Сливочное масло и кукурузная мука для подготовки рамекинов
6 яиц комнатной температуры, по отдельности
1 чашка молока
1/4 чашки сливок жирностью 36–40 %
Веточка свежего тимьяна
30 г сливочного масла
1/4 чашки универсальной муки
3 ст. л. хереса
1/4 чашки свеженатертого пармезана
1/2 ч. л. морской соли
Свежемолотый мускатный орех
1/2 ч. л. винного камня
Разогрейте духовку до 190 °C, в нижнюю треть установите решетку. Смажьте маслом шесть форм по 240 мл и присыпьте кукурузной мукой. Разделите яйца на желтки и белки: положите три желтка в одну миску, а шесть белков — в другую. Оставшиеся три желтка сохраните для другого рецепта.
В небольшом сотейнике на среднем огне, помешивая, доведите молоко, сливки и тимьян до кипения, пока смесь не начнет пениться и пузыриться. Снимите сотейник с огня.
Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера на среднем огне, затем всыпьте муку, постоянно перемешивая, пока смесь не загустеет (примерно через 1 минуту).
Медленно влейте теплую молочную смесь в сковороду со сливочным маслом и мукой и непрерывно помешивайте примерно 2 минуты, пока смесь не станет однородной и густой, а на ее поверхности не появятся пузырьки.
Достаньте веточку тимьяна и перелейте жидкость в большую миску. Добавьте херес, пармезан, соль и мускатный орех.
Взбейте яичные желтки, затем добавьте во взбитые желтки примерно 1/4 чашки сырной смеси. Смешайте, затем влейте остатки желтковой смеси в сырную. Оставьте остывать, пока взбиваете яичные белки.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком в течение 35–45 секунд взбивайте на средней скорости яичные белки и винный камень до образования пены.
Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 2–3 минуты до образования мягких пиков. Белки должны оставаться блестящими, не сухими. Деревянной ложкой или силиконовой лопаткой смешайте треть белков с сырной смесью, затем туда же аккуратно влейте оставшиеся белки.
Разлейте смесь в подготовленные рамекины, оставляя 0,5 см или чуть больше до верхнего края. Силиконовой лопаткой аккуратно выровняйте смесь, а большим пальцем удалите капли с внутренних краев форм. Поставьте рамекины на противень с бортиками.
Выпекайте суфле 16–18 минут, пока оно не поднимется и не подрумянится. Все это время не открывайте духовку, иначе суфле может опасть. Подавайте сразу же.
Совет. Чтобы суфле еще больше поднялось, к внутренним краям рамекинов можно прикрепить дополнительный круглый бортик из пергаментной бумаги, который увеличит высоту формы. Вставьте бортик между смесью и рамекином перед тем, как убрать суфле в духовку. Он поддержит поднимающееся суфле.
Фриттата с козьим сыром и зеленью
«Фриттата» — это красивый способ сказать «киш без корочки». Фриттату хорошо готовить, когда вам все лень, а под рукой полно яиц, овощей или других начинок. Я всегда очень жду весну, когда в саду всходит разная свежая зелень. Укроп, эстрагон, базилик, петрушка, шалфей и тимьян прекрасно подходят к этому блюду. Мне нравится, как пикантный вкус козьего сыра сочетается с ароматом свежей зелени (если вы не любите козий сыр, замените его на сливочный). Для меня фриттата — главный символ весны.
8 яиц
2 ст. л. сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. нарезанного зеленого лука
1/2 чашки нарезанной свежей зелени и еще чуть-чуть для украшения
1/2 ч. л. кошерной соли
1/8 ч. л. белого перца
1 ст. л. оливкового масла холодного отжима и еще чуть-чуть для заправки
120 г раскрошенного козьего сыра
Разогрейте жаровню (убедитесь, что установлен высокий нагрев). В миске среднего размера взбейте яйца, сливки, зеленый лук, смесь зелени, соль и перец. В сковороде среднего размера на среднем огне нагрейте масло. Когда оно закипит, вылейте яичную смесь в сковороду и готовьте 3–4 минуты, приподнимая края лопаткой, чтобы непрожаренные части яйца стекали на дно. Когда края начнут схватываться, снимите сковороду с огня.
Посыпьте яйца козьим сыром. Жарьте еще минуты 3–4, пока середина фриттаты не схватится, а края не поднимутся и не подрумянятся. Внимательно следите за этим, так как температура различных жаровен может варьироваться. Дайте фриттате остыть в течение нескольких минут, затем нарежьте ломтиками. Сбрызните оливковым маслом и украсьте зеленью по желанию.
