Выпекайте меренги примерно 1,5 часа: они должны высохнуть, но еще не подрумяниться. В течение первого часа не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.
Для черничного соуса
2 чашки черники, свежей или замороженной и еще чуть-чуть для украшения
3 ст. л. сахара
Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)
Для взбитых сливок
1 чашка сливок жирностью 36–40 %
2 ч. л. сахарной пудры
2 ч. л. ванильной пасты
Соус
В сотейнике среднего размера на среднем огне варите, помешивая, ягоды, сахар и цедру лимона. Примерно через 10 минут сахар растворится, ягоды начнут лопаться, а жидкость загустеет — тогда снимите сотейник с огня и остудите.
Взбитые сливки
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, сахарную пудру и ванильную пасту на средне-высокой скорости до мягких пиков (примерно 3 минуты).
Сборка десерта
В стеклянные бокалы или стаканы выложите слоями меренги, черничный соус и взбитые сливки. Повторите слои 2–3 раза. Оставьте несколько меренг для украшения. Сверху украсьте взбитыми сливками, черникой и меренгой.
Гнезда из меренги с ягодами
Этот изысканный десерт на удивление легко готовить. Мне особенно нравится, что меренгу можно приготовить заранее, а весь десерт собрать перед подачей: получится легкое и освежающее летнее лакомство. Гнезда из меренги можно наполнить ягодами и взбитыми сливками — или лимонным курдом, если вы захотите усложнить рецепт.
Для гнезд из меренги
3 яичных белка комнатной температуры
1/4 ч. л. винного камня
1/8 ч. л. кошерной соли
3/4 чашки сахара ультрамелкого помола, просеянного
1 1/2 ч. л. ванильной пасты, по отдельности
2 чашки смеси свежих ягод (черника, малина, ежевика)
3 ч. л. сахара-песка, по отдельности
1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %
Веточка свежего тимьяна или листья базилика для украшения
Начинка из лимонного курда, по желанию (см. здесь).
Разогрейте духовку до 95 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиками.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки, винный камень и соль на средней скорости 2–3 минуты до образования мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте сахар ультрамелкого помола по 1 ст. л. за один раз, перемешайте, затем добавьте 1 ч. л. ванильной пасты. Соскребите смесь со стенок чаши, затем увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте меренги 5–6 минут, пока не образуются упругие блестящие пики, а объем смеси не увеличится в четыре раза. Чтобы проверить консистенцию, разотрите смесь между пальцами: когда сахар растворится, меренга не будет зернистой.
Силиконовой лопаткой переложите меренгу в кондитерский мешок с насадкой-звездой. Чтобы вам проще было наполнять мешок, поместите его в мерный стакан объемом 500 мл. При помощи кондитерского мешка отсадите на подготовленный противень четыре круга диаметром 10 см, начинайте отсаживать меренгу от центра круга. Затем сверху, по краям каждого круга, отсадите дополнительное кольцо — получится гнездо.
Выпекайте меренги примерно 1,5 часа: меренга должна высохнуть, но еще не подрумяниться. В течение первого часа не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.
Сборка десерта
Перед тем как собирать десерт, положите ягоды в миску среднего размера, присыпьте 2 ч. л. сахарного песка и дайте настояться 30 минут.
Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте сливки, 1/2 ч. л. ванильной пасты и последнюю чайную ложку сахарного песка — на средней скорости около 3 минут, до образования мягких пиков.
Наполните гнезда взбитыми сливками или лимонным курдом, затем украсьте ягодами, свежим тимьяном или базиликом.
Для этого рецепта нужны только белки; но не забывайте, что желтки можно приберечь для других случаев. Слегка взбейте их в миске, потом добавьте щепотку соли — так они не станут зернистыми при заморозке. Сбрызните форму для льда кулинарным спреем, влейте в каждый отсек по 1 ст. л. смеси и уберите в морозилку. Там желтки могут храниться минимум полгода. Я писала об этом подробнее в разделе «Заморозка яиц».
Кроме того, из желтков можно сделать лимонный курд (см. здесь) и начинить им гнезда из меренги.
