовали и шло соревнование амбиций. Сидели по рангам. В центре — хозяин, справа от него супруга, слева — главный гость. Тосты были строги. Первый — за государя, второй — за хозяина, третий — за хозяйку. Первый тост произносили не сразу же, как теперь, а лишь после первой перемены блюд (всего перемен полагалось от шести до двенадцати). Здесь на кону стояли хозяйские репутации, и только в самозащите граф С. Потоцкий мог надерзить императору Николаю I, сказав тому: «Государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны…»
Застольный этикет был строг. К примеру, вина сменялись после каждого блюда и были строго расписаны. При этом хозяин мог наливать гостям, а хозяйка — нет. Василий Пушкин (дядя поэта) в письме к Петру Вяземскому жаловался: «Хозяйка — дура пошлая, ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтобы освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкой теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!» Это прислуге полагалось следить за тем, чтобы при каждой перемене блюд чистая тарелка была поставлена вовремя. Коль хозяйских слуг для этого не хватало, гости ставили у себя за стульями своих помощников. Причем разговаривать со слугами во время трапезы было дурным тоном; если они нуждались в словесных распоряжениях, значит, плохо вышколены…
С парадным обедом связана еще одна подробность, отмеченная великим знатоком обычаев Ю. Лотманом, который утверждает, что сложившаяся среди отечественной знати привычка сервировать закусочный стол в гостиной, отдельно от обеденного, вошла в европейскую моду лишь во второй половине XIX столетия; в этом мы долго были «впереди Европы всей». Закусочный стол щедро уставлялся «водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями». Французский маркиз Астольф де Кюстин, написавший знаменитую книгу о порядках в Российской империи середины XIX века, описывает заурядный прием, причем не в столице и даже не в губернском городе, а где-то в провинции, и предупреждает непосвященных, чтобы не переедали предварительных угощений («которые называются, если я не ослышался, «закуска»), поскольку сам обед еще впереди. Маркиз восторгается: «Слуги подают на подносах тарелочки со свежей икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печеньем, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате». В Белой Церкви, под Киевом, врач-англичанин по наивности объелся закусками, грустно констатируя: «Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему…» Иногда в гостиной сервировали и десерт — он стоял там до разъезда гостей. Там же в конце приема подавали тарелочки с лимонной водой для омовения рук (тогда же родились и первые байки о простаках, выпивавших эту воду)…