4 чашки свежей или замороженной черники
1/4 чашки светло-коричневого сахара
1 ст. л. кукурузного крахмала
Натертая цедра 1 лайма (около 2 ч. л.)
Сок 1 лайма (около 2 ст. л.)
1/4 ч. л. молотого кардамона
1/4 ч. л. свежемолотого мускатного ореха
1 чашка универсальной муки
1/2 чашки сахарного песка
1/2 ч. л. разрыхлителя
1/8 ч. л. кошерной соли
1 яйцо
1/4 чашки молока
1/2 ч. л. ванильной пасты
Ванильное мороженое для подачи, по желанию (см. здесь)
Разогрейте духовку до 190 °C.
В квадратной форме для выпечки со стороной 20 см смешайте чернику, коричневый сахар, кукурузный крахмал, цедру и сок лайма, кардамон и мускатный орех.
В небольшой миске смешайте муку, сахарный песок, разрыхлитель и соль. В миске среднего размера взбейте яйцо, молоко и ванильную пасту. Постепенно добавляйте мучную смесь в яичную и взбивайте до однородной массы. Равномерно выложите тесто на черничную смесь ложкой с горкой, стараясь покрыть бóльшую часть ягод.
Выпекайте 35–40 минут, пока сверху пирог не станет золотисто-коричневым, а начинка не загустеет. Достаньте пирог из духовки, немного остудите и разложите по тарелкам. При желании украсьте мороженым.
Крем-брюле
Я не помню, когда впервые попробовала крем-брюле, но влюбилась в этот десерт с первого же раза. А когда начала выращивать кур, мне захотелось создать собственный рецепт — еще более восхитительный, чем любой уже опробованный вариант крем-брюле. С первого раза у меня получилось не совсем то, что надо, так что я еще раз сто экспериментировала, чтобы достичь совершенства.
Как в любом рецепте с небольшим количеством составляющих, каждый ингредиент здесь должен быть первоклассным. Крем-брюле — это в первую очередь свежие яйца и правильная техника приготовления. Брать лучше сахар ультрамелкого помола, но если у вас его нет, измельчите обычный в кофемолке или комбайне — мелкие гранулы лучше горят.
У этого десерта есть много вариаций, которые предполагают больше ингредиентов, вкусов и начинок. Но я не хочу, чтобы меня что-то отвлекало от приятного треска сахарной корочки и нежного, умопомрачительно вкусного заварного крема под ней.
8 желтков
3 чашки сливок жирностью 36–40 %
1/2 чашки сахарного песка
1 ч. л. ванильной пасты
6 ст. л. сахара ультрамелкого помола
Разогрейте духовку до 160 °C. На противень с бортиками поставьте 6 неглубоких рамекинов объемом 180 мл. Вскипятите чайник с водой.
В небольшой миске взбейте яичные желтки до однородности. В сотейнике среднего размера смешайте сливки и сахарный песок, варите на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится и на поверхности не появятся пузырьки. Снимите сотейник с огня и, помешивая, медленно добавляйте желтки и ванильную пасту. Так желтки не свернутся.
На мерный стакан 500 мл положите мелкое сито и порциями процедите смесь. Силиконовой лопаткой пройдитесь с нажимом по ситечку, чтобы вниз стекло как можно больше, затем равномерными частями разлейте процеженный крем по рамекинам. Поставьте противень в духовку и осторожно налейте в него кипящую воду чуть больше чем на 1 см (до середины стенок формочек) — это убережет заварной крем от растрескивания и высыхания.
Запекайте 35–40 минут: крем в каждом рамекине должен схватиться, но в центре формочек он должен колыхаться от легкого встряхивания. Стараясь не пролить воду на заварной крем, выньте рамекины. Поставьте их на решетку на 20–30 минут остыть. Затем накройте полиэтиленовой пленкой и охлаждайте в холодильнике от 3 часов до 2 дней.
Перед подачей достаньте рамекины из холодильника и равномерно покройте сверху заварной крем ультрамелким сахаром — по столовой ложке в каждую форму. Если нужно, то аккуратно покрутите и встряхните рамекины, чтобы сахар сплошным слоем покрывал заварной крем.
При помощи кухонной горелки фламбируйте сахар, пока он не растает и не начнет пузыриться. Продолжайте после этого: сахар должен запахнуть карамелью, приобрести насыщенный золотисто-коричневый оттенок и застыть гладким листом. Охлаждайте заварной крем несколько минут, пока корочка не затвердеет, и сразу же подавайте.
Я не считаю нужным держать много кулинарных устройств, но, чтобы правильно приготовить крем-брюле, без кухонной горелки не обойтись. Есть мнение, что можно карамелизировать сахар в духовке с верхним нагревом, но это совсем другое. Горелка — выгодное вложение, даже если она вам понадобится только для крем-брюле. В духовке практически невозможно добиться гладкой и хрустящей сахарной корочки без пригоревших пятен. Вся прелесть крем-брюле — в нежном и холодном заварном креме под твердой корочкой, но ее нужно подпаливать не спеша, чтобы крем начал нагреваться.
