В общем, жизнь как-то устраивалась, но до XV века сведений о том, что наши предки «принимали на грудь» горячее вино, то есть водку, не имеется. Продолжаю считать, что это не означало ее отсутствия. Имелись желающие выпить, было чем закусить, и творческая мысль работала неустанно. Кроме того, люди путешествовали, а в дороге, как известно, пьется с особенной охотой, и встретить в пути можно не только потребителей, но и производителей алкоголя. Так что происходил постоянный обмен опытом; свидетельство тому кавказские роги, из которых с незапамятных времен умели пить на Руси, греческая и даже арабская посуда, найденная в раскопках и демонстрирующаяся сегодня в музеях.
С древности люди перемещались из города в город, из страны в страну, неизбежно вырывались из привычного окружения, поселяясь в домах, где за определенную плату можно было получить ночлег и пищу. Развивалось то, что сегодня зовется гостиничным бизнесом. Вспомните старинные сказки, предания разных религий, мифы (одна легенда о Прокрусте, подгонявшем своих постояльцев под размер ложа, чего стоит…).
Киевская Русь обосновалась на торговых путях и, кроме Соловья-разбойника и Бабы-яги, отлавливавших незадачливых путников, конечно же появились на Руси крестьяне и вдовушки, подрабатывавшие постоем. Готовили хозяева сами, копчености и выпивка бывали своего производства. Надо отметить, что выгонка алкоголя и торговля спиртным испокон века бывали прибыльны и не всегда законны. Монастыри пытались прибрать к рукам гостиничное дело (помните знаменитую сцену в корчме из «Бориса Годунова»?), феодалы составляли им конкуренцию (Магдебургское право, которое, кстати, было дано и Киеву, позволяло местному начальству производить и продавать алкоголь по собственным ценам). Более того, некоторые феодалы в открытую, под страхом телесных наказаний, запрещали своим крестьянам пользоваться услугами «чужих» питейных заведений. Говоря по-современному, борьба между госмонополией на спиртное и самогонщиками пропитывает историю нашей страны и ее придорожных приютов издавна.
На Западе придорожные таверны упоминаются с XI века, к XIII столетию относятся первые упоминания о корчмах на территории нынешней Украины. Питейные заведения были разнообразны по названиям и форме, но похожи по содержанию: кабаки, корчмы, трактиры, шинки у дорог разрастались как грибы после дождя. В самом слове «трактир» слышится «тракт» — дорога (так же, кстати, как в итальянском аналоге трактира, «траттории»)…
В России чиновники долго не признавали «самогонщиков» и сразу попытались прибрать к рукам прибыльное дело, запрещая деятельность самодеятельных корчмарей, но, после долгих борений, первый «государев кабак» в Москве открылся только в 1533 году. Рядом с шинком-кабаком располагалась, как правило, винокурня, продукцию которой можно было продавать только законным питейным заведениям. Нелегальное изготовление и продажа спиртного карались батогами, штрафами, тюрьмой, конфискацией, ссылкой — в зависимости от тяжести прегрешения. Едой выпивох не баловали. Иван Грозный, например, держал специальный кабак для своих опричников, где вообще было запрещено закусывать, дабы люди больше болтали.
Царь Федор Иоаннович кабаки не просто закрыл, а повелел их разрушить. Борис Годунов отстроил кабаки, сдав их в откуп, и получил изрядные доходы в казну (кстати, Годунов же послал в подарок иранскому шаху Аббасу «два куба винных с трубами», которые были с благодарностью приняты — теперь в ортодоксально мусульманском Иране за такие подарочки в тюрьму сажают пожизненно).
Династия Романовых укрепила госмонополию на спиртное, расширила сеть корчм, шинков, кабаков и трактиров; эта монополия продержалась до недавних демократических передряг. Но так или иначе было узаконено огромное дело: в монопольках или у самогонщиков появились постоянные площадки для еды и выпивки вне дома, для собраний, игр, танцев; в корчмах гуляли свадьбы, плели заговоры и встречались с друзьями. Помните, как у Гоголя выглядит свадьба в корчме: «Напекли шишек, нашили рушников и хусток, выкатили бочку горелки; посадили за стол молодых, разрезали каравай, брякнули в бандуры, цимбалы, сопилки, кобзы — и пошла утеха…»
Впрочем, прошлое виделось по-разному разным исследователям. Историк Николай Костомаров писал о влиянии алкоголя на жизнь славянских народов с большей угрюмостью, вздыхал, что «в старинных песнях доблесть богатыря измеряется способностью перепить невероятное количество вина». Говоря о временах более реальных, чем былинные, Костомаров ужасался, что «значительные бояре не считали предосудительным напиваться до потери сознания с опасностью потерять жизнь. Царские послы, ездившие за границу, изумляли иностранцев своей неумеренностью. Один русский посол в Швеции в 1608 году в глазах чужестранцев обессмертил себя тем, что напился и умер от этого».
Долгое время Украина пила по-своему, российским законам не подчинялась, тем более что в XVI–XVIII веках существовала и «казацкая республика», Запорожская сечь, где кое-как обеспечивали себя едой и наладили нечто вроде независимого монопольного производства алкоголя. Правда, запорожцы организовали винокурни в то время, когда к западу от них, в Польше, и к северу, в России, это производство шло уже полным ходом. Российские цари рассылали сосуды с водкой в дар европейским монархам и философам, как почтенный национальный продукт.
