По традиции все президенты США демонстрируют свою экономность; верхом разгула на правительственных приемах стало в свое время жаркое-барбекю, которое Линдон Джонсон готовил собственноручно. Возводя свое питание, как многое другое, в пример для остального человечества, с середины 50-х годов американцы делали интенсивные попытки обучить нас поеданию гамбургеров из их предприятий «быстрого питания», но Хрущев, которого впервые угостили макдоналдсовской едой, уверенно заявил, что такой гадости наши люди в рот не возьмут. Процесс соблазнения советского начальства заморской застольной скромностью и синтетическими яствами на этом не прекратился, он просто задержался на три десятилетия, и все-таки при Горбачеве, пользуясь его же формулой, этот «процесс пошел». Когда Михаил Сергеевич посетил в 1987 году Вашингтон, я запомнил очередную назойливую демонстрацию американской «быстрой еды» — «фастфуда», которая, как еще очень многое за океаном, понравилась последнему советскому лидеру, с первого укуса распробовавшему и расхвалившему гамбургеры и хот-доги (и в 1989-м у нас открылся первый «Макдоналдс»).
Очень забавно вспомнилось мне столкновение традиций в самом начале горбачевского правления, когда мы пробовали притереть свои обычаи к иностранным. В 1988-м в Москву прилетел Рональд Рейган, американский президент, первая половина политической карьеры которого прошла в попытках сокрушить Россию, а вторая — в налаживании хороших отношений с ней. В ресторане Дома литераторов был устроен обеденный прием для американцев от имени нашей интеллигенции. Чего только на столах не было! Рейгану объяснили, что все эти грибочки-патиссончики, ветчина с икрой и сто сортов белуги-севрюги — наш обычный рацион. Удивленный президент произносил свои поучающие речи с цитатами из Толстого и Солженицына, а заодно оглядывал выставку кулинарных чудес, осторожно пробуя то одно, то другое блюдо. «Вот так мы ежедневно обедаем!» — сказал наш председательствующий.
Через день Рональд Рейган давал ответный прием-обед в посольской резиденции, так называемом Спасо-Хаус. Меню приема было на уровне студенческой забегаловки: предложили по бокалу белого калифорнийского вина, салат, жареную курицу и яблочный пирог. Играл джазовый квартет Дейва Брубека. «Мы обычно обедаем вот так…» — сказал Рейган. Но это еще ничего. Президент Ричард Никсон, приехав к нам, настоял на исключении из его меню на приемах всех продуктов с избытком холестерина, избегал куриных яиц, не говоря уже об икре. Никсон ужаснулся, когда на кремлевском приеме ему предложили знаменитый набор из трех фаршированных яиц — одно было с мясной начинкой, одно с рыбной, а третье — с икорной. Американский гость демонстративно питался творогом с кетчупом, по нескольку раз в день пользуясь томатным соусом из привезенных с собой запасов. Отъедались наши руководители на других встречах. Вот меню обеда, которым в декабре 1997 года шведская королевская чета потчевала Бориса Ельцина: «Шведский омар под соусом из шампанского. Суп из дикого голубя на прозрачном бульоне. Заяц, фаршированный печенью гуся, под соусом из дичи. Мандариновый десерт. Минеральная вода. Кофе». О спиртном меню застенчиво умалчивает. Мне запомнилось, что когда украинский президент Леонид Кучма с наследником Ельцина Владимиром Путиным пировали в одном из московских ресторанов, то в качестве главного блюда им была подана кровянка, многими забытое украинское кушанье, славившееся в Европе со времен Средневековья. Но это — для начальства, получить хорошую кровянку или «суп из дикого голубя» в рядовом ресторане все еще проблематично.
Что с древности доныне осталось в наших званых обедах — это «кормление по чинам». Не рассадка, которая всегда и везде совершается согласно протоколу, и всегда известно, кто сидит слева от хозяина, кто справа, кто в самом конце стола, а именно подача кушаний, даже их качество. Места гостей по отношению к хозяевам определялись по знатности, с головы стола начиналась и раздача блюд. Зачастую до дальних концов стола доходили только пустые тарелки. Впрочем, имел значение и аппетит приглашенных; в этом смысле характерен рассказ Ивана Крылова, знаменитого баснописца, славившегося неукротимым обжорством: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался… Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица… А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мной обнес… Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают — куда меньше порционного… За рыбою пошли французские финтифлюшки… На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко… Вернулся я домой голодный-преголодный… Пришлось в ресторацию ехать».
