Установите низкую скорость на миксере и начинайте медленно добавлять мучную смесь. Мешайте, пока тесто не станет однородным, затем всыпьте половину орехов.
Переложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте 40–45 минут, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой, верх пирога не станет золотисто-коричневым, а середина не схватится. Выньте пирог из духовки, а температуру оставьте 175 °C.
Остужайте пирог на решетке, не вынимая из формы, в течение 15 минут. Затем проведите ножом по краю формы и переверните пирог на решетку. Уберите пергаментную бумагу и оставьте пирог дальше остывать.
Разложите оставшиеся грецкие орехи на противне, застеленном пергаментной бумагой, и запекайте 10–12 минут, пока они слегка не поджарятся, а их аромат не усилится.
Для глазури
120 г сливочного сыра комнатной температуры
60 г сливочного масла комнатной температуры
Щепотка кошерной соли
2 чашки сахарной пудры
2 ст. л. кленового сиропа комнатной температуры
Глазурь
Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте сливочный сыр и масло на средней скорости около 2 минут, пока смесь не станет воздушной. Понемногу добавляйте соль и сахарную пудру, затем — кленовый сироп и взбейте до однородной сливочной массы.
После того как пирог остынет, смажьте его сливочной глазурью и посыпьте поджаренными грецкими орехами. Нарежьте квадратиками и подавайте.
Кекс с апельсиновым бренди и оливковым маслом
Если вы никогда не ели кекс с оливковым маслом, вы приятно удивитесь! В этом рецепте вместо сливочного масла используется оливковое — имейте этот кекс в виду на случай, когда сливочное закончится. Смажьте верх чем-нибудь алкогольным — и кекс прекрасно пропитается, и чем дольше он простоит, тем насыщеннее будет его вкус. Мне нравится готовить глазурь с ликером «Гран Марнье», но даже без него получается вкусно.
Для кекса с апельсиновым бренди и оливковым маслом
1 1/4 чашки оливкового масла холодного отжима и еще чуть-чуть для подготовки формы
1 1/4 чашки сахара и еще чуть-чуть для подготовки формы
2 чашки универсальной муки
1 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. кошерной соли
3 яйца комнатной температуры
1 чашка молока
1/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1/4 чашки апельсинового ликера
Сахарная пудра для посыпки
Кекс
Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте оливковым маслом дно и стенки круглой формы 23 см. Вырежьте круг из пергаментной бумаги, положите его на дно формы, смажьте оливковым маслом и присыпьте сахаром.
В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. В большую миску налейте оливковое масло, добавляйте по одному яйцу и энергично взбивайте, чтобы получилась однородная эмульсия. Добавьте молоко, апельсиновый сок, апельсиновый ликер и взбейте.
Медленно всыпьте и взбейте сахар, затем добавьте мучную смесь и смешайте до исчезновения комочков, но не перестарайтесь! Тесто должно быть жидким, как для панкейков.
Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекайте 65–70 минут, до золотисто-коричневой корочки. Достаньте противень из духовки и охлаждайте на решетке в течение часа.
Для апельсиновой глазури
1/4 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1/2 чашки сахарной пудры
1 ч. л. апельсинового ликера, по желанию
Глазурь
В небольшой миске взбейте апельсиновый сок и сахарную пудру до исчезновения комочков. При желании добавьте апельсиновый ликер и перемешайте.
Кекс
Проведите ножом для масла по внешнему краю остывшего кекса и переверните форму, чтобы его вынуть. Снимите пергаментную бумагу и положите кекс на решетку. Покройте его половиной глазури, затем дайте кексу остыть еще 1–2 часа или накройте и поставьте охлаждаться на ночь в холодильник.
Перед подачей обильно посыпьте кекс сахарной пудрой, нарежьте на дольки и разложите их по тарелкам, а остатки глазури подавайте отдельно как соус. Храните плотно закрытым при комнатной температуре до недели.
Бретонский пирог с ромом и сливами
Когда-то я ходила на кулинарные мастер-классы в разные рестораны Лонг-Айленда. Спустя годы я откопала старую карточку с рецептом с одного из этих мастер-классов; он назывался просто «Бретон с манго». Об этом десерте с нежной маслянистой корочкой и сочной фруктовой начинкой я помнила лишь то, что он был одним из вкуснейших десертов в моей жизни. Я заменила манго на сливы, все остальное — как в изначальном рецепте. Надеюсь, вам понравится так же, как и мне. Я надеюсь, что кондитер, который придумал этот рецепт, простит мне мою вольность; надо признать, в бретонском пироге с ромом и сливами есть совершенно непередаваемое очарование.
