Пирожные шу делают из заварного теста на яичной основе. Процесс начинается с плиты, а заканчивается миксером. Освойте базовый рецепт этих пирожных, а потом можете наполнять воздушные шу не только сладкими начинками вроде взбитых сливок или заварного крема, но и пряной курицей, тунцом или яичным салатом.
Для шу
1 чашка воды
120 г сливочного масла, нарезанного ломтиками
1 ст. л. сахара
1/4 ч. л. соли
1 чашка универсальной муки
4 яйца
Сахарная пудра для посыпки, по желанию
Шу
Разогрейте духовку до 220 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиком.
В большом толстостенном сотейнике смешайте воду, масло, сахар и соль. Варите на слабом огне, помешивая деревянной ложкой: масло должно растаять и начать пузыриться по краям. Всыпьте всю муку и энергично перемешивайте в течение 2–3 минут, пока смесь не сформируется в шар и не начнет отставать от стенок, оставляя пленку. Снимите сотейник с огня.
Чтобы немного остудить тесто, стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте его на средней скорости примерно 1–2 минуты. Добавляйте в смесь по 1 яйцу и хорошенько перемешивайте, прежде чем влить следующее. Перемешайте до однородной глянцевой массы.
Выложите тесто на противень по 1/4 чашки на пирожное или с помощью кондитерского мешка отсадите крупные капли теста диаметром 5 см на расстоянии 5–7 см друг от друга.
Выпекайте минут 20 до золотистого цвета, не открывая духовку. Затем выключите ее, проткните шу зубочисткой, чтобы выпустить пар, и оставьте их в духовке с открытой дверцей еще на 10 минут.
Выньте шу из духовки и дайте им остыть, пока делаете начинку.
Для начинки из взбитых сливок
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
3 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильной пасты
Щепотка соли
Начинка
Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте сливки, сахар, ванильную пасту и соль до образования устойчивых пиков (примерно 5 минут).
Когда шу остынут, разделите их пополам и положите внутрь по ложке взбитых сливок. По желанию посыпьте сахарной пудрой.
Пирожные шу с кленовым сиропом и масалой
Это изысканная вариация классических пирожных шу. Я добавляю кленовый сироп и смесь специй масала в сливочную начинку, а в тесте заменяю сахар кленовым сиропом. Получается зимний согревающий вкус.
Для шу
1 чашка воды
120 г сливочного масла, нарезанного ломтиками
1 ст. л. кленового сиропа
1/4 ч. л. соли
1 чашка универсальной муки
4 яйца комнатной температуры
Сахарная пудра для посыпки, по желанию
Кленовый сироп, для украшения, по желанию
Для сливочной начинки с кленовым сиропом и смесью масала
450 г сливочного сыра комнатной температуры
1 чашка сахарной пудры
2 ч. л. смеси специй масала
3 ст. л. кленового сиропа
Шу
Разогрейте духовку до 220 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиком.
В большом тяжелом сотейнике смешайте воду, масло, кленовый сироп и соль. Варите на слабом огне, помешивая деревянной ложкой: масло должно растаять и начать пузыриться. Всыпьте всю муку и энергично перемешивайте 2–3 минуты, пока смесь не сформируется в шар и не начнет отставать от стенок, оставляя пленку. Снимите сотейник с огня.
Чтобы немного остудить тесто, стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте его на средней скорости примерно 1–2 минуты. Добавляйте в смесь по 1 яйцу и взбивайте, прежде чем влить следующее. Перемешайте до однородной глянцевой массы.
Выложите тесто на противень по 1/4 чашки на пирожное или с помощью кондитерского мешка отсадите крупные капли теста диаметром 5 см на расстоянии 5–7 см друг от друга.
Выпекайте минут 20 до золотистого цвета, не открывая духовку. Затем выключите ее, проткните края каждого шу зубочисткой, чтобы выпустить пар, и оставьте их в духовке с открытой дверцей еще на 10 минут.
Выньте шу из духовки и дайте им остыть, пока делаете начинку.
Начинка
Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте сливочный сыр, сахарную пудру, смесь специй масала и кленовый сироп до воздушной однородной массы (примерно 2 минуты).
Когда шу остынут, разделите их пополам и положите внутрь по ложке начинки. При желании посыпьте сахарной пудрой и сбрызните кленовым сиропом.
Шоколадные капкейки со сливочно-шоколадной глазурью из швейцарской меренги
Хорошо иметь в запасе рецепт вкусных шоколадных капкейков! Вот вам совершенно сногсшибательный вариант! Не жалейте денег и купите лучшее какао, какое сможете найти. Многие предлагают использовать в этом рецепте растворимый кофе, но я варю натуральный кофе и отливаю 1/2 чашки для капкейков. Если вместо пахты взять обычное молоко и смешать его с белым уксусом, появится нужная кислинка, а с сыром маскарпоне тесто не будет пересушенным. Масло грецкого ореха внесет пикантный привкус, но вообще-то подойдет любое растительное масло.
