Для засахаренных грецких орехов растопите 30 г сливочного масла на среднем огне в сотейнике или сковороде. Добавьте грецкие орехи и оставшиеся 2 ст. л. коричневого сахара, размешивайте около 5 минут. Продолжайте готовить, помешивая, пока сахар не карамелизируется, а аромат орехов не усилится. Выньте их из сковороды и разложите в один слой на пергаментной бумаге, чтобы они остыли.
По желанию украсьте чизкейк засахаренными грецкими орехами и ложкой взбитых сливок.
Примечание. Корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех и гвоздику можно заменить 1 ст. л. приправы для тыквенного пирога.
Бостонский кремовый пирог
Этот десерт — классика Новой Англии, а также отличный способ пустить в дело побольше яиц и поразить гостей за ужином! Хотя на сборку всех трех составляющих — кекса, кремовой начинки и ганаша — уходит много времени, конечный результат впечатляет. Первым делом готовьте заварной крем, так как ему нужно время, чтобы остыть, а в это время можно делать кекс. Когда и кекс, и крем остынут, останется сущий пустяк — сделать нежный шоколадный ганаш и покрыть им пирог.
Для ванильного заварного крема
6 желтков комнатной температуры
1/2 чашки сахара
2 ст. л. универсальной муки
2 ст. л. кукурузного крахмала
1/8 ч. л. кошерной соли
1 чашка молока
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. ванильной пасты
15 г сливочного масла
Для кекса
Сливочное масло и мука, для подготовки формы
2 чашки универсальной муки и еще чуть-чуть для посыпки
2 ч. л. разрыхлителя
1/4 ч. л. кошерной соли
180 г сливочного масла комнатной температуры
1 чашка сахара
3 яйца комнатной температуры
2 ч. л. ванильной пасты
3/4 чашки цельного молока
Заварной крем
В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, муку, кукурузный крахмал и соль до однородной массы.
В сотейнике среднего размера с толстым дном на среднем огне разогрейте молоко и сливки до пузырьков по краям. Снимите с огня. Медленно — по половнику — вливайте горячую молочную смесь в яичную и энергично взбивайте, чтобы желтки не свернулись. Вылейте яичную смесь обратно в сотейник и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 3–4 минуты, пока смесь не загустеет и в ней не появятся пузырьки. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и масло, мешайте, пока масло не растает.
Переложите заварной крем в миску среднего размера и плотно закройте полиэтиленом, чтобы на креме не образовалась пленка. Остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа до дальнейшего использования.
Кекс
Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите пергаментной бумагой две круглые формы для выпечки диаметром 23 см, затем смажьте дно и стенки форм маслом и посыпьте мукой.
В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль.
Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте масло с сахаром на средней скорости около 2 минут до легкой воздушной массы. Вливайте в смесь по одному яйцу и взбивайте до однородности, прежде чем разбить следующее, затем добавьте пасту из стручков ванили. Соскребите смесь со стенок чаши.
Для ганаша
2/3 чашки сливок жирностью 36–40 %
170 г темного шоколада, дробленого
Установите низкую скорость на миксере, по очереди добавляйте мучную смесь и молоко (понемногу). Мешайте, пока тесто не станет однородным, затем разделите его на 2 формы.
Выпекайте примерно 25 минут, пока верхушки кексов не станут светло-золотистыми, а зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой. Остудите кексы на решетке в течение 10 минут, затем ножом для масла проведите между ними и формой, выньте из форм и положите на решетку. Уберите пергаментную бумагу и остужайте, пока готовите ганаш.
Ганаш
Разогрейте сливки в маленьком сотейнике на среднем огне до пузырьков по краям. Положите шоколад в стеклянную мерную чашу на 500 мл. Влейте в нее горячие сливки и дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад растаял. Взбейте смесь до однородной массы и оставьте настояться и загустеть, пока собираете пирог.
Сборка пирога
Переверните один корж вверх дном на блюдо для торта. Добавьте заварной крем в кондитерский мешок с насадкой 1,3 см. Сначала отсадите крем по внешнему краю коржа, затем отсаживайте порциями на оставшуюся поверхность. Накройте вторым коржом и полейте сверху ганашем, дав ему немного стечь по бокам пирога. Охлаждайте минимум полчаса, чтобы ганаш застыл, затем нарежьте и подавайте.
Лимонный пирог с меренгой
Лимонный пирог с меренгой был любимым десертом моей бабушки, и каждый раз, когда я его пеку, я думаю о ней. Я выросла через дорогу от птичьей фермы бабушки и дедушки и провела в их доме немало летних вечеров. От бабушки я унаследовала любовь к лимонам! Этот рецепт хорош тем, что в ход идут обе части яиц: желтки — в начинку, а белки — на меренгу.
