Ничего не бойтесь: хорошая пища не бывает вредной. А первый же религиозный пост, который вы решитесь соблюсти, поможет вам вернуть свой организм в норму. Но будет что вспомнить…
4
Ах, обеды! В каждой стране и в каждой семье они разные, как различны люди, как по-разному устроена жизнь. Странствуя по Среднему и Ближнему Востоку, я запомнил пятничные обеды, запах и вкус плова, особенный ритуал обеденного мусульманского общения в этот день. Иудейские субботние трапезы тоже особенны — со свечами, застольной молитвой, разламыванием праздничной хлебной плетенки-халы. Наши православные воскресные обеды вошли в летописи, романы и стали сюжетом многих художественных полотен: живописнейшая часть жизни, а не только трапеза. Поэт Гавриил Державин подчеркивал два с лишним века тому назад:
Блаженство не в лучах порфир,
Не в вкусе яств, не в неге слуха;
Но в здравье и спокойстве духа…
Правда, в других стихах он же воспел обеденное изобилие:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Тут есть янтарь-икра и щука с голубым пером…
Конечно же, обеды — это не только еда и «щука с голубым пером». В одной умной книге я нашел ссылку на исследование быта современных беспризорников. Оказалось, что самыми больными и несчастными из них были те, кто никогда не обедал в семье и не ел супа — это было как показатель последней степени запущенности, оторванности от нормальной еды и нормальной жизни…
Для многих из нас, полагаю, особенно для тех, кто рос в семьях, с детства, независимо от материального положения, обед бывал временем застольного общения, когда семья собиралась вместе. Общая трапеза сближает — это аксиома, и я сам, как мог, поддерживал традицию. В течение долгих лет, не реже чем раз в неделю, в одно и то же время сыновья приходили в гости, мы для них накрывали стол, продолжая традицию обедов-общений, которая, надеюсь, сохранится и в следующих поколениях нашего рода.
Кстати, в старину общение бывало не только обеденным, но еще и «чайным». Уже лет триста, как у нас пьют чай регулярно и массово, и лет двести, как приглашают «чаи гонять», то есть посидеть-поговорить за чашкой душистого напитка. В своей повести «Шлиссельбургская крепость» призабытый прозаик Н. Бестужев писал: «В тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе…» Лет сорок назад в Одессе я регулярно сиживал с друзьями вокруг самовара, раскочегаренного во всю мощь, и могу сравнить это по роскоши неторопливого общения лишь с британской традицией чаевничания у камина. Но все-таки обед со щедрым угощением, с горячими блюдами, общение, сдобренное теплотой гостеприимного дома, — все это незаменимо и неповторимо. Аксаков, Гоголь, Толстой оставили нам замечательные описания застолий — один обед у гоголевского Собакевича или трапеза старосветских помещиков чего стоят! А традиционная для наших обедов выдумка в подаче угощений! То погасят свет, внося небывалый торт со свечами, то предъявят огромного осетра на блюде, то поросенка с яблоком, то особенные бутылки, а то и нечто, сготовленное хозяйкой именно сегодня и как раз для этих гостей.
Есть одна чисто наша традиция — гостинцы. (Помните у Гоголя: «Иван Иванович очень любит, если ему кто-нибудь сделает подарок или гостинец».) В традицию вмещаются и узелки с разными вкусностями, даваемые вам в дорогу сельскими родственниками, и то, что во многих дорогих ресторанах вам предлагают взять с собой недоеденные яства. Все это отзвучие старинного обычая. На Руси издавна хозяин одаривал гостей угощениями со стола: мол, передайте домашним, которые прийти не смогли. Даже князья и цари лично жаловали сушеные сливы, орехи и засахаренные фрукты. На обеденном столе не должно было ничего оставаться; во времена Киевской Руси княжеские пиры заканчивались раздачей блюд гостям, а остатки затем развозили по городу, распределяя среди населения. Гостей одаривали непременно; хозяева попроще подносили куски пирога, колбасу, даже просто хлеб. Принимать такие дары надо было благодарно и обязательно — только нежеланного гостя выпроваживали с пустыми руками (осталось выражение «несолоно хлебавши», это когда и соли на стол не ставили, не дай бог дожить до такого позора!). В Средние века укоренилась традиция многих видов специальной выпечки, которая выносилась, как подарки, в конце обеда, было даже такое понятие «разгонный пряник». Записи о разного рода гостинцах встречаются в письмах и документах последние пять-шесть столетий. Да и сам я с детства запомнил, как, возвращаясь из гостей, родители обязательно приносили мне что-нибудь в салфетке; я до сегодня, уходя из гостей домой, беру со стола какую-нибудь коврижку.
