На чистую поверхность отмерьте муку 00, семолину и соль. Перемешайте вилкой. Затем сделайте холмик с лункой по центру. Добавьте яйца и желток в лунку и перемешайте вилкой, постепенно втягивая муку со стенок лунки. Все должно хорошо перемешаться.
Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и месите тесто примерно 10 минут, пока не сформируется гладкий шар. Если нужно, добавляйте муку, чтобы тесто не прилипало, или воду, если тесто слишком сухое. (Как вариант, замесите муку, семолину, соль, яйца и желток стационарным миксером с крюком для теста — пара минут на средней скорости до получения однородной массы.)
Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре (или на ночь). Когда тесто отдохнет, разрежьте его на четыре равные части. Пока работаете с одним куском, держите остальные в пленке, чтобы тесто не высыхало. Каждый кусок раскатайте скалкой в тонкий лист или пропустите его через паста-машину до толщины примерно 1,5 мм. Посыпьте тесто мукой, если оно станет слишком липким.
Нарежьте тесто при помощи насадки для фетучини. Если делаете фетучини вручную, то скатайте листы пасты в рулет и острым ножом нарежьте рулеты на длинные полоски толщиной 0,5 см (или нарежьте их кружками, чтобы приготовить равиоли с яичным желтком, см. здесь).
Застелите противень пергаментной бумагой и посыпьте его семолой.
Разверните полоски теста и на противне сверните их в гнезда.
Дайте пасте не менее 30 минут подсохнуть. На этом этапе ее можно убрать в холодильник на срок до двух дней или заморозить, чтобы приготовить позже.
Когда соберетесь готовить, бросьте пасту в большую кастрюлю с щедро посоленной кипящей водой, и варите, помешивая, чтобы она не слиплась. Свежую пасту варите примерно 2 минуты до состояния аль денте. Охлажденную или замороженную — на минуту-две дольше.
Паста карбонара
Карбонара — простое классическое блюдо, которое требует нескольких базовых ингредиентов, чтобы приготовить сливочный соус. Карбонара меня выручает, когда дома маловато продуктов, — уж паста и яйца-то всегда под рукой! Соус я люблю еще и за то, что, в отличие от сытного, калорийного соуса «Альфредо», приготовленного из сливочного масла и жирных сливок (которые я тоже люблю!), кремовость карбонары рождается из желтков и воды, в которой варилась паста. Традиционный рецепт требует сыра, но я обычно его не добавляю, а блюдо все равно получается вкусным. Для карбонары я предпочитаю брать тальятелле, но спагетти, лингвини или фетучини тоже прекрасно подходят.
4,5–6,5 л воды
2 ч. л. кошерной соли
2/3 чашки мелко натертого сыра пармезан или пекорино и еще чуть-чуть для украшения
4 желтка
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
450 свежей пасты
1 1/2 чашки воды из-под пасты
В большую кастрюлю налейте воду, посолите, доведите до кипения. В миске среднего размера взбейте сыр с яичными желтками. Щедро приправьте солью и перцем.
Когда вода закипит, добавьте пасту и варите до состояния аль денте: свежую пасту — примерно 2 минуты, сухую — на минуту-две дольше. Когда паста будет почти готова, вычерпните из кастрюли 1 1/2 чашки воды, затем слейте макароны. (Совет: перед тем как начать готовить, поставьте рядом с кастрюлей мерную чашку; так вы точно не забудете оставить после варки воду. Не могу сосчитать, сколько раз я вспоминала, что нужно было сохранить часть воды, когда она уже стекала в канализацию!)
Слейте воду, верните пасту в кастрюлю. Влейте немного воды из-под пасты в смесь с яичными желтками, чтобы ее разбавить. Медленно и тщательно вмешайте смесь в пасту, затем понемногу добавляйте воду из-под пасты, пока соус не станет однородным и нежным. Посолите, поперчите, подавайте со свеженатертым сыром.
Ньокки с рикоттой
Я годами даже не пробовала сама делать ньокки, потому что рецепты, в которых используется картофель, казались слишком трудоемкими. Но потом я наткнулась на рецепт, в котором вместо картошки был сыр рикотта, — и меньше чем через полчаса ньокки уже были у меня на столе. Так началась моя к ним любовь. Пусть с этого рецепта начнется и ваша!
425 г сыра рикотта
3 желтка
1 чашка универсальной муки и еще чуть-чуть для посыпки
1/2 чашки мелко натертого сыра пармезан, азиаго или пекорино романо
1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
1 1/2 ч. л. кошерной соли, по отдельности
Свежемолотый черный перец
5,5 л воды для приготовления ньокки
30 г сливочного масла
Для подачи:
Соус из шалфея в сливочном масле (см. здесь)
Оливковое масло холодного отжима или соус «Маринара» (см. здесь)
Положите в раковину дуршлаг, а в него — бумажное полотенце и добавьте рикотту, поверх нее положите еще одно бумажное полотенце. Прижмите, чтобы впитать как можно больше жидкости, затем повторите то же самое еще с двумя свежими полотенцами. Как только жидкость впитается, снимите полотенца с рикотты и выбросьте их.