Обеды разнообразились в зависимости от региона, от имущественного положения обедающих и еще от множества других причин. Но при всем разбросе меню народ кормился неплохо; даже в армии, рацион которой во все времена считался чем-то вроде базового для страны и давал возможность понять уровень народного питания. Легендарны запорожские куренные кулеши с мясом и кухни, которые располагались в подразделениях, кошах; вне боевых походов казакам разрешалось даже спиртное. А вот официальный солдатский рацион в российской петровской армии: ежедневно полагался фунт жареного или вареного мяса, два фунта хлеба, овощная похлебка на мясном бульоне, каша с маслом, а в зимнее время еще и две чарки вина плюс кварта пива. Можно было жить и выигрывать битвы у шведов с турками…
Бывали любители домашней пищи, которые не отрывались от нее ни при каких обстоятельствах, ни в битве, ни в отдыхе, особенно если хотели подчеркнуть свою исключительность. В конце XVIII века граф Станислав Потоцкий отправился на шведскую войну и, согласно свидетельству современника, «повез с собою пятьдесят индеек, пятьдесят пулярок, восемьдесят килограммов бульона в плиточках, огромную бутыль бордо и так далее». Такой антураж становился частью репутации. Знаменитый писатель и журналист Фаддей Булгарин в середине XIX столетия отправился в Польшу и нынешнюю Западную Украину. Вот как он сам вспоминает об этом: «Бричка в четыре лошади с кухонными снарядами, с поваром и поваренками, шли впереди, шестью часами перед главным поездом. На назначенных местах повар готовил обед и ужин. Завтрак и полдник везли с собою… Подъезжая к усадьбе или местечку, кучера хлопали бичами, ездовые трубили в рога и стреляли в воздух из ружей и пистолетов, чтобы дать знать, что едет пан». Чем не нынешний начальственный выезд?
Те, кто сам заботился о своих обеденных рационах, варьировали их по вкусу и возможностям. Знатоки отмечают застольную космополитичность нашей знати и смешение в дворянских рационах традиционных блюд с западноевропейской кухней, французской по преимуществу (хотя с древности до наших дней на интеллигентов время от времени находили также истерические приступы народолюбия, когда они, например, начинали демонстративно запивать еду не французским вином, а квасом, родив термин «квасной патриот», или отращивали усы и пили исключительно горилку с перцем да воду из родимой криницы). Забавно, что у большинства европейских народов самыми стойкими сторонниками национальной кухни бывали почему-то торговцы, купцы, они и питались обильнее других. У духовенства питание было строго регламентировано религиозными правилами. Крестьяне ели то, что сами выращивали да вылавливали, не гоняясь за иноземными диковинами. В средней полосе России народ потреблял немало курятины и другого мяса домашней птицы, те, кто жил ближе к морям, обильно разнообразил свой рацион рыбой. До сих пор во всем мире российский стол славен копченым осетровым балыком, икрой, семгой, севрюгой. К этому можно еще добавить грибы, которые в большинстве стран не только не едят, но и не собирают. Белорусы потребляют много изделий из «черной муки», — овсяной, ржаной, гречневой и гороховой, виртуозны с картофелем, который проник к ним раньше, чем к большинству соседей. Украинцы налегают на сало и свинину, национальная кухня сочится жиром; хавронья из средства отпугивания татар с турками стала любимым домашним животным. Коров только доили и почти не ели, а волы были тягловой скотиной; место говядины в украинских рационах гораздо скромнее, чем в России или Белоруссии. В глубокую старину коров, рогатых кормилиц, почти что обожествляли, как пчел. Пчелы неведомым образом производили чудесный мед, а коровы давали молоко — продукт еще более уважаемый… Украинская кухня разнообразна еще и потому, что сама Украина была растащена между Польшей, Россией, Румынией, Венгрией, Литвой; народ усваивал множество разнообразных традиций, в том числе кулинарных. До сих пор еще сохраняется объяснимая разница между традиционными меню в разных регионах страны.
Гарниры в славянских кухнях однообразнее; традиционная каша была незаменима в течение столетий, пока с конца XVIII века не начали насаждать картофель. 31 мая 1765 года вышел правительственный декрет, обязательный к исполнению во всех землях Российской империи: «Наставление о разведении и употреблении земляных яблок», с которого начинается гарнирная революция, принесшая в наш быт и малосъедобные чипсы, и картофелины, печенные в золе, и бефстроганов с жареной картошкой, и осетринку с картофелем вареным, и пюре, и картофельный салат, и даже картофельный самогон, в Дании учено именуемый аквавит, а в Белоруссии и Польше — по-простому бимбер. Дело в том, что на той же площади можно вырастить картофеля столько, что количество полученного из него спирта будет на порядок выше зернового, выработанного за счет той же территории. Считается, что дешевая водка вошла в обиход именно после внедрения в него картофеля, ставшего и сырьем для производства самогона, и закуской одновременно…
Где ни тронь обеденную тему — все интересно. Например, забавно проследить, как медленно шла эволюция столовых приборов. Им приписывалось мистическое значение: особенно ножу — знаку войны, старейшему столовому инструменту и оружию. Ложка рождалась из ореховых скорлупок и раковин; еще в прошлом веке б