Все описания запорожского быта содержат сведения о выпивках. Казаки вставали с рассветом, молились Богу и садились за единственную трезвую трапезу — утреннюю кашу, которую каждый заправлял по-своему: кто салом, а кто только цибулей. В полдень стол был пообильнее: с печеными рыбой и мясом и уже с оковитой — так от латинского «аква витэ», «вода жизни», звали напиток, позже обретший название «горилка» от «горячая вода» — общеевропейского имени спирта и водки. После захода солнца полагался ужин с выпивкой. Особенно гуляли после победоносных походов; пьянки тогда бывали пошире, с непременным привлечением к питью случайных прохожих. У шинкарей выкупались бочки с оковитой и выкатывались для общего пользования. Французский военный инженер Гийом Боплан, оставивший нам подробные описания украинского быта, карты Украины и заметки о запорожцах, писал в середине XVII столетия: «Нет в мире народа, который мог бы сравниться в пьянстве с казаками: не успевают просыпаться и вновь уже напиваются. Однако понятно, что все это бывает только во время отдыха, ибо когда находятся в походе или обдумывают какое-нибудь важное дело, то являются чрезвычайно трезвыми».
Казацкие застолья хорошо описаны в «Энеиде» Ивана Котляревского. К ней я и отсылаю любопытных за подробностями. Желающие могут еще вспомнить классическую оперу «Запорожец за Дунаем», где казак по имени Карась, вынужденный жить среди непьющих мусульман, умудрился добыть и выпить две кварты горилки и, мучимый жаждой, ищет третью, завалившуюся куда-то у него в шароварах. Если учесть, что кварта — это узкогорлая трехлитровая бутыль, то нетрудно вообразить себе и этого казака, и эту одежду…
Документально зафиксировано в 1766 году пребывание делегации запорожцев во главе с кошевым по имени Петро в Петербурге. В процессе переговоров казаки опустошили все привезенные с собой фляги, но никто из них не пожелал переходить на столичное алкогольное пойло. Официально, через члена Малороссийской коллегии графа Румянцева, в Сечь отправили Антона Головатого, который привез «для собственного их употребления 50 ведер вина горячего», то есть горилки. Умножьте ведерную емкость на пятьдесят и увидите, что так, между прочим, для хорошего настроения запорожцы добавили к своему петербургскому рациону ни много ни мало, а 600 литров водки. И всю выдули…
После воссоединения Украины с Россией правила торговли спиртным понемногу стали едиными, унифицировались и алкогольные мерки. Главной мерой было ведро, 12 литров. Пили помногу, но крепость спиртного, как правило, не достигала нынешних сорока градусов. В петровской армии, например, солдатам выдавали по две кружки водки в день, а кружка была мерой в 0,75 литра, одну шестнадцатую ведра, и крепость этой водки не превышала 15 градусов…
Крепкие напитки не преобладали в быту; немудрено, что Ерошка в толстовских «Казаках» один выпил ведро молодого вина под молодого барашка.
У Гоголя есть немало описаний украинского пьянства, когда спокойно поглощались огромные дозы: «Перед казаками показался шинок, повалившийся на одну сторону, словно баба на пути с веселых крестин… Шинкарь один перед каганцом нарезывал рубцами на палочке, сколько кварт и осьмух высушили чумацкие головы. Дед, спросивши треть ведра на троих, отправился в сарай…» Все эти долевые порции высчитаны относительно ведра. Кварта, или четверть, — это три литра, а осьмуха — полтора. Штоф — квадратная бутылка — составлял 1,2 литра, десятую часть ведра. Бутылка — это двадцатая часть ведра, 0,6 литра, такую емкость до самого последнего времени соблюдали производители «Смирновской» водки, у них ящик водки содержал 20 бутылок, то есть одно ведро.
Дальше шли разливные емкости. Дома у меня хранится мерный шкалик середины XIX столетия (в названии слышится калибровочное слово «шкала» — шкалик пришел из голландских таверн). Из шкаликов не пили, они были медными кружечками в 75 граммов и клеймились по верхнему краю, чтобы трактирщики с корчмарями не обпиливали посудинку, уменьшая объем. Пили из чарки — это сосуд с ножкой, или из лафитника — это стаканчик без ножки. Там и там объем был в восьмую часть бутылки, 75 граммов. Была еще стопка, шестая часть бутылки — 100 граммов. Был бокал — это четверть бутылки, 150 граммов. Интеллигенты позволяли себе иногда пить из рюмки — это двадцатая часть бутылки, 30 граммов. В советское время к этим мерам прибавился стакан, 200 граммов. Что интересно — граненый, чтобы удобнее было держать, стакан проектировала знаменитый скульптор Вера Мухина. Та самая, чья скульптура «Рабочий и колхозница» недавно еще воспроизводилась везде — от эмблемы «Мосфильма» до почтовых марок…
В старину корчмари, как правило, брали недорого. Они зарабатывали на массовости потребления. Корчмы даже кропили отваром из муравьев, чтобы посетители держались этого места, как муравьи держатся муравейника. Денежное обращение входило в жизнь наших предков очень медленно, и часто в корчмах брали плату за выпивку сельхозпродуктами, а то и одеждой. Тут же, в корчме, все это и продавали.