В большой миске взбейте отжатую рикотту с яичными желтками. Затем добавьте муку, сыр, мускатный орех, 1/2 ч. л. соли и перец. Перемешайте до однородной массы. Тесто должно быть немного липким и достаточно мягким, чтобы его можно было скатать в шар. Если перестараться с перемешиванием теста, то ньокки выйдут жесткими, а не мягкими и нежными.
Присыпьте мукой лист пергаментной бумаги и разделочную доску или как следует очистите рабочую поверхность и натрите мукой руки. Пока будете лепить ньокки, не жалейте муки и все время добавляйте ее на доску, тесто и руки.
Выньте тесто из миски, на посыпанной мукой рабочей поверхности разгладьте или раскатайте его в плоский круг. Скребком разделите тесто на восемь частей. Каждую скатайте в жгут диаметром около 2,5 см. Ножом обрежьте концы, затем нарежьте жгуты с интервалами 2–2,5 см, чтобы получились ньокки. Переложите ньокки на пергаментную бумагу. Когда все ньокки будут нарезаны, посыпьте их мукой (так они не слипнутся при готовке).
В большой кастрюле на сильном огне доведите воду до кипения. Добавьте 1 ч. л. соли. Осторожно переложите ньокки с пергаментной бумаги в кипящую воду, затем аккуратно перемешайте, чтобы они не слиплись.
Варите секунд 30, пока ньокки не всплывут, а затем еще минуту. Шумовкой достаньте их из воды и выложите на бумажные полотенца.
Растопите сливочное масло на среднем огне в большом сотейнике или на сковороде. Как только оно растает, выложите подсушенные ньокки в один слой (если нужно, сделайте это в два захода, чтобы ньокки уместились на дне ровным слоем).
Чтобы нижняя часть подрумянилась, готовьте ньокки в течение двух минут, не трогая. Затем готовьте еще пару минут, аккуратно двигая ньокки по сковороде, пока они полностью не подрумянятся. Не страшно, если несколько штук пережарятся! Переложите ньокки в миску.
Подавайте с соусом из шалфея в сливочном масле, оливковым маслом или соусом «Маринара».
Когда ньокки нарезаны, их можно заморозить и хранить в холодильнике, чтобы приготовить позже. Для заморозки разложите их в один слой на противне, заморозьте до твердого состояния, а затем положите в пакет или контейнер для заморозки. Готовьте, как указано в рецепте, бросая замороженные ньокки в кипящую воду небольшими порциями. Как вариант, можно просто убрать сырые ньокки в холодильник, а позже приготовить по рецепту. Сырые ньокки можно хранить до трех дней в холодильнике и до трех месяцев в морозилке.
Соус из шалфея в сливочном масле
Я делаю этот простой, но поразительно вкусный соус, когда в моем саду разрастается свежий шалфей. Не обманывайтесь простотой ингредиентов: из их сочетания рождается насыщенный, потрясающий соус, которым я люблю сдабривать пасту, ньокки и яичницу.
120 г сливочного масла
5–6 листьев свежего шалфея
Кошерная соль
Белый перец
Измельченные грецкие орехи, по желанию
В сотейнике среднего размера на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте шалфей и готовьте, помешивая, в течение нескольких минут: масло должно вспениться и подрумяниться на дне, шалфей — свернуться и стать хрустким, а соус — пахнуть ароматными орехами. Снимите соус с огня и приправьте солью и перцем. При желании посыпьте измельченными грецкими орехами.
Запеченные макароны с сыром
Существует два базовых рецепта запеченных макарон с сыром: в одном за основу берется ру, в другом — яйца. Вкусно получается в обоих вариантах. Еще бы: невозможно испортить макароны, масло, сыр и приправы. Но когда у меня есть лишние яйца, я предпочитаю готовить эти макароны с заварным сырным соусом на яичной основе.
Сливочное масло (смазать форму для запекания)
8 чашек воды
1 1/2 чашки молока, по отдельности
1 1/2 ч. л. кошерной соли, по отдельности
230 г макарон-рожков
30 г сливочного масла, по отдельности
1 чашка тертого сыра чеддер
1 чашка тертого сыра грюйер
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
1/2 чашки воды из-под макарон
2 яйца
1/4 ч. л. горчицы жернового помола
1/4 ч. л. белого перца
1/4 чашки панировочных сухарей панко
Разогрейте духовку до 190 °C. Сливочным маслом смажьте квадратную форму для запекания размером 20–22 см.
В большую кастрюлю налейте воду, добавьте в нее 1 чашку молока, 1 ч. л. соли, доведите до кипения, затем добавьте макароны. Варите, помешивая, около 6 минут до состояния аль денте. Вычерпните из кастрюли 1/2 чашки воды. (Совет: перед тем как начать готовить, поставьте рядом с кастрюлей мерную чашку; так вы точно не забудете оставить после варки воду.) Слейте воду с макарон и переложите их в подготовленную форму для запекания.