ать эту дату как юбилейную — День повара…
Постепенно главным уничтожителем своих врагов правители сделали не кухонный нож, а яд; роль повара в применении этого оружия тоже была огромна. Правители откровенно боялись отравления, и многие цари, князья и гетманы на всякий случай прикармливали при дворе специалистов по изготовлению ядов и противоядий (если судить по опере Римского-Корсакова «Царская невеста» об Иване Грозном или по пьесам Корнейчука о Богдане Хмельницком, отравители толпами бродили вокруг восточнославянских тронов). В общем, доставка блюда к царскому или другому такого же ранга столу была делом непростым.
Все начиналось с сервировки: ключник лично расстилал скатерть и ставил на нее разные солонки с хреновницами. Царская пища на этот стол шла долго: повар под строгим надзором пробовал ее, прежде чем отправить на специальный «кормовой поставец», где дворецкий сосредотачивал все подносы с царской едой, тоже понемногу пробуя от каждого. Ключники, которые несли блюда от кухни до дворца, также были обязаны при свидетелях попробовать еду с подносов, которые они доставили. Блюд на хорошем обеде бывало, кстати, несколько десятков, и большую часть их правитель раздавал своим приближенным в качестве особой милости. Так что определить кушанье, которое он отведает сам, было невозможно. После того как дворецкий снимал пробу, подносы оказывались у стольников, которые тоже пробовали еду и вместе со всеми более ранними дегустаторами некоторое время ожидали, когда подействует яд, если таковой был в яствах. После этого кушанья принимал слуга-кравчий, охранитель стола. Он тоже пробовал еду, уже на глазах у хозяина (тот показывал, откуда именно пробовать), и подавал ее. Судя по отзывам, после всех дегустаций что-то оставалось и самому правителю. Алкогольные и безалкогольные напитки гоже в обязательном порядке отхлебывали все, кто к ним прикасался. Остальное выпивал хозяин стола.
Дворцовые повара славились умениями, но долго не жили: первая же ошибка чаще всего становилась последней — как у сапера. У лиц, не принадлежавших к правящей династии, с этим было попроще, и здесь поварами обменивались, их продавали и покупали, за рецептами их блюд охотились. Автор переиздаваемых сегодня книг о старинной жизни М. Пыляев отмечает, что граф Нессельроде, министр иностранных дел при Николае I, а затем имперский канцлер, завел искуснейшего повара, француза Мону, которого за большие деньги брали напрокат в другие дома, а кроме того, «почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя его повару за науку баснословные деньги». Вдали от столиц нравы были попроще. Полтавский помещик П. Полюбаш, «маршал» местного дворянства, завел порядок, при котором «беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола». Это и много других подобных наблюдений из времен, когда крестьян еще только хотели освободить из крепостной зависимости, но еще не загоняли в колхозы, приводит в своих подробных заметках «Из прошедшей жизни малорусского дворянства», публиковавшихся в журнале «Киевская старина», А. Лазаревский. Почти в то же время другой мемуарист, Э. Стогов, приводит иной пример. Он услышал тетушкин рассказ о том, как в трудное для семьи время их повар «содержал весь дом на свои деньги». «Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег?» — спросил я тетку. «Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она смеясь и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим».
В числе традиций, отмененных советской властью, оказалась и эта («Живут и дают жить другим»). Когда-то, публикуя документы о убийстве царской семьи, я был поражен, что в проклятом екатеринбургском подвале вместе с Романовыми без всякого суда застрелили и старика повара Харитонова, которому большевики чего-то там не смогли простить. Революционная нетерпимость, окатившая нашу страну в прошлом веке, возвращала порядки к беспределу времен крепостничества или даже рабовладения. Никита Хрущев в украинской вышитой рубахе, плясавший гопак вприсядку вокруг закусочного стола на сталинских обедах-ужинах, немногим отличался от несчастного повара, скачущего на одной ножке вокруг стола у полтавского «пана-маршала». Кстати, возвращаясь к разговору о контроле за едой: вопреки всем обычаям, Сталин, принимая гостей у себя, будучи хозяином, никогда не попробовал первым ни одного блюда. Настойчиво угощал приближенных и, когда они, немного поев, оставались в живых, клал то же самое и себе в тарелку. Хрущев вспоминал, как вождь, желая чего-нибудь поесть, уговаривал: «Возьми, Никита, попробуй с этого блюда!» — и затем внимательно глядел на жующего гостя. Самыми интересными бывали обеды Сталина с Лаврентием Берией, потому что на них Иосиф Виссарионович ел свое, а Лаврентию Павловичу привозили обед в судках из кухни НКВД; и он ничего, кроме этой пищи, не ел. Так вот и жили-были верные соратнички по пролетарскому делу. Кстати, одной из версий смерти Сталина до сих пор считается его отравление; никто этого слуха документально не опроверг. Бывший охранник покойного вождя Петр Лозгачев вспоминает, что в ту самую свою последнюю ночь в начале марта 1953 года Сталин