Сливочное масло для смазывания формы
230 г плюс 45 г сливочного масла, по отдельности
1 чашка плюс 3 ст. л. сахара, по отдельности
2 ст. л. темного рома, по отдельности
4 желтка плюс 1 яйцо целиком, по отдельности
2 3/4 чашки плюс 1 ст. л. универсальной муки по отдельности и еще чуть-чуть для посыпки
4–5 шт. слив, без косточек и тонко нарезанных (примерно 2 чашки)
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. экстракта миндаля
Кошерная соль
Разогрейте духовку до 175 °C. Маслом смажьте дно и стенки круглой формы 23 см. Вырежьте круг из пергаментной бумаги, положите его на дно формы.
Стационарным миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости взбейте 230 г сливочного масла до мягкого состояния (примерно 30 секунд). Не выключая миксер, медленно всыпьте 1 чашку сахара. Взбивайте около 2 минут, пока смесь не станет воздушной и однородной. Соскребите смесь со стенок миски, затем добавьте 1 ст. л. рома. Добавляйте в смесь по одному желтку и хорошенько перемешивайте ее, прежде чем влить следующий желток. Взбивайте до однородной массы, соскребая смесь со стенок по мере надобности.
Уменьшите скорость миксера до минимума и медленно всыпайте 2 3/4 чашки муки, смешайте до однородности. Тесто будет очень мягким. Дайте ему отдохнуть, пока делаете начинку.
Растопите оставшиеся 45 г сливочного масла в большом сотейнике на среднем огне. Добавьте сливы, оставшиеся 3 ст. л. сахара, лимонный сок и 1 ст. л. рома. Перемешайте. Варите 5–6 минут, помешивая: сливы должны размягчиться, но еще не потерять форму, а жидкость — загустеть. Снимите сотейник с огня и добавьте экстракт миндаля.
Присыпьте мукой кусок пергаментной бумаги или коврик для выпечки и раскатайте 2/3 теста в круг диаметром 25 см.
Переверните тесто над формой для кекса, затем прижмите ко дну и поднимите по стенкам примерно на 2,5 см. Корочка будет намного толще, чем у обычного пирога. Посыпьте оставшейся столовой ложкой муки, затем распределите начинку по тесту. Раскатайте оставшееся тесто в круг диаметром 23 см, затем положите его поверх начинки. Если нужно, обрежьте излишки теста, затем по кругу прижмите края друг к другу и запечатайте пирог.
В небольшой миске взбейте целое яйцо с щепоткой соли и смажьте пирог этой смесью.
Зубцами вилки с легким нажимом нанесите на пирог линии крест-накрест. Выпекайте около 50 минут до золотисто-коричневой корочки.
Охлаждайте пирог несколько часов или дождитесь, пока он остынет до комнатной температуры, а затем уберите на ночь в холодильник. Перед подачей проведите ножом по внешнему краю формы, затем нарежьте пирог и осторожно разложите кусочки по тарелкам.
Бретонское тесто включает яичные желтки и много сливочного масла. Это универсальное тесто, поэтому его очень любят пекари. Можно экспериментировать с разными видами муки (попробуйте взять, например, муку на ореховой основе), чтобы менять текстуру и вкус. Само же тесто после смешивания легко формуется. В моем рецепте тесто используется в качестве основы для пирога, но из него можно сделать тарталетки с начинкой из лимонного курда (см. здесь) или со свежими ягодами и каплей английского крема (см. здесь).
Фигурное сахарное печенье
Есть что-то невероятно умиротворяющее в том, чтобы раскатывать и вырезать печенье. Вот базовый рецепт сахарного печенья, которое хорошо и к празднику, и как повседневный перекус.
Для сахарного печенья
3 3/4 чашки универсальной муки и еще чуть-чуть для посыпки
2 ч. л. разрыхлителя
1/8 ч. л. кошерной соли
230 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 чашка сахара
2 яйца комнатной температуры
1 ч. л. ванильной пасты
1/4 чашки сливок жирностью 36–40 %
Для глазури
90 г сливочного сыра комнатной температуры
1 ст. л. молока
1 ч. л. ванильной пасты
2 1/4 чашки сахарной пудры
Пищевой краситель, по желанию
Печенье
В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте масло с сахаром на средней скорости около 2 минут до легкой воздушной массы. Добавьте в смесь яйцо, тщательно перемешайте, потом влейте следующее. Затем добавьте ванильную пасту. Уменьшите скорость миксера до низкой и попеременно добавляйте мучную смесь и сливки, перемешивая, пока не получится мягкое тесто. Взбивайте до однородной массы, соскребая смесь со стенок чаши.
Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь.
Разогрейте духовку до 175 °C и застелите два противня пергаментной бумагой.