Для шоколадных капкейков
1/2 чашки молока
1/2 ч. л. белого уксуса
1 1/4 чашки универсальной муки
2/3 чашки какао без сахара
1 1/2 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. пищевой соды
1/2 ч. л. кошерной соли
3/4 чашки сахарного песка
1/2 чашки темно-коричневого сахара
1 яйцо и 1 желток
1/4 чашки маскарпоне
1/4 чашки масла грецкого ореха
2 ч. л. ванильной пасты
1/2 чашки крепкого натурального кофе комнатной температуры
Для сливочно-шоколадной глазури из швейцарской меренги (см. здесь)
Домашняя посыпка для украшения (см. здесь)
Капкейки
Разогрейте духовку до 175 °C и застелите 18 форм для капкейков бумажными вкладышами. В мерный стакан налейте молоко и добавьте уксус.
В большой миске смешайте муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте сахарный песок и коричневый сахар и перемешивайте, пока не исчезнут все комочки. В миске среднего размера взбейте яйцо, яичный желток, маскарпоне, растительное масло и ванильную пасту. Влейте яичную смесь в мучную. Медленно добавляйте кофе и взбивайте тесто до однородной глянцевой массы. Оно получится более жидким, чем обычное тесто для капкейков.
Половником сначала наполните каждую форму чуть больше, чем наполовину, а затем равномерно распределите оставшееся тесто по формам. Выпекайте капкейки 14–15 минут, пока зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой. Несколько минут остужайте капкейки, не вынимая из форм, затем переложите их на решетку охлаждаться дальше.
Глазурь
Приготовьте глазурь, как расписано в рецепте.
Изогнутой лопаткой-палеткой нанесите на охлажденные капкейки глазурь, затем украсьте домашней посыпкой.
Пряный рисово-сливочный пудинг с апельсиновым соусом
Обычно финский рисовый пудинг приправляют ванилью с корицей и посыпают ягодами, но мне больше нравятся согревающие праздничные специи и сладкий апельсиновый соус вместо ягод. Чтобы добиться нежной текстуры, это блюдо надо готовить долго и на низкой температуре, так что наберитесь терпения.
Для пряного рисового пудинга
3 чашки молока
1/2 чашки белого риса
1 ч. л. специй по выбору (например, кардамон, корица, имбирь, мускатный орех)
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 % и еще чуть-чуть для украшения
2 желтка
1 ч. л. ванильной пасты
1/4 чашки сахара
1/4 ч. л. кошерной соли
Для апельсинового соуса
4 тонких ломтика апельсина и 4 дольки для украшения
Сок 1 апельсина (1/3 чашки)
1 ст. л. коричневого сахара и еще чуть-чуть для украшения
15 г сливочного масла
Рисовый пудинг
В сотейнике среднего размера на слабом огне доведите молоко, рис и специи до кипения. Накройте крышкой и продолжайте варить 20–25 минут, периодически помешивая, пока рис не впитает в себя молоко и не станет мягким.
В миске среднего размера взбейте сливки, яичные желтки, ванильную пасту, сахарный песок и соль.
Когда рис будет готов, разбавьте им яичную смесь: добавьте поочередно несколько ложек и перемешайте до однородной массы. Так яйца не свернутся и не слишком быстро приготовятся. Добавьте еще несколько ложек, затем влейте эту смесь в сотейник с рисом и варите, помешивая, на слабом огне 2–3 минуты, до легкого загустения.
Снимите пудинг с огня и разлейте или разложите ложкой по креманкам. Дайте ему немного остыть перед подачей или накройте и уберите в холодильник, чтобы подавать позже.
Соус
В кастрюле на среднем огне доведите до кипения апельсиновый сок с добавленными в него коричневым сахаром и ломтиками апельсина. Помешивайте, чтобы сахар растворился. Готовьте 2–3 минуты, пока соус немного не уварится. Добавьте сливочное масло, а когда оно растает, снимите соус с огня.
Для подачи рисового пудинга налейте немного жирных сливок по краям каждой креманки, добавьте сверху апельсиновый соус, украсьте долькой апельсина и посыпьте коричневым сахаром.
Черничный пирог
Лучше черничные пироги получаются из дикой черники штата Мэн, но подойдет и обычная. Этот вариант пирога можно сделать быстро и легко, поэтому он — идеальный выбор для ситуации цейтнота. Это мой любимый летний десерт в сезон черники, особенно вместе с шариком домашнего ванильного мороженого; впрочем, я всегда храню в морозилке несколько пакетов с ягодами, чтобы можно было наслаждаться этим десертом круглый год.