Для коржа
1 1/3 чашки универсальной муки
2 ст. л. сахара
Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)
1/2 ч. л. кошерной соли
120 г сливочного масла, охлажденного, нарезанного кубиками со стороной 1 см
4–5 ст. л. ледяной воды
Для меренги
4 яичных белка комнатной температуры
1 ч. л. ванильной пасты
1/2 ч. л. винного камня
1/3 чашки ультрамелкого сахара
Корж
В кухонном комбайне смешайте муку, сахар, цедру лимона и соль. Добавьте кубики масла и взбейте в пульсирующем режиме несколько раз, пока смесь не станет похожа на песок.
Не выключая комбайн, вливайте ледяную воду по одной столовой ложке, пока тесто не сформируется в шар. Вытащите тесто, раскатайте в круг, заверните в пищевую пленку и охлаждайте минимум полчаса.
Разогрейте духовку до 230 °C. На присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 28–30 см. Выложите тесто на форму для пирога 23 см и обрежьте края, оставив выступ чуть больше 1 см. Подверните край теста, защипните, затем наколите низ коржа вилкой. Охлаждайте тесто еще 10 минут.
Переложите тесто двумя листами фольги, положите утяжелители для пирога или сушеную фасоль и запекайте в духовке в течение 10 минут. Снимите груз и фольгу и выпекайте корж еще 4–5 минут, пока он не подрумянится. Выньте корж из духовки, чтобы он остыл. Уменьшите температуру духовки до 175 °C.
Меренга
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены (30–45 секунд). Добавьте ванильную пасту и винный камень, увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте 2–3 минуты до образования мягких пиков.
Не выключая миксер, медленно всыпьте в чашу сахар. Взбивайте смесь на высокой скорости еще 2–3 минуты, пока не образуются устойчивые пики со слегка загибающимися кончиками. Чтобы проверить консистенцию меренги, разотрите ее между пальцами: когда сахар растворится, исчезнет зернистость.
Для лимонной начинки
4 желтка
1 1/2 чашки воды
1 1/2 чашки сахара
3 ст. л. муки
3 ст. л. кукурузного крахмала
Щепотка кошерной соли
45 г сливочного масла
2 ч. л. тертой цедры лимона
1/3 чашки свежевыжатого лимонного сока (2 лимона среднего размера)
Начинка
В миске среднего размера взбейте яичные желтки.
В сотейнике или кастрюле среднего размера нагрейте воду на среднем огне. В небольшой миске взбейте сахар, муку, кукурузный крахмал и соль, затем добавьте смесь в воду. Помешивая, доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.
Влейте один стакан жидкости в желтки и перемешайте. Затем медленно влейте яичную смесь в кастрюлю, энергично взбивая, чтобы яйца не свернулись. Увеличьте огонь и снова доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Варите 1–2 минуты до загустения.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и цедру лимона, затем медленно влейте лимонный сок. Взбейте до однородной массы.
Сборка пирога
Вылейте теплую начинку на корж. Силиконовой лопаткой равномерно и аккуратно распределите меренгу до самого верха коржа, чтобы она не деформировалась во время выпекания. Лопаткой прочертите на ней завитки.
Выпекайте пирог на 175 °C 10–12 минут, пока кончики пиков не станут золотисто-коричневыми. Выньте пирог из духовки и остужайте на решетке в течение часа. Уберите в холодильник минимум за 3 часа до подачи, чтобы начинка застыла и стало легче нарезать пирог.
Остатки накройте и храните в холодильнике день или два.
Кленово-ореховый пирог с глазурью из сливочного сыра
Этот плотный пирог, пропитанный ароматным кленовым сиропом, полон хрустящих грецких орехов. Идеальная сладкая закуска для холодных зимних дней, когда так приятно с чашкой горячего чая наблюдать за падающим снегом!
Для пирога
Сливочное масло для смазывания формы
2 1/2 чашки универсальной муки
2 1/4 ч. л. разрыхлителя
1/4 ч. л. кошерной соли
230 г сливочного масла комнатной температуры
1/4 чашки коричневого сахара
1 чашка чистого кленового сиропа комнатной температуры
1/2 чашки сметаны
2 яйца комнатной температуры
1 ч. л. ванильной пасты
120 г дробленых грецких орехов, по отдельности
Пирог
Разогрейте духовку до 175 °C. Сливочным маслом смажьте дно квадратной формы для выпечки со стороной 20 см и постелите лист пергаментной бумаги.
В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте масло на средней скорости около 30 секунд, пока оно не станет легким и воздушным. Добавьте коричневый сахар и взбивайте еще 1–2 минуты до однородной массы. Добавьте кленовый сироп и сметану, перемешайте. Вливайте в смесь по одному яйцу и взбивайте до однородности, прежде чем разбить следующее, затем добавьте пасту из стручков ванили. Соскребите смесь со стенок чаши.