Обед нередко торжествен, это самая ритуальная трапеза. Кроме торжественности, обед оброс вполне прозаическими традициями, это еще и «главная еда», когда не просто едят, а «наедаются». Это и трапеза, где полагается есть горячую пищу, одними закусками тут не обойтись. В старину наемные рабочие требовали горячей еды как одного из условий полноценного содержания. Сразу же объявлялось, что «ломтевание не в счет», то есть разные, по-современному говоря, гамбургеры за пищу не считались. В обед непременно подавалось варево; обычай этот непоколебим, он пришел на Русь из древности, не очень при этом совершенствуясь по пути. В одном из сочинений о еде я нашел цитату из средневекового римского повара, доказывающую, что за последние полтысячи лет в базовых обеденных рецептах мало что изменилось. «Кладу в горшок окорок, два фунта говядины, фунт телятины, цыпленка и голубя. После того как вода закипит, добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин с удовольствием ест это блюдо шесть недель подряд». Варево, под разными псевдонимами — суп, щи, борщ, буябес, чанахи, бешбармак, чорба, уха, харчо, хаш — бывает (должно быть!) в самых изысканных ресторанных меню. Кстати, слово «суп» прижилось у нас в царствование Петра I для определения чужеземных похлебок; до этого у нас горячие жидкие блюда звали борщ, юшка, похлебка, селянка (солянка), и без первого блюда обед был неполноценен. Процитирую «в тему» аппетитные старинные стихи «кулинарного поэта» В. Филимонова:
Вот с кулебякою родной,
Кругом подернута янтарной,
Душистой, жирной пеленой,
Уха стерляжья на шампанском.
За ней — ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром
И с свежей невской лососиной.
Вот с салом борщ, калья с вином
С желтками красный суп с дичиной,
Морковный, раковый, грибной.
Если учесть, что минимум обеденных перемен в более или менее приличном доме был из шести блюд — два первых, два вторых и два третьих, то «приличный» обед убогим не выглядел. Обеды были разнообразны; специалисты отмечают немало особенностей национальных кухонь, отражавшихся в меню. Украинская кухня, в отличие, например, от русской или белорусской, считается утратившей многие традиции чисто древнерусской кухни, разрушенные во время монголо-татарского нашествия. Но зато на украинскую кухню повлияли не только западные, немецкая или венгерская, кухни, но и татарская с турецкой. В обеденном меню турецкие пельмени дюшвара (по мнению В. Похлебкина) превратились в вареники, приняв в себя украинские национальные наполнители — вишни, творог, цибулю, шкварки. «В пику басурманам» украинскую кухню переполнили блюда из свинины — ни в одной кухне их нет в таком количестве. Украина одной из первых, вместе с православием, восприняла византийские, греческие, растительные масла, олии. Я, например, нигде больше в мире не могу купить такого ароматного, с запахом жареных семечек, подсолнечного масла так называемого «горячего жима». За пределами Украины его, по-моему, и не умеют делать. Но, конечно, остался и свиной жир, сало, которым шпигуют, которое жарят, варят, коптят и солят. Им же зажаривают борщи — богатый украинский вариант супа с овощами и мясом…
Жаль, что сегодня супов, «первого», едят меньше и реже, многие знатоки диет и обычаев настаивают, что без супа обед неполон, особенно — наш традиционный обед. «Ах, боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи!» — мечтал Осип из «Ревизора». Великий автор пьесы, Николай Гоголь, удивлял петербуржцев своими борщами…
За советское время утвердились жидкие, «столовские» супчики, многие из нас за свою жизнь нормального супа и не едали. Большинство связывает супы с той баландой, которую довелось есть то ли в тюрьме, то ли в армии, то ли в столовке при общежитии. От этого воспоминания о супах неаппетитны, и в наших ресторанах супы не пользуются популярностью, хотя во Франции, например, есть заведения, где специализируются на супах, предлагая посетителям десяток сортов «первого». Мы могли бы не хуже. В. Похлебкин утверждает, что наш «суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть вкусной, концентрированной и составлять лишь 30–35 % его объема».
Независимо от названий и рецептуры, густые похлебки входили в меню всех народов с древности, и едят их, как правило, после полудня: обеденное время простирается до глубокого вечера — как у кого получится. Возможны варианты: англичане в пять часов пополудни пьют свой знаменитый «файф-о-клок» — чай, а обедают позже, французские крестьяне обедают не раньше семи вечера — работа заполняет весь день, и время семейного застолья отодвигается к темноте. Последний российский император Николай II обедал непременно в кругу семьи, но не раньше восьми вечера. Участвовавший в его свержении Иосиф Сталин, для которого понятия семейной жизни не существовало, тоже не садился к обеду раньше восьми вечера. Естественно, при таком питании понятие ужина из ежедневного меню исчезает. Впрочем, различие обеда с ужином во многих культурах определяется поговоркой: «Раздели обед с другом, а ужин отдай врагу». С тех пор как в обеде сытность перестала быть самой главной характеристикой, трапеза еще больше срослась с застольной беседой, утвердив общение в роли основного элемента обеда. Во многих случаях демонстрация гастрономического богатства стала ненужной, ее культивировали какое-то время только в тех странах, чья упитанность ставилась под сомнение.