Если же вы вынуждены пользоваться духовкой, то ставьте заварной крем туда прямо из холодильника, на верхнюю полку, в 5 см от нагрева. Сахар набухнет и подрумянится через 8–10 минут. Для идеальной корочки в последние пару минут лучше приоткрывать дверцу духовки и внимательно следить за сахаром. Однако если вам захочется готовить крем-брюле часто, есть смысл потратиться на кухонную горелку.
Тирамису
Еще один классический десерт — тирамису: слои печенья, пропитанного бренди и эспрессо, нежного сыра маскарпоне и тертого шоколада, покрытые пышными сладковатыми сливками и посыпкой из какао и сахарной пудры. Тирамису никогда не разочарует сладкоежек. Если вы не можете найти печенье «Дамские пальчики», можно взять песочное. Однако оно дольше впитывает жидкость, убедитесь, что достаточно вымочили его.
Для тирамису
1 1/4 чашки молотого кофе, сваренного в 2 чашках воды
1/2 чашки сахара
1/4 чашки кофейного бренди
2 желтка
450 г сыра маскарпоне
170 г печенья «Дамские пальчики» (примерно 24 штуки)
120 г качественного темного шоколада с низким содержанием сахара, тертого и еще чуть-чуть для украшения
Для взбитых сливок
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
1/4 ч. л. ванильной пасты
2 ст. л. сахарной пудры и еще чуть-чуть для посыпки
Какао для посыпки
Тирамису
Форму для хлеба 21,5 × 11,5 см застелите пергаментной бумагой так, чтобы по длинным сторонам оставалось по нескольку сантиметров бумаги.
В неглубокую миску налейте горячий сваренный кофе, добавьте в него сахар и бренди. Когда сахар растворится, поставьте смесь остывать.
В миске среднего размера взбейте яичные желтки и маскарпоне. Отмерьте 1/3 чашки охлажденной кофейной смеси и взбейте с маскарпоне до однородной массы.
В оставшуюся кофейную смесь окунайте по очереди «Дамские пальчики» и выкладывайте в форму для хлеба одним слоем. Печенье нужно замачивать так, чтобы оно впитало часть жидкости, но не успело развалиться. Выложите на печенье 1/3 смеси с маскарпоне, затем 1/3 тертого шоколада. Дважды повторите все три слоя, затем выложите последний слой из пропитанного печенья. Сложите пергаментную бумагу поверх формы и уберите ее в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
Сливки
Перед подачей тирамису стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, ванильную пасту и сахарную пудру в течение 7–8 минут до образования устойчивых пиков.
Подача тирамису
Достаньте тирамису из холодильника. Разверните пергаментную бумагу, переверните форму на сервировочное блюдо, уберите форму и бумагу. При помощи лопатки или кондитерского мешка с насадкой диаметром 1,3 см нанесите взбитые сливки на верх и бока десерта. Посыпьте тирамису какао и сахарной пудрой, затем украсьте тертым шоколадом. Нарежьте и сразу подавайте. Остатки храните в холодильнике и съешьте в течение 1–2 дней.
Лимонный курд
Нельзя написать книгу рецептов из яиц и обойти стороной лимонный курд. Я его ем прямо с ложки, но вообще курд — хороший вариант начинки для пирожных шу (см. здесь), тарталеток, пончиков или гнезд из меренги с ягодами (см. здесь). Или можно его просто намазывать на тосты и маффины. Лимоны можно заменить любыми цитрусовыми. Чтобы получить 1/4 чашки сока, понадобится примерно 2 лимона, 2–3 лайма, 1–2 апельсина или половина грейпфрута. Возможно, вам придется корректировать дозировку сахара в зависимости от того, насколько сладкие попадутся фрукты. Секрет хорошего лимонного курда — медленный непрямой нагрев, поэтому этот рецепт можно рассматривать как полезную тренировку терпения.
3 яйца
3/4 чашки сахара
1/4 чашки свежевыжатого сока цитрусовых
60 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры
Налейте в сотейник воды на 5 см и на среднем огне доведите до кипения. В стеклянную миску среднего размера разбейте яйца, добавьте сахар и поставьте ее над сотейником так, чтобы вода не касалась дна миски. Смешайте яйца и сахар до однородной массы, затем добавьте цитрусовый сок и перемешайте. Готовьте, помешивая, несколько минут. Когда смесь нагреется, начинайте добавлять в нее масло по паре кубиков. Тщательно перемешивайте смесь, прежде чем положить новую партию масла.
Когда масло растает, продолжайте нагревать и перемешивать смесь, пока она слегка не загустеет и не начнет оставаться на тыльной стороне ложки. Это займет 20–25 минут. Проверяйте воду в кастрюле — ее уровень не должен упасть, так что при необходимости подливайте. Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, проверьте им температуру: курд должен нагреться до 82–85 °C. Как только курд загустеет до нужной консистенции, снимите с огня и процедите его в чистую стеклянную миску через мелкое сито. Силиконовой лопаткой соберите остатки из сотейника и процедите их через сито.