Заправки, соусы, начинки и посыпки
Если вы разводите кур, то временами у вас будет больше яиц, чем нужно для яичницы или омлета. Но даже без собственных кур у всех иногда остаются лишние яйца, которые нужно поскорее съесть, а то они испортятся. Самая подходящая ситуация, чтобы приготовить из своих запасов что-то новое! А поможет вам эта глава — здесь собраны разные мелочи и рецепты, которые не подходят другим разделам. В одних рецептах используются только белки, а в других — только желтки, поэтому вы сможете пустить в дело лишние яйца или замороженные остатки и приготовить собственные приправы и соусы. Разделенные на желтки и белки яйца можно хранить примерно 3 дня в холодильнике и 6–12 месяцев в морозилке.
Майонез, глазурь, сладкие и острые соусы, базовые блюда вроде пудингов и салатных заправок — везде нужны яйца. А если захотите как следует развлечься, попробуйте сделать собственный кремовый зефир или посыпку!
Домашний майонез
Лимонный майонез с каперсами и чесноком
Майонез с острым соусом шрирача
Соус тартар
Айоли
Заправка «Цезарь»
Голландский соус
Беарнский соус
Сабайон
Ванильный крем патисьер
Английский крем
Ванильный пудинг
Пудинг из ванильного крема с коричневым маслом
Мини-меренги
Домашний маршмеллоу
Кремовый зефир
Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги
Королевская глазурь
Домашняя посыпка
Домашний майонез
Готовить домашний майонез на удивление просто. Секрет в том, чтобы вливать масло очень медленно — сначала по столовой ложке, затем вообще по капельке, — чтобы оно эмульгировалось с яйцами и другими ингредиентами. Брать можно любое кулинарное масло, однако лучше выбрать масло с нейтральным вкусом — рапсовое, кукурузное, сафлоровое или подсолнечное — оно не будет перебивать вкус остальных продуктов.
Майонез по этому рецепту получится густым, с насыщенным вкусом, идеальным для сэндвичей или картошки фри, если вы такое любите. Я как раз люблю. Если вы с опаской относитесь к сырым яйцам, то, возможно, этот рецепт — не для вас. С другой стороны, если оставить майонез при комнатной температуре на 12–24 часа, то к моменту подачи лимонная кислота нейтрализует любые бактерии.
3 желтка комнатной температуры
1/2 ч. л. горчицы жернового помола
Сок половины лимона (примерно 1 ст. л.)
1/2 ч. л. кошерной соли
1 чашка растительного масла
В стеклянную банку с широким горлышком объемом 500 мл или просто в чашу блендера добавьте яичные желтки, горчицу, лимонный сок и соль. Взбейте несколько раз погружным блендером до однородной массы. После этого медленно, по 1 ст. л., вливайте растительное масло и взбивайте в пульсирующем режиме до тех пор, пока масло не смешается с желтками.
После этого, смешав в банке первую половину масла, медленно влейте туда вторую половину, не переставая взбивать смесь в пульсирующем режиме. Майонез должен начать густеть и становиться лимонно-желтым. Продолжайте взбивать, пока консистенция майонеза не станет пастообразной.
Добавьте немного воды, если соус будет слишком густым.
Накройте майонез и оставьте при комнатной температуре на ночь, максимум на сутки. Остатки храните в холодильнике до недели.
Вкусный майонез очень легко превратить в дижонез для сэндвичей или хот-догов! В 1/2 чашки майонеза добавьте 2 ст. л. горчицы, 2 ч. л. воды и 1 ч. л. сахара. Взбейте до однородной массы. Приправьте свежевыжатым лимонным соком, солью и перцем.
Лимонный майонез с каперсами и чесноком
Освоив базовый рецепт домашнего майонеза, начинайте экспериментировать с разными вкусами и добавками. В этом варианте яркое сочетание лимона и чеснока превращает майонез в фантастически вкусный соус для картофеля фри или сэндвича с ростбифом. В яичном салате он тоже будет очень кстати. Я предпочитаю добавлять в этот соус эстрагон, но если вы его не любите или не можете найти, замените петрушкой.
1/2 чашки домашнего майонеза (см. здесь)
1 ч. л. натертой цедры лимона
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. нарезанных каперсов
1 зубчик чеснока, измельченный
1/2 ч. л. нарезанного свежего эстрагона
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
В небольшой миске тщательно смешайте майонез, цедру и сок лимона, каперсы, чеснок и эстрагон. Посолите, поперчите. Накройте миску и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы вкус всех ингредиентов смешался. Перед подачей слегка перемешайте соус. Остатки храните в холодильнике до одной недели.