вызвал его и велел принести две бутыки маджари, молодого грузинского вина, которое он называл «соком». После полуночи было велено принести еще одну бутылку. Пил Иосиф Виссарионович с обычными своими гостями из политбюро. Хрущев вспоминал, как они расставались в пятом часу утра: «Когда мы вышли в вестибюль, Сталин, как обычно, вышел проводить нас. Он много шутил и был в хорошем расположении духа. Он замахнулся, так, вроде пальцем или кулаком, толкнул меня в живот, назвал Микитой. Когда он был в хорошем расположении духа, то всегда меня называл по-украински Микита…» Затем Сталин возвратился к себе и умер, оставив множество тем для размышлений о том, почему это произошло и в каких отношениях был он с последним кругом своих собутыльников, потому что если вождя и траванули, то могли это сделать только они. На «нижних этажах» контроль считался непробиваемым…
Люди, в старину звавшиеся «прислугой», остались и при советской власти, но каждого из них отбирали, подробно и долго разглядывая в кадровые микроскопы. Было их, старательно отфильтрованных «органами», около пятидесяти человек. Членов политбюро называли они не по именам-фамилиям, а «объектами», у каждого из которых был порядковый номер, как у Джеймса Бонда: 001, 002, 003 и так далее. Каждое блюдо, приготовленное для кремлевских обитателей, дублировалось; одну тарелку направляли «объекту», а другую — хранили для контроля, а также немедленного исследования санитарным врачом. Оставшиеся от приготовления продукты сберегались в специальном холодильнике — тоже для контроля, «на всякий случай». Это при том, что продукты завозились со спецбаз и спеццехов, фрукты и овощи доставлялись самолетами из Ташкента. Повара носили кители, как в старое время, но теперь их кители были с погонами, и звались эти люди уже «обслугой», которой, как правило, доверяли. Иногда к обслуге даже привыкали; Семен Буденный, любимый большевистский конник, женился в 1937 году на своей поварихе Марии. Но все-таки главным в обслуге числился офицер, надзиравший за всеми, головой отвечавший за безопасность. У Сталина это была родственница супруги Лаврентия Берии, которую звали Александра Накашидзе. Вероятно, благодаря ей Сталин не получил ни одной посылки от матери — та регулярно посылала ему с обычной почты из Грузии сушеный инжир, чурчхелу и другие знакомые с детства лакомства. «В пути посылку сто раз могли подменить», — считали охранники. Александра Накашидзе, пока служила, бдила изо всех сил и отвечала «за все», в том числе за работу поварих-домоправительниц, бывших самыми приближенными к Сталину женщинами; одна из них и зашла первой к не проснувшемуся 5 марта 1953 года вождю. Снова эти повара с поварихами…
Интересно, что, когда главного ниспровергателя Сталина, Никиту Хрущева, разжаловали, он впал в панический страх перед отравлением. Свою кухарку Хрущев заставлял есть с ним за одним столом и первой пробовать каждое блюдо…
Трудно жили вожди, ели безрадостно и без особого аппетита… Но начиная с Ленина их заклинивало на кулинарных ассоциациях. Мало того что он, Ильич, обещал кухаркам доступ к государственному кормилу, он и о Сталине сказал: «Этот повар умеет готовить только острые блюда!» И был прав…
XX век стал временем самых светлых надежд и чудовищных беззаконий. Он был эпохой перемен, когда огромные массы людей срывались с мест и, гонимые войнами, революциями, террором, голодом, меняли места проживания, образ жизни, встречались с незнакомыми им обычаями и едой. Основы традиционного питания были потрясены, повара и едоки научились многому за короткое время: было бы что есть и из чего еду приготовить. Кулинарные знатоки считают, что общегосударственной, «столовской» пищей именно в XX веке в недавней нашей стране стали и полтавские вареники, и одесский куриный супчик с лапшой, и плов, и бефстроганов; украинцы начали есть пельмени, а русские — свиное сало, всем пришлись по вкусу эстонские сырники. В. Похлебкин утверждает, что так называемые петербургские «новомихайловские котлеты» из ресторана тамошнего Купеческого клуба вместе с волной столичных жителей, бежавших от ленинского переворота, попали в 1918-м на Украину гетмана Скоропадского и стали там «котлетами по-киевски». Ну и на здоровье!.. Кстати, традиция заимствования очень важна для поварского дела, и некоторые продукты издавна вживались в ту же украинскую кухню, переменив имена. У риса, например, было звание «сорочинского пшена», хотя проследить связь этого продукта с любимыми Гоголем Сорочинцами непросто. На самом же деле оказалось, что «сорочинское» получилось из «сарацинского», то есть мусульманского, арабского, так как со времен позднего Средневековья рис приходил на Украину с востока через Турцию — Венгрию, меняя имя, но не утрачивая вкусовых качеств. Украинская еда вообще разнообразна, но и региональна: в одесском рационе много еврейских и греческих блюд, турецкая, румынская и венгерская кухни влияли на меню жителей Буковины и Карпат, а русская — на еду в Слобожанщине и Донбассе. У одноименных украинских блюд существует множество вариантов: знаменитые борщи варятся по нескольким десяткам рецептов, и все хороши…