Фриттата с бататом и колбасой
Фриттата настолько универсальна, что ее можно готовить практически с любым сочетанием мяса, овощей и сыра, но мне особенно нравится вариант с бататом и колбасой. Получается очень сытно, и потому это очевидный выбор, когда хочется поужинать завтраком. Мягкий сыр — например, фонтина, гауда или грюйер — хорошо сочетается с остальными вкусами, к которым примешивается вкус свежего шалфея. Быстро это блюдо приготовить не получится, но жареный батат и карамелизированный лук сто́ят ожидания.
1 большой клубень батата, очищенный и нарезанный кружками толщиной 0,5 см
2 ст. л. оливкового масла холодного отжима, по отдельности
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
230 г сырой сладкой итальянской колбасы
1/2 сладкой луковицы, тонко нарезанной
1/4 чашки свежего шалфея, нарезанного соломкой, и целые листики шалфея для украшения
12 яиц
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
1 чашка тертого сыра фонтина
Разогрейте духовку до 205 °C.
В миске среднего размера смешайте кружки батата с 1 ст. л. оливкового масла, потом разложите одним слоем на противне с бортиками. Приправьте солью и перцем. Запекайте 15–20 минут, в середине процесса переверните. Когда кружки станут мягкими и подрумянятся, достаньте противень из духовки и немного остудите.
Пока батат жарится, разогрейте на среднем огне в сковороде, пригодной для духовки, оставшуюся столовую ложку оливкового масла. Покрошите колбасу небольшими кусочками и жарьте, пока она не подрумянится и не утратит розовый цвет. Выньте колбасу из сковороды, слейте весь жир, кроме 1 ч. л., и добавьте лук. Посолите, поперчите. Готовьте лук, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета и карамелизации (около 30 минут). Всыпьте вновь в сковороду кружки батата и колбасу, посыпьте нарезанным соломкой шалфеем.
Взбейте яйца, сливки и сыр в большой миске, приправьте солью и перцем. Вылейте на колбасно-овощную смесь в сковороде. Запекайте 20–25 минут — яйца должны подрумяниться, подняться и загустеть. Нарежьте фриттату ломтиками, подавайте теплой или комнатной температуры, украсив листьями шалфея.
Классический киш
Я нечасто готовлю киш — он требует больше времени, чем фриттата, с которой они похожи (но фриттате не нужна основа из теста). Однако всякий раз, когда я делаю над собой усилие, то вспоминаю, что не такой уж это и сложный процесс.
В мой базовый рецепт вы можете добавить больше сыра или овощей. Киш подают слегка теплым или комнатной температуры.
Для коржа
1 1/4 чашки универсальной муки
1/4 ч. л. кошерной соли
120 г холодного сливочного масла, нарезанного ломтиками примерно по 15 г
1 яичный желток
2 ст. л. ледяной воды
Для начинки
5 яиц
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
1/2 чашки молока
1/2 чашки тертого пармезана
Кошерная соль
Белый перец
Корж
В миске среднего размера смешайте муку и соль. Добавьте масло и измельчайте блендером или вилкой, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Добавьте яичный желток и еще раз перемешайте. Постепенно вливайте ледяную воду, помешивая, пока не образуется тесто (но не жидкое). Заверните тесто в пленку, разровняйте скалкой и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Слегка присыпьте мукой стол и раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. Осторожно переложите его в форму для пирогов со съемным дном диаметром 23 см. Аккуратно прижмите тесто ко дну формы и бортикам. Обрежьте излишки по краю формы. Охлаждайте тесто в течение 30 минут. В это время разогрейте духовку до 190 °C.
Накройте тесто фольгой, положите сверху утяжелители для пирога или сушеную фасоль, затем выпекайте 15 минут. Снимите утяжелители и фольгу, наколите корж вилкой и выпекайте еще 5 минут, пока корочка не подрумянится.
Выньте из духовки и уменьшите температуру духовки до 160 °C.
Начинка
Пока духовка остывает, приготовьте начинку. В миске среднего размера взбейте яйца, сливки и молоко. Всыпьте пармезан. Посолите, поперчите.
Когда температура в духовке понизится до 160 °C, влейте начинку в подготовленный корж.
Выпекайте около 30 минут, пока киш не схватится и не подрумянится по краям. Укройте его фольгой, если корочка будет слишком быстро пропекаться. Выньте из духовки и дайте остыть 10–20 минут (или до комнатной температуры). Уберите форму для пирога, нарежьте киш ломтиками и подавайте.
Примечание. Вместо указанного количества сливок и молока можно взять 1 чашку сливок 12 %.
Киш капрезе с помидорами
Когда наш огород полон помидоров и свежего базилика, я готова есть салат капрезе каждый день! Для этого рецепта я позаимствовала вкус и аромат капрезе и добавила к ним яйца. Этот киш надо готовить, только если у вас есть свежие, сочные и зрелые помидоры. Яйца и базилик тоже непременно должны быть свежайшими! Нарежьте этот плотный ароматный пирог на ломтики и ешьте его, как пиццу.
Для коржа — см. здесь
Для начинки
15 г сливочного масла